Hadlee Roberts- Cerveza sana
- La primera Sweet Stout
- No tan rápido
- Perfil de estilo de las Milk Stouts
- Consejos para elaborar tus propias Milk Stouts
- Milk Stout en cifras
- Receta de Martin Keen de cerveza negra dulce con leche
- Preguntas frecuentes
Las Milk Stouts, también conocidas como Sweet Stouts, han seducido a nuestros paladares desde el siglo XIX, cuando la leche se mezclaba con la cerveza negra para hacerlas más nutritivas.
Estas libaciones dulces se hicieron populares entre los trabajadores ingleses como reconstituyente durante las horas centrales del día.
Cerveza sana
La adición de lactosa a las cervezas comenzó en 1875 de la mano de un cervecero llamado John Henry Johnson, que patentó la idea de elaborar una cerveza con cebada, lúpulo, suero y lactosa.
Desgraciadamente, su idea no fructificó. Muchos cerveceros adoptaron esta idea como "tratamiento reconstituyente" para personas con mala salud. Incluso los médicos, hasta los años 50, creían que esto era cierto.
La primera Sweet Stout
El primer ejemplo comercial de Milk Stouts lo fabricó la cervecera Mackeson Brewery en 1907 en Hythe (Kent), cuya etiqueta incluso reconocía que una pinta de esta cerveza contenía 10 onzas de "leche láctea pura". Esta etiqueta es ahora propiedad de InBev.
No tan rápido
La afirmación de que las stouts dulces tenían algún valor nutritivo era, por supuesto, infundada. Las autoridades británicas aprobaron en 1946 una ley que prohibía el uso de leche en las etiquetas de cerveza por la falsa percepción que daba a la gente.
En otros lugares no hay restricciones, por lo que las etiquetas contienen la palabra "leche" en muchas cervezas negras dulces de Estados Unidos y otras partes del mundo.
Perfil de estilo de las Milk Stouts
Apariencia
El color debe ser entre marrón muy oscuro y negro. En este estilo se espera una espuma cremosa y duradera de color tostado a marrón. La claridad también debe ser buena.
Aroma
El aroma suele ser dulce, casi como a nata. Es común un aroma a malta con notas de café y chocolate. El aroma a lúpulo, si está presente, debe ser floral y/o terroso. Los aromas afrutados son comunes en el rango bajo a medio. El diacetilo es aceptable.
Sensación en boca
Carbonatación de baja a media. Cuerpo de moderadamente lleno a pleno, que se ve realzado por las altas cantidades de azúcares sin fermentar.
Pruebe
El sabor suele centrarse en la malta tostada oscura con algunas notas de café y/o chocolate. Los azúcares sin fermentar dan a esta cerveza un dulzor medio o alto que equilibra el tostado. El amargor del lúpulo es medio. Los ésteres afrutados de bajos a medios son aceptables, al igual que el diacetilo.
Maridaje
Las stouts dulces se combinan mejor con los postres. Cualquier cosa con chocolate funciona: brownies de chocolate, tarta alemana de chocolate, pudding... Es perfecta para hacer flotadores de cerveza con helado y, posiblemente, algo de vainilla y café.
Como maridaje con quesos, piense en el cheddar curado, el suizo, el brie o el chevre. Como plato principal, cualquier carne de caza combinará bien. Además, las stouts dulces son estupendas con salsas, sopas fuertes, asados, barbacoas, platos mexicanos o asiáticos.
Fuente de la imagen: PintsandPanels Consejos para elaborar tus propias Milk Stouts
Grano
Dado que se trata de un estilo inglés tradicional, la malta pálida británica sería la adecuada. Añada entre el 60 y el 80% del grano a la molienda. Como en cualquier stout, las maltas especiales utilizadas son muy importantes para una buena receta.
La malta negra y la cebada tostada se utilizan casi siempre en una combinación del 10% o un poco más de la molienda. También se necesita un 10-15% de maltas caramelo/cristalinas para este estilo.
A medida que sube el Lovidond de las maltas caramelo/cristal, la malta se vuelve menos dulce y más a nuez y tostada. Normalmente se utiliza una gama media de maltas caramelo/cristal. Si se confía en la lactosa para obtener ese dulzor en la cerveza, se utiliza entre un 5 y un 12% en la receta.
Puede añadirse copos de avena o cebada para aumentar la sensación en boca. La lactosa puede añadirse en cualquier momento del hervor. Si se añade antes del envasado, se notará más en la cerveza terminada.
