Hadlee Roberts- Las ventajas de la aristocracia
- Schneider salva el día
- Perfil de estilo para Weizenbock
- Consejos para elaborar su propia Weizenbock
- Weizenbock en cifras
- Receta de Weizenbock de Martin Keen
- Transferencia presurizada
Algunos consideran que una Weizenbock moderna es una combinación de una Weissbier y una doppelbock. Contiene una gran proporción de trigo en la molienda y levadura weiss de fermentación alta, pero en realidad tiene una maltosidad estratificada y la fuerza de una doppelbock de fermentación baja.
Las Weizenbock, tal y como las conocemos ahora, en realidad están estrechamente relacionadas con las primeras cervezas bock .
La bock, elaborada inicialmente en Einbock en el siglo XIII, contenía menos alcohol, pero incluía trigo y se fermentaba en frío. Cuando la elaboración de la bock se trasladó a Múnich en el siglo XVII, los cerveceros cambiaron la receta para reflejar sus propias prácticas cerveceras.
El trigo se eliminó por completo y la cerveza se fermentó con una levadura lager de fermentación baja.
Las ventajas de la aristocracia
En la Baviera del siglo XV, la fabricación de cerveza de trigo estaba totalmente controlada por la familia Degenberger. La cerveza de trigo era la elegida por la aristocracia y reinaba entre la clase alta.
Era tan querido que la ley de pureza Reinheitsgebot durante este tiempo fue ignorada para la aristocracia.
En 1602, el linaje de los Degenberger terminó sin un verdadero heredero. La fabricación de la cerveza de trigo pasó al ducado de Baviera y a la casa reinante de los Wittelsbach. Irónicamente, los Wittelsbach fueron los autores de la
Reinheitsgebot. El control de la cerveza de trigo seguiría en manos de Wittelsbach durante 265 años.
Schneider salva el día
Con la Weissbier en peligro por el descenso de las ventas y las lagers oscuras ganando impulso, había que hacer algo. Georg Schneider acude al rescate. Schneider era cervecero en la Weisses Hofbrauhaus real bávara de Múnich a mediados del siglo XIX.
Consiguió negociar con el rey Luis III el derecho a elaborar cervezas de trigo. No se sabe a ciencia cierta por qué Schneider lo hizo, pero contribuyó al resurgimiento de la cerveza de trigo bávara.
Schneider y más tarde su hijo, Georg III, contribuyeron a la expansión de G. Schneider & Sohn. En 1905, Georg III falleció y su esposa, Mathilde, se hizo cargo de la empresa. Ella ayudó a instaurar la popularidad de las wiessbier, las doppelbock fermentadas en cerveza rubia y el estilo Weizenbock, que todavía se pueden degustar hoy en día.
Perfil de estilo para Weizenbock
Apariencia
Curiosamente, existen versiones pálidas y oscuras de la Weizenbock. La versión oscura tiene un color que oscila entre el ámbar oscuro y el marrón rojizo, mientras que la versión pálida es de un ámbar dorado a meloso. Ambos estilos deben tener una espuma espesa, espumosa y duradera.
Con la suspensión del sedimento de levadura y el alto contenido proteínico del trigo, una weizenbock es bastante turbia. La versión pálida luce una cabeza de espuma blanca a ligeramente blanquecina y el estilo oscuro tiene una cabeza de color canela claro.
Aroma
La versión pálida tiene una rica complejidad de malta, tostado de pan y un rico dulzor granulado. La versión oscura muestra las profundas y ricas características de la malta con reacciones de Maillard. Hay pan, tostado y sutiles toques de caramelo. No hay aroma de lúpulo en ninguna de las versiones.
El carácter de la levadura es de moderadamente bajo a moderadamente alto con aromas de plátano, vainilla y clavo. El estilo oscuro tiene algunos aromas de frutas oscuras como ciruelas, uvas, ciruelas pasas o rainsons que vienen a través. El alcohol contribuirá a un poco de picante calentamiento, pero nunca debe llegar a ser caliente.
Sensación en boca
Muy carbonatada. De gran cuerpo y textura cremosa en el paladar.
