• Definamos algunos términos: sin gluten frente a reducido en gluten
• Los cereales
  • Sorgo
  • Mijo
  • Trigo sarraceno
  • Arroz
  • Quinoa
• La levadura
• El lúpulo
• Consejos profesionales
• No tener gluten no significa no poder disfrutar de una buena cerveza

La mayoría de nosotros conoce al menos a una persona que evita el gluten como la peste, ya sea intolerante, alérgica o celíaca.

Si eres como yo, odias verlo... ¡porque eso significa que no pueden probar la deliciosa cerveza que tanto te ha costado elaborar!

Así que se te pasa por la cabeza: "Puedo elaborar cerveza de gran sabor en casa, ¿me pregunto si podré hacer una buena cerveza sin gluten?".

La respuesta es sí.

Pero no va a ser tan fácil como crees. Incluso si eres un cervecero experimentado, crear una buena cerveza sin gluten es un reto. Pero para el amigo que odia el gluten para el que estás elaborando, tu "buena" es probablemente su "OMG, ES REAL CERVEZA".

Definamos algunos términos: sin gluten frente a reducido en gluten

Este artículo se centra principalmente en la elaboración de cerveza sin gluten, no reducida en gluten. Hay una ENORME diferencia entre ambas y es muy importante conocerla antes de proceder, especialmente si estás elaborando cerveza para alguien celíaco.

Jason Morgan escribió un magnífico artículo en CraftBrewingBusiness sobre la diferencia entre ambos términos y por qué la cerveza con gluten reducido puede seguir siendo peligrosa para los alérgicos graves o los celíacos.

Para que una cerveza sea realmente sin gluten debe elaborarse exclusivamente con ingredientes 100% libres de gluten y no entrar en contacto con nada que pueda contener gluten, lo cual no es tarea fácil, como veremos más adelante en este artículo.

La cerveza con gluten reducido, también etiquetada como "elaborada para eliminar el gluten", es cada vez más común en el ámbito comercial. Omisión elabora algunas cervezas sólidas con gluten reducido, y Deliciosa IPA de Stone es una visita obligada.

Reducida en gluten significa que para elaborar la cerveza se han utilizado ingredientes tradicionales que contienen gluten (cebada, trigo y centeno), pero se ha empleado una técnica o un producto como Clarity Ferm para reducir la cantidad de gluten en el producto final.

Clarity Ferm, un producto de White Labs, contiene una enzima que descompone las proteínas de la cerveza que causan la turbidez (de ahí el nombre Clarity) y casi todas las cadenas de proteínas de gluten de la cerveza.

Existe cierta controversia sobre si la enzima elimina o no la cadena proteica del gluten, o más bien simplemente la rompe en partes diminutas e inconmensurables. Este artículo de HomebrewTalk ofrece una gran explicación de los efectos de Clarity Ferm, por qué las pruebas ELISA son pésimas para medir el gluten en la cerveza, y por qué nunca se debe dar una cerveza con gluten reducido a una persona celíaca.

En cualquier caso, Clarity Ferm hace un gran trabajo en su propósito original: clarificar su cerveza.

Puede encontrar Clarity Ferm en viales adecuados para lotes de 5 g en Internet o en su tienda local de cerveza casera (LHBS).

Glutenberg es una de las cervecerías sin gluten más importantes del mundo, así que échale un vistazo para ver algunos ejemplos de cerveza sin gluten.

Los cereales

Lo más importante que hay que tener en cuenta es que los granos sin gluten son muy diferentes de los granos tradicionales en términos de aroma, sabor y sensación en la boca, así que no te sorprendas si tu primer lote no sabe como la cerveza a la que estás acostumbrado.

Existe un número sorprendente de variedades de granos GF, y querrá dedicar algún tiempo a aprender cómo saben y cómo afectarán a su cerveza. También es importante tener en cuenta que los granos GF malteados (aparte del sorgo) no están ampliamente disponibles, por lo que tendrá que maltear los suyos o encontrar un proveedor. GlutenFreeHomeBrewing.org es una gran fuente de granos GF malteados y otros ingredientes GF.

He aquí algunos de los granos más comunes para la elaboración de cerveza GF:

Sorgo

Utilizado a menudo como base para recetas tipo cebada, el sorgo es el grano más común para la elaboración de cerveza GF. El perfil de sabor es bastante soso y granuloso, y puede producir un sutil sabor metálico o "agrio" que a veces se confunde con una infección. El sorgo está ampliamente disponible como grano, y sigue siendo uno de los únicos granos GF disponibles en forma de LME.

Mijo

El mijo es un componente habitual del alpiste, pero eso no significa que sea sólo para los pájaros. Algunas de las cervezas sin gluten más populares se elaboran con mijo. Al igual que el sorgo, es bastante insípido, pero es un poco más dulce. El mijo se utiliza a menudo como sustituto del trigo.

Trigo sarraceno

A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no está relacionado con el trigo en absoluto, y tampoco es un sustituto del trigo. En realidad, no es un sustituto de nada debido a su fuerte perfil de sabor a nuez, casi amargo. El trigo sarraceno tostado puede ser bastante intenso, así que utilícelo con moderación, como un grano especial.

Arroz

El arroz es un ingrediente muy versátil y ampliamente utilizado en la elaboración de cerveza GF. Aunque es relativamente insípido por sí solo, el arroz puede tostarse para producir una amplia gama de sabores que imitan la malta pálida, el caramelo, el chocolate e incluso las maltas de café.