Es posible obtener el dulzor con sólo cereales. Busque maltas caramelo/cristalinas Lovibond medias. Preste atención también a la temperatura de maceración y a la selección de la levadura (levadura de atenuación más baja).
Lúpulo
Los lúpulos ingleses, como Fuggle y East Kent Goldings (EKG), deberían tenerse en cuenta a la hora de elaborar una stout dulce, con Fuggles para el amargor y EKG para el aroma y el sabor. El principal objetivo a la hora de lupulizar una stout dulce es encontrar ese equilibrio entre la malta tostada y el amargor del lúpulo.
Si lo tuyo son los lúpulos americanos, Cascade, Nugget y Cluster se utilizan habitualmente en las stouts dulces.
Levadura
Una levadura inglesa con una atenuación más baja, por debajo de 75 es lo que buscas para esta cerveza. White Labs WLP004 Irish Ale o British Ale WLP005, Wyeast 1084 Irish Ale o Whitebread Ale 1099, y Fementis Safale S-04 o Danstar Nottingham Ale son buenas opciones. Sigue las recomendaciones de temperatura con cualquier levadura que elijas.
Temperatura de maceración
La temperatura de maceración es muy importante para conseguir una buena cerveza negra dulce. Una temperatura de maceración entre 152°F y 156°F (66°C - 68°C) funcionará bien. Una temperatura de maceración más alta dejará más azúcar sin fermentar.
Se recomienda una temperatura más alta si la gravedad inicial es baja y se utiliza una levadura de atenuación más alta, o tal vez si sólo se utiliza malta para endulzar la cerveza negra. Es mejor un intervalo de temperatura más bajo con una gravedad inicial más alta y una levadura de atenuación más baja.
Milk Stout en cifras
- Gama de colores: 30 - 40 MER
- Gravedad original: 1,044 - 1,060 OG
- Gravedad final: 1.010 - 1.024 FG
- Rango IBU: 20 - 50
- Gama ABV: 4.0 - 6.0%
Receta de Martin Keen de cerveza negra dulce con leche
Grano
70% 7 lbs Maris Otter
10% 1 lb Chocolate Pálido
5% 8 oz Copos de avena
5% 8 oz Cebada tostada
10% 1 lb Lactosa a 15 min del final del hervor
Lúpulo
2 oz Fuggles - Hervir 60 min
Levadura
1,0 paquete de levadura de cerveza Ringwood Wyeast 1187
Triturar a 66°C (152°F) durante 60 min.
Hervir durante 60 minutos
Transcripción ¿Qué se obtiene cuando se combina esto con esto? Leche y cerveza negra, por supuesto. Pero hoy voy a preparar cerveza negra con leche y me voy a divertir un poco con las tapas combinadas.
Hola, soy Martin Keen aceptando el reto Homebrew de elaborar 99 cervezas en 99 semanas. Esta semana es milk stout, un estilo que se remonta a la década de 1800 donde el estilo se hizo popular debido a sus beneficios potencialmente más nutritivos. Fue bueno para las ventas decir que esta cerveza tiene leche.
La cerveza negra con leche no contiene leche, sino lactosa. Y la lactosa tiene algo muy interesante cuando se trata de elaborar cerveza. Normalmente, cuando se añade azúcar al hervor de la cerveza, tengo un poco de azúcar de maíz aquí. Lo que hace es aumentar el ABV.
Esencialmente, el azúcar se convierte en alimento de la levadura. La levadura lo consume y, por tanto, produce más alcohol en la cerveza. Pero el producto final no es más dulce. La levadura se ha comido todos esos azúcares.
Pero con la lactosa, pues la levadura carece de la enzima para consumir la lactosa. Así que cualquier lactosa que se añada estará en el producto final.
Hay un experimento muy bonito que ilustra muy bien esto en la esquina de la biología. Lo que hicieron fue llenar un montón de frascos con diferentes tipos de azúcar. Glucosa, sacarosa y lactosa, añadieron levadura y lo dejaron fermentar. Y luego añadieron pequeños globos en la parte superior.
Así se puede ver si se genera CO2, lo que significa que se está produciendo la fermentación. Y la muestra de lactosa, a diferencia de la glucosa y la sacarosa, no fermentó en absoluto. A
Y eso es porque la levadura no tiene la enzima lactida. Si añades la enzima lactida con la lactosa, entonces sí se produce la fermentación.
Lo que todo esto significa para los cerveceros es que tenemos que considerar cuidadosamente la cantidad de lactosa que añadimos a nuestra cerveza, porque afectará sin duda a la percepción del dulzor de la cerveza en el producto final.