Pruebe
Al igual que el aroma, el sabor está centrado en la malta. El estilo pálido es más granulado, pan dulce con susurros de pan tostado. La versión oscura tiene un tostado profundo y pan al gusto. Hay una posibilidad de un ligero sabor a caramelo también. El carácter de sabor de la levadura es de bajo a medio plátano, clavo de olor, sabores de vainilla.
La versión oscura exhibe los ésteres afrutados oscuros como ciruelas, uvas, pasas y ciruelas pasas. Este estilo envejece bien y se vuelve más complejo con el tiempo. Se espera un amargor bajo del lúpulo sin sabor a lúpulo. Final seco con sutiles notas de alcohol sin ser picante.
Maridaje
Los ejemplos oscuros del estilo maridan bien con carnes de caza como el venado, el jabalí y el cordero. También marida bien con verduras y carnes a la parrilla; especialmente la carne asada. Los asados y estofados también son buenos acompañados de una buena weizenbock.
Los ejemplos pálidos del estilo maridan bien con el pollo a la parrilla, el solomillo de cerdo e incluso el pato. Las carnes ahumadas y las salchichas también pueden maridar bien. El marisco también funciona bien.
Consejos para elaborar su propia Weizenbock
Grano
El trigo suele oscilar entre un 70% en el extremo superior y un 50% en el extremo inferior, independientemente del color que decida elaborar. La malta Pilsner puede constituir una pequeña parte de la composición del grano. Normalmente puede añadirse hasta un 25%. La malta Munich y/o Viena pueden añadir complejidad con una mezcla de sabores maltosos, tostados y a pan. Para una versión pálida, no más de un 10% entre malta Munich y Viena.
En la versión oscura, 50% trigo, 40% Munich/Viena, y el 10% restante se completa con granos especiales. Los granos especiales para una versión oscura pueden variar entre los siguientes: Medium Crystal (40-45 L, Honey Malt, Melanoidin, Special B, Chocolate, Pale Chocolate, Chocolate Rye, Chocolate Wheat, Caramunich, Carawheat, Carahell, Midnight Wheat.
A la hora de elegir las maltas especiales, limítese a dos o tres. De lo contrario, la cerveza resultará demasiado empalagosa y los sabores se confundirán.
Lúpulo
La única adición de lúpulo para la cerveza será el lúpulo amargo al inicio del hervor. Cualquier buena variedad alemana servirá como: Saaz, Hallertau Mittelfruh, Tettnang, Spalter, German Magnum, German Northern Brewer, Saphir.
Mantenga el rango de amargor entre 15 y 30 IBU. A medida que aumente el contenido de alcohol, también deberían hacerlo los IBU. De este modo, la cerveza mantendrá el equilibrio entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo.
Levadura
White Labs: Hefeweizen Ale WLP300, Bavarian Weizen WLP351.
WYeast: Weihenstephan Weizen 3068, Trigo de Baviera 3638.
Levadura imperial Stefon G0
Levadura seca: Mangrove Jack's Bavarian Wheat M20.
Fermentación
Ten en cuenta que la velocidad de fermentación, la tasa de aireación y las temperaturas de fermentación dependerán de cómo quieras que sepa la cerveza final. Cada factor aumentará o disminuirá los ésteres de plátano y los fenoles de clavo.
Weizenbock en cifras
- Gama de colores: 6 - 25 MER
- Gravedad original: 1,064 - 1,090 OG
- Gravedad final: 1,015 - 1,022 FG
- Rango IBU: 15 - 30
- Gama ABV: 6.5 - 9.0%
Receta de Weizenbock de Martin Keen
Grano
52% 7 lbs Malta de trigo , Pale
26% 3 lb 8 oz Malta Viena
15% 2lbs Malta Munich 10L
4% 8 oz Caramunch I
2 % 4 oz Malta de chocolate
1% 4 oz Melanoidina
Lúpulo
1.00 oz Perle Pellets - Hervir 60.0 min
Levadura
1.0 pkg Hefeweizen Ale White Labs WLP300
Triturar a 66°C (152°F) durante 60 min.
Hervir durante 60 minutos
Transcripción: El Desafío Homebrew. Después de meses de elaboración de cerveza alemana estilos, he llegado a la última. Es mi última oportunidad de carnicero pronunciación alemana como Hallertau Mittelfrüh y Leichtbier. Hoy. Estoy elaborando la cerveza de trigo oscuro, el trigo del invierno llamado Weizenbock.
