Hadlee RobertsComo cerveceros caseros, sabemos lo que hace buena a la cerveza. Esa impresionante combinación de cebada, lúpulo, agua y levadura nos hace volver a por más.
Sin embargo, la cerveza no es más que una de las muchas libaciones de las que disfrutamos. ¿De dónde proceden el resto de licores y qué podemos aprender de ellos?
Exploremos el mundo del licor.
Cerveza
Sí, la embriagadora combinación de lúpulo, cebada, agua, hervidos juntos y fermentados con levadura nos hace volver a por más.
Sin embargo, los estilos de cerveza también incluyen otros ingredientes característicos, como trigo, azúcar candi belga, frutas e incluso sal.
También existen agentes acidificantes que pueden sustituir a la levadura o utilizarse como complemento, como el brettanomyces, el lactobacillus, el saccharomyces y el pediococcus.
La cerveza es un asunto polifacético y multilingüe. ¿Cuántas variedades ha conocido?
Sidra
La sidra es zumo de manzana fermentado. Sí, lo he dicho. Vale, pero es algo más que eso.
La sidra se elabora principalmente con manzanas de sidra. Éstas se machacan y el zumo se recoge en cubas. Después se añade levadura y comienza la fermentación, que se mantiene a 40-60 grados.
Una vez finalizada la fermentación primaria, la sidra se trasiega a nuevos depósitos, pero completamente hasta el borde, donde se produce la fermentación secundaria, que crea una carbonatación natural.
A veces, los sidreros pueden añadir azúcar adicional en este punto. Todo el proceso dura unos 3 meses, pero el resultado final merece la pena la espera. Aquí se explica realmente cómo hacer sidra dura.
Perry
Lo admito, ésta es nueva para mí. Es una bebida fermentada a base de peras. Sin embargo, ¡no la llames sidra de pera!
En el oeste de Inglaterra se cultivan peras perry, que se recogen y machacan, de forma similar a la sidra. A continuación, el zumo se fermenta a partir de la levadura salvaje que se encuentra en el exterior de las peras.
Lo que realmente diferencia a la perada de la sidra es que las peras tienen que haber envejecido después de ser recogidas hasta alcanzar un estado de maduración específico. Además, la fermentación de la perada incluye el mismo reposo malo-láctico que los vinos tintos, para permitir que los taninos se suavicen.
Vino
El vino es una bebida fermentada elaborada principalmente a partir de la uva. Los vinos tintos incluyen la piel de la uva durante la fermentación inicial, mientras que los vinos blancos sólo utilizan el zumo exprimido de la uva y desechan la piel y la pulpa.
La fermentación se produce a partir de la levadura que crece de forma natural en el exterior de las uvas, o bien pueden añadirse cepas de levadura al zumo.
Tras una fermentación inicial de unas 2 semanas, los vinos tintos pasan por una conversión malo-láctica, que convierte el ácido málico del vino en un ácido láctico más suave.
A continuación, el vino se almacena en acero inoxidable antes de ser embotellado o, en el caso de la mayoría de los vinos tintos, se envejece en barricas de roble durante varios meses o incluso 20 años. Cont: Cómo hacer vino de ciruela
Mead
El hidromiel es un licor elaborado a partir de la fermentación de miel y agua, aunque en la actualidad las fábricas de hidromiel añaden otras frutas y productos botánicos para aderezarlo un poco.
La miel se mezcla con agua para crear un líquido azucarado, no muy distinto del zumo de uva sin fermentar utilizado en la elaboración del vino. La levadura utilizada es casi idéntica a las cepas empleadas para los vinos, concretamente los blancos.
Una vez finalizada la fermentación primaria, se trasiega a la fermentación secundaria para dar más tiempo a que el hidromiel se aclare.
Tradicionalmente, el hidromiel se sirve sin gas, como el vino, aunque algunas bodegas nuevas han empezado a carbonatarlo, lo que resulta interesante y refrescante.
También existe el melomel, que es hidromiel hecho con fruta, algo delicioso. Cont: Cómo hacer hidromiel en casa
Sake
El sake es un tipo de vino elaborado a partir de arroz. Sí, ha oído bien, arroz. El arroz se pule para eliminar la dura capa exterior del grano. Después se deja reposar el grano mientras absorbe la humedad y, a continuación, se cuece al vapor para que el almidón se convierta en azúcares. ¿Le suena familiar, verdad?
Al arroz cocido se le añade moho (Aspergillus oryzae) y comienza la fermentación. Al cabo de 5-7 días, se añade agua y levadura (Saccharomyces cerevisiae). Esta mezcla se mantiene a 39°F durante 7 días y básicamente se convierte en el starter.
Durante los cuatro días siguientes se añaden más arroz cocido, arroz fermentado y agua, y el puré final fermenta. Muy parecido a la fabricación del alcohol ilegal.
Brandy
El brandy es un licor complejo elaborado, principalmente, a partir de vino. Así es, amigos, ¡es un licor elaborado a partir de otro licor!
Los destiladores toman el vino o algún otro zumo de fruta fermentado y comienzan el proceso de eliminación del agua (generalmente hirviéndolo en un alambique). La evaporación deja un licor más potente que se puede utilizar tal cual o con un poco de envejecimiento en un barril de whisky usado para obtener ese color caramelo y ese sabor complejo.