Pero nos estamos adelantando un poco hablando de la lactosa porque la lactosa en la ebullición, vamos a hablar de lo que va en el macerado. Así que estoy construyendo una cerveza aquí con una gravedad original de 1,054 que nos dará alrededor de una cerveza de 5,6%.
La malta base de esta cerveza es la Maris Otter, que representará aproximadamente el 70% del total de la molienda. Además, tengo un 10% de malta de chocolate pálido, un 5% de cebada tostada y, para la sensación en boca, un 5% de copos de avena.
Macerar esta a 152 Fahrenheit o 67 Celsius.
Ahora quería mostrar rápidamente una pequeña cosa fresca que aprendí de ki en la tierra del barril. Y eso es cómo convertir una botella de soda regular en como un mini barril. Y en realidad es bastante simple si usted, si usted tiene el equipo adecuado. Así que esto es lo que estoy usando.
Lo que tengo es que tengo esta pieza en forma de T aquí y está diseñado para atornillar a una botella. Así que puedo atornillar esto aquí. Y ahora tengo esta pequeña pieza en forma de T conectada y funciona con cualquier tipo de botella de refresco de tamaño estándar. Ahora, la otra cosa que tengo estas tapas de carbonatación.
Ahora estos son realmente geniales. Yo uso estos con mi fermzilla por ejemplo, y pueden ser usados como postes de gas o postes de liquido. Y lo que puedes hacer con dos de estos es basicamente hacer un pequeño barril.
Así que lo que he hecho es que he añadido un poco de línea a la parte inferior de este aquí y luego este otro sólo voy a utilizar como un poste de gas. Y lo que voy a hacer es poner esto a través de la T y el tornillo y luego poner este otro aquí para actuar como mi poste de gas.
Y lo que voy a ser capaz de hacer ahora es enviar la cerveza en este barril y regular la presión que está bajo el uso del poste de gas. Así que vamos a llenar este tipo con un poco de cerveza. Así que tengo un barril de aquí y este es el pequeño plomo a la misma. Y yo sólo voy a conectar esto a mi botella. Y la cerveza está fluyendo ahora pulg.
Muy bien, que se llena ahora y está bajo presión. Así que ahora necesito una manera de servir. Lo que tengo aquí es un pequeño conjunto de grifo de picnic, y acabo de tomar un picnic regular sucediendo, acaba de cortar el extremo de esto para que sea super, super corto. Y entonces puedo conectar a esto un poste de cerveza.
Así que tengo un poste para líquidos aquí, que puedo atornillar y apretar. Y ahora tengo un pequeño mini accesorio para servir. Podrías usar un grifo de picnic normal, pero me gustó bastante hacerlo todo muy, muy pequeño aquí.
Así que ahora es un caso de, uh, ya sabes, he tomado esto y estoy listo para servirlo en una fiesta. Así que voy a conectar esto. Ahí vamos y prepárate para verter algunas abejas,r en realidad parece estar funcionando bastante bien. Ahora, por supuesto que estamos perdiendo presión en esta botella.
Creo que si usted, si usted presurizar esto lo suficiente, es probable que pueda obtener más o menos una, toda la cosa vaciado sin tener que rellenar con CO2. Pero sí, sólo, sólo echar un vistazo a eso. Eso es una muy buena pobres, y se sirve directamente de una botella de refresco.
Ahora, para equilibrar la dulzura de esta cerveza, tenemos que aumentar un poco el amargor. Así que sólo hay una adición de lúpulo en esta cerveza y es fuggles. Y vamos a añadir fuggles suficiente para llegar a 34 IBU, que en un lote de cinco galones es de dos bolsas de fuggles. Así que sí, estos van en el inicio de la ebullición.
La lactosa se añade a falta de 15 minutos de hervor. Si se trata de un lote de cinco galones, se necesitará alrededor de una libra de lactosa, que puede añadirse directamente, sin necesidad de pasar por el filtro. Queremos que se disuelva en la cerveza.
Levadura para esta cerveza estoy usando Wyesast 1187 que es Ringwood ale. Voy a admitir que a 68 Fahrenheit o 20 Celsius. Y la gravedad original llegó a 10 54. Así que en el dinero, tengo que decir que bastante emocionado de probar esta cerveza.
Es hora de probar esta milk stout. Y me he traído a Oliver como voluntario. Sip. Así que Oliver, lo primero que hacemos siempre es fijarnos en lo visual con nuestras bebidas y mi milk stout no se parece en nada a tu milk stout.