Y voy a fermentar este tipo en esto; un fermzilla, todo redondo.
Echemos un vistazo a los ingredientes de esta cerveza. Ahora, la malta base es básicamente una proporción de cuatro a dos a uno, aproximadamente de malta de trigo, malta viena y malta Munich. Así que tengo siete libras de malta de trigo alemana pálida, y esto va a constituir un poco más de la mitad de la molienda para la cerveza. Luego tengo tres libras y media de malta viena y dos libras de malta Munich.
Luego tenemos algunas maltas especiales que vamos a añadir también. Así que realmente podemos conseguir que, esa columna vertebral de malta que estamos buscando y también para obtener el color un poco más oscuro. Así que lo que tengo es ocho onzas de Cara Munich I y cuatro onzas de cada uno de melanoma y malta y malta de chocolate.
Y debido a que la mitad de esta cerveza es una malta de trigo. Entonces voy a estar usando algunas cáscaras de arroz. Tengo ocho onzas de cáscaras de arroz, así en conjunto. Esta es una cerveza bastante grande en alrededor de 1.068
Ahora, con este sistema de martillo de garra, estoy maceración en esta cesta de malla aquí. Y la recomendación es que en realidad para maximizar la eficiencia con este sistema, puede doble triturar los granos. Así que eso es lo que voy a hacer. Ya he corrido los granos a través de mi molino y los aplastó una vez. Ahora voy a mover esto en mi cesta de maceración y luego tomar estos granos y aplastar de nuevo y ponerlos enaquí.
Ahora, mientras esto es maceración, vamos a hablar sobre el fermentador. Lo que tengo aquí es un fermentador de fermzilla. Esto fue suministrado a mí por Kegland. Así recipiente de fermentación de pvc de plástico, pero lo que lo hace interesante y muy diferente de decir una garrafa es que esto está clasificado para la presión. Usted puede almacenar hasta 35 PSI aquí con seguridad. Ahora bien, esto abre todo tipo de posibilidades de cómo se puede utilizar esta cosa.
Y la más obvia es la fermentación a presión. La fermentación a presión es cuando se lleva a cabo la fermentación de la cerveza bajo presión, normalmente a unos 10 PSI. Y la ventaja de esto es que la fermentación se produce mucho más rápido. Y también da una cerveza más limpia.
Ahora no voy a usar esto para la fermentación a presión porque la cerveza que estamos elaborando hoy, Weizenbock, no es realmente una buena candidata para ello. No queremos ese tipo de sabor limpio a lagery de esta cosa en realidad queremos algunos éteres, no queremos suprimirlos. Y la segunda razón por la que podría hacer la fermentación a presión es si está tratando de mantener los aromas de lúpulo, esta no es una cerveza muy lupulada,así que no tiene sentido fermentarlo a presión.
Sin embargo, voy a aprovechar las capacidades de presión de este fermentador de una manera diferente.
Echemos un vistazo más de cerca a lo que esto es. Así que en primer lugar, hay una tapa en la parte superior, y luego tenemos esta parte aquí. Este es un tubo de líquido, Oh, con una pequeña bola flotador en el extremo de la misma. Y lo que esto hace es que flota en la parte superior del nivel de la cerveza. Y esto significa que a medida que usted está tomando la cerveza a través de este puesto de líquido, que siempre está tomando la cerveza, pero en la parte superior del fermentador.
Y esa capacidad, hace que sea muy diferente de su típico tubo de inmersión en un barril, que siempre tira de la cerveza desde el punto más bajo en el recipiente. Siempre tira de una cerveza de la parte inferior. Esto va a estar flotando en la parte superior del líquido y tirando de ella desde la parte superior. Eso significa que usted puede utilizar esta cosa para servir su cerveza. Una vez que haya terminado de fermentar porque toda la tropa y todo lo demás va aQuédate en la parte inferior. Y vamos a tirar de la despejado allí en la parte superior.
La otra cosa que está aquí es un poste de gas, y esto tiene que ver con la capacidad de mantener la presión aquí. Así que tenemos una pequeña junta tórica en allí y esto encaja algunos muy apretado con esto atornillado también.