Quinoa

La quinoa no es un cereal, pero es una semilla parecida a un grano que se ha hecho muy popular en los últimos años. La quinoa tiene un sabor agradablemente dulce y terroso, parecido al de la avena. Puede ser una gran base para tu receta, pero no es tan común como las menciones anteriores debido a su elevado precio.

Para obtener una lista completa de los granos GF, visite el sitio web de la Fundación de la Enfermedad Celíaca en "¿Qué pasa con los granos?"

La levadura

La levadura en sí no contiene gluten, pero muchos laboratorios de levadura cultivan y/o almacenan su levadura en entornos que contienen gluten.

Por tanto, si echas un vial de levadura líquida contaminada con gluten en mosto sin gluten, ya no es sin gluten. Incluso la levadura seca puede contener trazas de gluten debido al entorno de cultivo.

Asegúrese de consultar el envase o la página web del fabricante antes de seleccionar su levadura. Aquí tiene algunas opciones de levadura GF estupendas:

• DanStar - Todas las cepas de levadura seca están certificadas GF
• Fermentis - Todas las cepas de levadura seca están certificadas GF
• Wyeast - Ciertas cepas líquidas (American Ale II; Bavarian Lager) están certificadas como GF

Si tienes la suerte de vivir cerca de un laboratorio local de levaduras, diles lo que te preocupa y deberían poder ofrecerte una solución GF.

El lúpulo

No hay de qué preocuparse. El lúpulo no contiene gluten, así que no dudes en volverte loco y experimentar.

Pero aquí tienes algunos consejos que pueden resultarte útiles:

• Empieza con algo sencillo. Esto vuelve a mi punto anterior sobre la sustitución del grano. Va a tener un sabor y un tacto diferentes, así que no esperes que el lúpulo aparezca de la misma manera que en tus recetas tradicionales. Empieza con uno o quizás dos lúpulos y ve cómo saben con el grano.
• Sigue lo que sabes. Los granos van a ser desconocidos. Elimine tantas incógnitas como sea posible utilizando lúpulos con los que ya esté familiarizado. Cascade es un lúpulo muy popular para empezar.
• No te pases con la cerveza. Muchos cerveceros consideran que el sabor del grano GF es desagradable e intentan enmascarar el sabor añadiendo más lúpulo. Aunque es muy importante encontrar la cantidad adecuada de amargor y aroma del lúpulo, el objetivo debería ser complementar el sabor del grano igual que lo haría en un estilo tradicional. Experimente con el tiempo, pruebe el lupulado en seco o pruebe un lúpulo totalmente diferente la próxima vez.

Consejos profesionales

En mi tienda, Artisans Wine & Homebrew, venden todo tipo de ingredientes sin gluten y sus propietarios son expertos en la elaboración de cerveza casera sin gluten, por lo que han accedido amablemente a proporcionarnos algunos consejos para compartirlos con todos vosotros.

Yo Recomendación: ¿Recomendarías el uso de extractos frente a la elaboración de cerveza de grano entero?

Artesanos La mayoría de los cereales sin gluten no están malteados, por lo que tendrás que maltearlos tú mismo (lo que lleva mucho tiempo) o encontrar un proveedor (no es barato).

Yo : ¿Cuáles son los mejores ingredientes sin gluten para trabajar?

Artesanos LME de sorgo: La LME de sorgo no tiene mucho sabor, por lo que la levadura y el lúpulo tienen que brillar. Los adjuntos son divertidos de usar, y también pueden impartir sabor. Nos gustó especialmente el café que añadimos a nuestra GF Oatmeal Stout.

Yo : ¿Para qué estilo de cerveza son más adecuados los ingredientes GF?

Artesanos IPA: la IPA es probablemente el mejor estilo para probar porque no necesita la sensación en boca que normalmente se adquiere con granos con gluten como el trigo y la cebada.

Yo Recomendación: ¿Existen reglas generales para convertir una receta con gluten en una receta sin gluten?

Artesanos Es importante entender las proporciones entre la "malta" base y los ingredientes especiales. Además, hay que salirse de lo convencional e ir más allá del sorgo. El sorgo es una buena base, pero los sabores proceden de otros adjuntos. Pruebe a añadir boniato a la mezcla, o tapioca con coco. Añada sirope de caramelo belga (D180), y puede que tenga el próximo producto de la casa.gran cerveza artesanal

Yo ¿Qué es lo más importante a la hora de elaborar una receta sin gluten?

Artesanos La cerveza es un producto de calidad: hay que estar dispuesto a experimentar y a hacer lotes pequeños. Hay recetas en Internet que puedes seguir o adaptar a tus gustos. Oye, si puedes hacer cerveza y disfrutarla sin repercusiones, ¡eso ya es una gran victoria en sí misma!

Muchas gracias a Artisans Wine & Homebrew por los consejos sobre la elaboración de cerveza casera GF.

No tener gluten no significa no poder disfrutar de una buena cerveza

La elaboración de cerveza GF sigue siendo un territorio relativamente inexplorado, pero la disponibilidad y la calidad de los ingredientes GF para la elaboración de cerveza casera son cada vez mejores debido al aumento de la intolerancia al gluten en todo el país.

Ahora es el momento de aprovechar las ventajas de este sector en expansión, que requiere un poco más de trabajo y creatividad, pero cuyo producto final será mucho más gratificante.