Hadlee Roberts- Perfil de estilo de la Saison
- Consejos para elaborar su propia Saison
- Saison en cifras
- Martin Keen's Saison Receta
Las Saison son originarias de Valonia, en el sur de Bélgica. En francés, Saison significa "estación". Este estilo es de color dorado intenso y tiene aromas terrosos y afrutados.
Sus sabores rústicos dominan el paladar y puede ser una cerveza bastante refrescante.
Las recetas de la granja diferían de una cervecería a otra. Una cosa constante era cuándo se elaboraban y consumían estas cervezas.
Históricamente, las Saison se elaboraban a principios del invierno, normalmente de diciembre a marzo, y se acondicionaban a tiempo para que los campesinos las disfrutaran durante su trabajo en el campo en los meses de verano, normalmente de mayo a septiembre.
En esta época, las granjas cultivaban su propia cebada, normalmente cebada de invierno de seis carreras.
Esta cebada era la malta típica del país valón, que contenía mucha materia nitrogenada (que acentúa el color de la malta durante el secado), y cáscara, rica en polifenoles (que acentúan el color del mosto durante la elaboración, por oxidación). Estos dos factores daban a las Saisons una cierta acritud .
"La cebada de invierno no permitía elaborar cervezas refinadas, lo que daba a las Saisons un carácter rústico", escribe Yvan De Baets en Cervezas de granja .
Muchos cerveceros también complementaban su molienda con trigo, avena, trigo sarraceno y espelta para elaborar Saison, en gran parte debido al menor coste de esos ingredientes y al elevado coste de la cebada.
Estos granos proporcionaron un color pálido, una sensación suave en boca y ésteres adicionales en aroma y sabor.
Es habitual que las Saison presenten cierta acidez debido a la naturaleza mixta de las levaduras tradicionales utilizadas para el estilo. Las condiciones en las que se elaboraban estas levaduras favorecían el desarrollo de levaduras salvajes y bacterias. Esta acidez era intencionada y deseable, lo que la convierte en una auténtica característica del estilo.
La acidez de la Saison es única y se atribuye a la fermentación secundaria, en la que prosperan las levaduras salvajes.
Los cerveceros reutilizaban la levadura y el resultado era una infección controlada que provocaba una ligera acidificación de la cerveza.
Perfil de estilo de la Saison
Apariencia
Las Saisons suelen tener un color que oscila entre el dorado claro, el naranja pálido y el ámbar anaranjado más oscuro. La espuma es grande, duradera y rocosa, habitual en este estilo. La claridad es escasa. La neblina es habitual en este estilo.
Aroma
Hay muy poco carácter de malta. La nariz está dominada por ésteres frutales, a menudo cítricos como naranja y limón. Puede haber pocas características de hierbas, especias o aroma de alcohol. Aroma de lúpulo de bajo a moderado.
El lúpulo, incluso será picante o floral. Puede estar presente una acidez o amargor de bajo a moderado. No debe haber diacetilo.
Sabor
Al degustar una Saison, el carácter afrutado y especiado será el componente principal. La presencia de malta es suave. Algo de alcohol y acidez agria quedarán en un segundo plano. Las notas afrutadas se perciben como cítricas, al igual que el aroma. Si se añaden especias, no deben sobrecargar ni dominar.
La levadura es el componente principal en este estilo. Los fenoles serán picantes y complementarán el amargor del lúpulo. El amargor del lúpulo no debe dominar otros aspectos de la cerveza.
Las saisons tienen una atenuación extremadamente alta, junto con la carbonatación.
Sensación en boca
La sensación en boca es de ligera a media. Carbonatación alta y efervescente. El carácter ácido es común para el estilo, pero no es punzante. El alcohol puede ser de medio a medio-alto, pero el efecto de calentamiento debe ser bajo.
Un final seco junto con una acidez punzante redondea un final que debe ser equilibrado.
Maridajes
A la hora de maridar una Saison con la comida funciona bien con muchos platos. El Pad Thai marida bien. La cocina picante como la mexicana, india o asiática marida bien debido al alto nivel de carbonatación en el paladar.
Los quesos que mejor combinan son: Chevre curado, Colby, Gorgonzola, Triple Creme, Asiago, Gontina y Parmesano.
Fuente de la imagen: PintsandPanels Consejos para elaborar su propia Saison
Grano
Existen diversas opiniones sobre la molienda del grano para una Saison. Se puede utilizar una sola malta Pilsner, una combinación de maltas Pilsner de diferentes orígenes o una mezcla de maltas para obtener algo más de complejidad y color.
Se pueden añadir maltas Vienna y/o Munich para conseguir cierta complejidad, así como malta de trigo. Se pueden añadir maltas Crystal para conseguir una Saison más oscura. Se puede añadir malta acidificada a la mezcla de cereales para añadir algo de acidez.
Lúpulo
Dado que el perfil del lúpulo para este estilo es bastante suave, un lúpulo moderado, floral, terroso y/o picante con un amargor medio a bajo es común para el estilo. Variedades nobles alemanas como Tettenag, Saaz, Hallertauer y Spalt.
Todas estas opciones desprenden unas agradables notas florales y especiadas que combinan bien con el suave carácter lager de este estilo de cerveza.
También puede considerar las variedades Styrian Golding, Mount Hood, Liberty, Brewer's Gold, Santiam y East Kent Goldings.
Levadura
Como en la mayoría de las cervezas belgas, la levadura es importante. Existe una amplia selección de levaduras entre las que elegir para este estilo.
Entre ellas figuran las siguientes:
- Laboratorios White: Saison belga I (WLP565), Saison belga II (WLP566) o Saison belga III (WLP585).
- Wyeast: Wyeast Belgian Saison (3724) o French Saison (3711).