Y con este poste de gas, ahora tenemos la capacidad no sólo para aumentar la presión en este fermentador, sino también para ser capaz de, para, uh, para eliminarlo también. Así que podemos controlar la cantidad de presión que hay aquí en un momento dado.
Entonces, ¿cómo voy a usar esto con sus capacidades de presión? Bueno, voy a usarlo para una transferencia completamente cerrada del fermentador al barril. Así que la cerveza va a fermentar aquí, y luego cuando esté listo para moverla al barril, voy a realizar una transferencia presurizada de esto directamente a mi barril. Y la cerveza estará completamente protegida de cualquier exposición al oxígeno.
¿Cómo voy a hacerlo? Bueno, voy a aprovechar otra pieza del kit también. Esto también fue proporcionado por kegland y es una válvula spunding. Wow. Me encanta ese nombre.
Esto regula la cantidad de presión que hay en un recipiente. Si conecto esto a mi poste de gas, puedo regular la presión máxima que habrá en el fermentador y, si la presión supera ese valor, la válvula de purga expulsará el gas por este extremo.
Lo que voy a hacer es utilizar mi válvula de purga inicialmente, como una esclusa de aire. Voy a ajustarla a un PSI de uno o dos. Y si la presión supera ese valor, y aumentará a medida que la cerveza fermente, esta válvula de purga dejará salir esa presión.
Utilizaré esta válvula de llenado de nuevo, cuando se trata de la transferencia en el barril. Y te mostraré que cuando llegue allí, pero sin embargo todo lo que realmente necesito hacer es sólo limpiar esta cosa con un poco de desinfectante, con un poco de starsan, sólo comprobar que estoy bien, manteniendo un poco de presión que he apretado todo correctamente. Y sí, entonces está listo para empezar a recibir un poco de cerveza.
Ahora, hay 13 libras y media de grano en este hervidor, que ahora tengo que quitar como estoy elaboración de la cerveza por mí mismo. Um, que realmente tienen ganas de hacerlo yo mismo. Y en realidad tengo una herramienta que me ayude.
Al igual que con las otras cervezas de trigo que he hecho, es sólo lúpulo amargo en esta, sin lúpulo de aroma o sabor. Estoy usando una onza de lúpulo perle. Y esto me dará un IBU de alrededor de 24 o 25. Así que definitivamente hay un poco más de amargor en esta cerveza que algunas de las cervezas de trigo que he hecho. Sí. Es sólo esta adición.
Ahora esta deliciosa cerveza. Esta es la hefeweizen, que elaboré hace unas semanas y esta sí. En nariz. Uh, sí, sí. También en el sabor, realmente tienes estos ésteres que vienen de las levaduras hefeweizen. Así clovey un poco bananary. Realmente es bastante delicioso.
Pero la Weizenbock va a ser un poco diferente a esta. Esperaríamos obtener mucho más de una malta característica e incluso un poco de fruta oscura.
Así que llené esto con staraan para desinfectarlo y sólo darle una sacudida. Um, y luego me puse 10 PSI de presión aquí, se volvió todo boca abajo para asegurarse de que no había fugas. Y ha estado sentado aquí con un poco de presión durante aproximadamente una hora. Así que sí, que todavía tiene un poco de presión en ella. Así que parece estar sosteniendo bastante fuerte.
La otra pieza de este rompecabezas es la válvula spunding. Quiero que esto se ajuste a alrededor de dos o tres PSI y cualquier cosa más que eso, va a liberar el gas. Así que es como mi, mi esclusa de aire virtual y la forma en que lo he hecho es que llené esto con 10 PSI de gas. Y luego acabo de abrir esto hasta que llegó a cerca de tres PSI y luego lo cerró aquí. Así que ahora se mantiene estable enalrededor de dos o tres PSI. Así que ahora sé que esto está conectado a mi fermentador. Mi fermentador no acumulará más de dos o tres PSI de presión. Ahora, en caso de que haya alguna duda de que esta cosa todavía está bajo presión, sí.
La levadura que voy a añadir a esta cerveza es WLP 300 medio hefeweizen levadura, que va a lanzar en este momento y luego va a poner la parte superior en esto, poner la válvula spunding y dejar que se acumule un poco de presión.