El mío parece mucho más claro que el tuyo.
¿Tienes alguna idea de lo que podríamos hacer al respecto? ¿Qué te parece? ¿Sirope de chocolate, bombones? Bueno, resulta que tengo un poco de sirope de chocolate aquí, así que vamos a meterlo. Tú me dices cuando he puesto suficiente, um, más, más, vale. Vale. Ahora muchos me dijeron que deberíamos mantener esta marca menos. Cierto. Porque no nos están patrocinando. Así que esto es sirope de chocolate genérico. Sí. A ver si nospuede darle un revolcón y hacer que se parezca a lo que bebo.
Bien. Así que tenemos una cerveza negra con leche, ¿verdad? Así que echemos un vistazo, bueno, vamos a oler el aroma a continuación. A ver qué pensamos de esto... Lechoso y chocolatoso. Eso suena como un ganador para mí. Eso es para mí conseguir un poco de dulzura en el aroma.
No, no demasiado. Um, y también un poco del tostado también. Oh, ¿tienes lactosa? Sí. Realmente no estoy oliendo la lactosa en mi cerveza, pero tiene como sabor también. Sí. Ok. Bueno tenemos que poner esto a prueba. Así que vamos a darle una probada.
Ésta es un poco dulce, un poco láctea, pero no demasiado. Me preocupaba que una cerveza negra con leche se convirtiera en un desastre enfermizo. Pero creo que ésta tiene un buen equilibrio entre el sabor tostado de la cerveza y la lactosa o el dulzor del regusto, lo que la hace muy agradable.
Y él se sentó allí pensando que sólo voy a beber más de la leche azucarada. ¿Cierto? ¿De qué diablos está hablando? Ahora, vamos a tener un rápido olfateo sólo de la bebida de cada uno. Oh sí. Tu huele a chocolate directamente.
¿Te huele a cerveza normal? ¿O te suena? No, claro que no. Nunca has olido a cerveza, aunque haya cerveza en esta casa todas las semanas. Sí, sí. Eso es. No puede distinguir el olor de la cerveza. Te sigo diciendo que huele a cereales. No.
Muy bien. Pues eso es todo. La verdad es que estoy muy contento de cómo ha quedado y vamos a seguir con el tema de la cerveza negra. Um, e incluso, ya sabes, la leche es algo que podrías desayunar, ¿verdad? Esta próxima cerveza también es algo que podrías desayunar. Pero por ahora, Oliver, te agradezco que hayas hecho esta cata conmigo y salud.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los ingredientes clave de una receta de Milk Stout?
Los ingredientes clave de una receta de milk stout incluyen malta pálida británica, malta negra, cebada tostada, maltas caramelo/cristal y lactosa.
También se suelen utilizar lúpulos ingleses como Fuggle y East Kent Goldings. La levadura debe ser una variedad inglesa de baja atenuación, como White Labs WLP004 Irish Ale o Wyeast 1084 Irish Ale.
¿Cómo se elabora la Milk Stout?
La cerveza negra con leche se elabora añadiendo lactosa, un tipo de azúcar que la levadura no puede fermentar, para obtener una cerveza más dulce y cremosa.
La lactosa suele añadirse durante el proceso de ebullición, concretamente a falta de 15 minutos para que hierva.
¿Cuándo añadir lactosa a la cerveza?
La lactosa se añade a la cerveza durante el proceso de ebullición, normalmente cuando quedan unos 15 minutos para que hierva. Añadirla en esta fase garantiza que se disuelva bien en la cerveza, contribuyendo al dulzor final y a la sensación en boca.
¿Se puede mezclar cerveza negra con leche?
Aunque el artículo no se refiere específicamente a esto, cabe señalar que la milk stout en realidad no contiene leche, sino que utiliza lactosa para conseguir su dulzor. Por lo tanto, mezclar stout con leche no sería lo mismo que beber una milk stout, y no es una práctica recomendada en la elaboración tradicional de cerveza.
¿Qué beneficios aporta la cerveza Castle Milk Stout?
El artículo no menciona específicamente la Castle Milk Stout, pero históricamente se ha considerado que las cervezas con leche en general tienen algunos beneficios para la salud.
Incluso los médicos las recomendaban hasta los años 50. Sin embargo, estas afirmaciones han sido desmentidas, y es importante señalar que, aunque las cervezas de leche son deliciosas, no son un alimento saludable.