Ron
Esta bebida espirituosa de origen marino suele proceder del Caribe y América Latina. El ron se elabora a partir de la fermentación de la caña de azúcar o sus derivados, como la melaza.
A continuación, ese néctar fermentado se destila, como suele hacerse con las bebidas espirituosas, y se envejece en barricas de roble.
Tequila
Uno espera que no haya un muro lo bastante grande para detener a este hombre. El tequila llega a Estados Unidos desde el sur de la frontera. México tiene su región de Burdeos, por así decirlo, en Guadalajara y Jalisco.
Allí prospera en su entorno nativo una gran planta conocida como agave azul, cuyos azúcares se recogen y fermentan.
Después de la fermentación, se produce un proceso de destilación y se obtiene el tequila "Silver", que puede envejecerse durante un periodo corto (reposado) o más largo (añejo) y que, dependiendo del tiempo de añejamiento, tendrá un color entre claro y dorado.
El mezcal es similar al tequila y también procede de la planta del agave, pero existen diferencias significativas entre ambos.
Vodka
¡Preevyet, camarada!
La bebida fermentada de patata favorita de todo el mundo procede de Rusia, Polonia y, en general, el norte de Europa. Sin embargo, el vodka no sólo se elabora con patatas, sino también con maíz, centeno, melaza e incluso remolacha azucarera.
A continuación, la materia vegetal rica en azúcar se destila y se filtra. El producto final del vodka se filtra con carbón vegetal para eliminar los malos sabores. Cuanto más filtrado esté, en general, más suave será el vodka.
Ginebra
La ginebra, una de mis favoritas, es el producto de la destilación de una mezcla de cereales fermentados, como la cebada, a la que se añaden bayas de enebro durante el segundo proceso de destilación.
Las bayas de enebro se parecen a los arándanos, pero son más un cono que una baya. A continuación, la ginebra se envejece en barricas de madera. Aquí te explicamos cómo hacer ginebra en casa tú mismo.
Absenta
No puedo pensar en la absenta sin acordarme de Edgar Allen Poe. Todo lo que ese cuervo quería era un poco de ajenjo.
La absenta es un producto a base de anís verde (regaliz), hinojo dulce y otros ingredientes botánicos, como la Artemisia absinthium, también conocida como "gran ajenjo".
Estos productos botánicos pueden añadirse a un alcohol de base y destilarse, de forma similar a la ginebra. La clorofila de los productos botánicos acaba tiñendo de verde el aguardiente de la marca. Sin embargo, ésta no es la única forma en que se elabora la absenta.
También existe un producto conocido como absenta mezclada en frío, en el que los mismos ingredientes botánicos se mezclan con alcohol comercial, pero sin destilación real durante el proceso. Se considera de menor calidad que la absenta tradicional, pero se encuentra fácilmente en el mercado.
Ouzo
Originario de Grecia, el Ouzo es un aperitivo a base de anís que se sirve tradicionalmente antes de las comidas.
El ouzo parte de un alcohol neutro fermentado y destilado a partir de cereales, maíz, uvas, remolacha azucarera, caña de azúcar, tubérculos u otros fermentables. A continuación, se añade anís para darle ese aroma y sabor inconfundibles. El resultado es un "alcohol etílico aromatizado" o, mejor llamado, levadura de ouzo.
La levadura de ouzo se destila y se vuelve a mezclar hasta obtener el ouzo final. Sorprendentemente, se trata de un producto transparente. Entonces, ¿cómo consigue ese aspecto esmerilado y brumoso? Es porque el aceite esencial del anís, el anetol, no es soluble en agua.
Eche Ouzo claro sobre hielo o póngale unas gotas de agua y se empañará enseguida, dándole esa característica presentación blanca del ouzo.
Whisky
Por último, el hombre de los muchos sombreros. El whisky considera Escocia (whisky escocés), Irlanda y Estados Unidos (whisky de Tennessee y Bourbon de Kentucky) su hogar.
El whisky puede elaborarse a partir de una gran variedad de cereales fermentables, como la cebada, el centeno, el maíz o incluso el trigo.
Sin embargo, con el tiempo, el whisky se destilará para obtener un mayor porcentaje de alcohol.
El bourbon, en particular, cambia mucho de color, aroma y sabor en función del tiempo que pase en barrica y del grado de carbonización de ésta.
Para llevar
Este es un blog de cerveza, así que ¿por qué estamos hablando de licores, vino y otras bebidas? Principalmente porque nos encanta todo lo fermentado.
Pero también hay un par de razones prácticas. Por un lado, la mixología es algo muy importante ahora. Mezclar cerveza y licores en un mismo cóctel puede hacerse bien, pero es bueno saber lo que se está mezclando.
Sin embargo, con el picante del bourbon de centeno, mi paladar se inclina hacia una IPA con más botánicos y menos cítricos.
Otra razón para aprender sobre diversos licores es mejorar tu juego de elaboración de cerveza. ¿Whisky Tennessee sour mash?
¿Qué tal intentar elaborar una Kentucky Common? ¿Barricas de ginebra para una Farmhouse ale? ¡Sí, es delicioso!
Cuando prepare su próxima receta, ¿por qué no toma ejemplo del libro de los licores? Puede que le sorprendan los resultados.