Transferencia presurizada
Ahora que han pasado un par de semanas, la fermentación de este tipo ha ido muy bien. La válvula de purga utilizada como esclusa de aire parece haber funcionado bastante bien. Tengo que ajustar un poco para asegurarme de que no haya más de un par de PSI de presión, pero sí, ha funcionado muy bien.
Así que la cerveza ha terminado de fermentar. Ha bajado a 1.013, 6% de cerveza, y ahora es el momento de hacer una transferencia completamente presurizada de esta a un barril.
Ahora este barril ya ha sido llenado con desinfectante, y luego drene ese desinfectante en otro barril, lo que significa que ahora sólo está lleno de CO2.
Y de hecho, si utilizo mi válvula spunding aquí en el poste de gas de este barril, puedo ver que hay alrededor de dos PSI de presión aquí. Ahora lo que voy a hacer es que voy a poner un poco más de presión en este tipo, digamos unos cinco PSI, y luego voy a conectar los dos entre los dos postes de líquido con esto, y luego la presión más alta que está aquí se moverá en este barril aquí.
Ahora, lo siguiente que tengo que hacer es asegurarme de que la presión que viene de aquí a este barril se libera. De lo contrario, detendremos la transferencia.
Así que voy a configurar esta válvula para liberar cualquier presión. Una vez que se pone por encima de 2PSI. Así que esto será siempre en cinco PSI. Esto será en dos PSI y la cerveza debe fluir entre los dos completamente libre de cualquier exposición al oxígeno. Vamos a darle una oportunidad.
Y eso es todo. Así que ahora tengo un barril lleno de mi cerveza, supongo que podríamos haber carbonatado la cerveza en el fermentador, pero decidí usar mi proceso habitual y voy a, um, carbonatarla, forzar la carbonatación en este barril de aquí.
Y luego, si lo agarro aquí, puedes ver que hay todo el troob en la parte inferior de esto. Sí, esto es, esto ha funcionado muy bien.
Hola y bienvenidos al Homebrew Challenge. Muy bienvenidos. Así que hoy entonces vamos a probar esto, esta cerveza. Ahora, Lauren, déjame hacerte dos preguntas.
En primer lugar, ¿cómo te sientes acerca de las cervezas de color más oscuro? No me gustan. Muy bien. ¿Cómo te sientes acerca de las cervezas de trigo? Me gustaban un poco. Sí. Así que esto va a ser una, una interesante mezcla de, de estilos de cerveza aquí, porque se trata de una cerveza de trigo.
Bien. Como la hefeweizen que elaboramos, pero es un poco más oscura, más característica de una Doppelbock.
Así que si usted echa un vistazo al color, en primer lugar, esta cerveza, que tipo de fue en el medio de un estilo de directrices para el color. No es como el negro de ninguna manera, pero es bastante oscuro, ¿verdad? Sí. Brown ale color. Yo diría que algo en esa línea, lo que podría esperar obtener son algunos, una especie de verano esthers afrutados, clavo de olor, tal vez incluso de vainilla plátano.
Um, pero debido a que esta es una cerveza más oscura, existe la posibilidad de frutas oscuras. Pude ver que hay como pequeños toques afrutados en ella, seguro. Muy bien. Vamos a darle una oportunidad. Muy bien.
¿Así que trigo u oscuro? ¿Ambos? Estoy confundido. Sí. Ambos.
Al igual que el aroma, esto puede tener sabores de frutas oscuras. No creo que tenga eso. ¿Diría usted que típicamente ese tipo de, um, fruta oscura viene con un poco de edad? Um, en realidad sólo un poco de oxígeno introducido en las cosas con el tiempo.
Así que creo que si hubiera envejecido un poco, tal vez habríamos recogido algo de eso, pero ahora mismo, no, no lo creo. Me sentiría como si hubiera envejecido con la fruta oscura, sabría un poco más agrio. Sí. ¿Pero no debería probar nada?
Sí. Ok. Así que la otra cosa acerca de esta cerveza que es notable es que esta es la última cerveza alemana que estoy haciendo en el Homebrew Challenge después de hacer estilos de cerveza alemana durante mes.
Así que, en honor a todos los maravillosos estilos de cerveza de Alemania, que ya hemos probado todos, levantemos la copa y tomemos una Brust (salud).