Saison en cifras
- Gama de colores: 5 - 14 MER
- Gravedad original: 1,048 - 1,065 OG
- Gravedad final: 1,002 - 1,008 FG
- Rango IBU: 22 - 35
- Gama ABV: 3,5 - 8,9% (mesa) 5,0 - 7,0% (estándar)
Martin Keen's Saison Receta
Grano
- 67% 7 lbs Pilsner americana
- 19% 2 lb Malta Munich Tipo I
- 9% 1 lb Malta de trigo blanco
- 5% 8 oz Azúcar de maíz (dextrosa)
Lúpulo
- 1 oz Stryian Goldings - Hervir - 60 min
- 1 oz Stryian Goldings - Hervir - 10 min
Levadura
- 1.0 pkg Wyeast Belgian Saison #3724
Cómo llegar
- Triturar a 66°C (152°F) durante 60 min.
- Hervir durante 60 minutos
Transcripción: Hoy, estoy elaborando una Saison. Y creo que se va a poner un poco caliente. Mi nombre es Martin Keen, estoy tomando el Homebrew Challenge para elaborar 99 cervezas en 99 semanas.
Y sí, soy de los que disfrutan con una buena Saison.
Ahora, en el curso de la elaboración de la cerveza período de hoy, vamos a estar hablando de la temperatura de fermentación y, específicamente, sobre la fermentación en caliente, cómo podemos mantener la cerveza caliente mientras está fermentando. Y eso es por dos razones, una para el estilo de cerveza que estoy haciendo una Saison, por lo general, estos se fermentan un poco más caliente que su cerveza promedio.
Y en segundo lugar, debido a la cepa de levadura que estoy utilizando, que tiende a portarse mal, si no recibe exactamente lo que necesita en términos de temperatura. Hablando de temperatura, voy a macerar esta a 152 Fahrenheit, 67 Celsius durante aproximadamente una hora.
Ahora bien, el estilo de cerveza Saison es una cerveza de granja de origen francés en Bélgica. De hecho, Saison en francés, significa que ' temporada .'
Y esta cerveza va a ser de alrededor de 6% ABV. Voy a tener una gravedad original aquí de alrededor de 1.055. Para construir esta cerveza estoy utilizando una gran cantidad de malta ligera. Así que esto va a ser una cerveza de color claro. Uh, mi malta base primaria es American Pilsner, y que constituye el 67% de mi molienda.
Además, añado un 19% de Munich tipo I. Es la malta Munich ligera, y añado un 9% de malta de trigo blanca. Y luego no entro en el macerado, pero el 5% final de mis puntos de gravedad proceden del azúcar de maíz.
Ahora para conseguir esa característica picante, ácida y funky de una Saison, bueno, realmente necesitas usar la levadura adecuada. Yo voy a usar para esto. WYeast 3724, esta es una Saison Belga. Y esta es una levadura que vas a querer fermentar tibia fermentando tibia que generará algunas de esas características estacionales que estamos buscando.
Si no fermenta bien caliente, a la levadura no le va a gustar mucho. De hecho, Wyeast dice que hay que fermentar bastante caliente para evitar que se atasque la fermentación.
Bueno, Wyeast dice que esta levadura funcionará entre 70 Fahrenheit y 95 Fahrenheit y recomienda llevarla a unos 90 Fahrenheit o 32 Celsius para evitar que se atasque la fermentación. Así que eso es lo que voy a hacer.
La cuestión es cómo mantener el fermentador a esa temperatura. Una forma es utilizar un calefactor, que es exactamente lo que tengo en mi congelador. Lo tengo montado en la pared del congelador y está conectado a un controlador de temperatura. Se enciende y mantiene el espacio caliente. De hecho, así es como estoy manteniendo caliente este barril de cerveza en fermentación a unos 72 Fahrenheit en este momento. Pero...esto no es lo que voy a hacer para la cerveza de hoy.
En cuanto al lúpulo, este es el Styrian Golding. Lo usaré como lúpulo amargo y al final para darle un poco de sabor. Así que pondré el Golding justo al principio del hervor. Es mi lúpulo amargo. Es un buen lúpulo de baja acidez alfa, que es lo que buscamos.
Y luego voy a añadir mi último paquete aquí con 10 minutos para el final. Um, y que sólo va a añadir un poco de tierra, sabor picante a la cerveza. Y justo antes de cortar la ebullición, que es también cuando voy a añadir en mi azúcar de maíz. Creo que el Styrian Golding es que está listo para ir ahora.
Ahora, mi cononical no va a caber en un congelador de pecho, pero tengo a una solución mucho mejor para calentar el mosto aquí. Y vamos a ver, utilizar esta almohadilla térmica, que voy a instalar en el lado de la chaqueta para el CF5.
Así que aquí está la configuración que tengo ahora. Normalmente sólo uso un enfriador de glicol con un, eh, un serpentín de refrigeración y ejecutar glicol a través de aquí para enfriar mi mosto. Pero, por supuesto, esta vez tengo que mantenerlo bastante caliente. Es necesario que sea más caliente que la temperatura ambiente.
Así que lo que estoy haciendo es que he sustituido mis controladores de temperatura habituales que se conectan a mi enfriador de glicol con uno que me ha proporcionado spike brewing. Y que tiene tanto un enchufe de refrigeración y calefacción. Y los ciclos entre los dos basados en la lectura de esta sonda de temperatura aquí.
Así que o enciende esa almohadilla térmica, o hará funcionar el enfriador de glicol.
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Y eso es necesario porque una vez que llegue a los 90 grados y comience la fermentación, el mosto se calentará y no quiero que supere los 95. Así que necesito mantener eso bajo control. Y la forma en que voy a hacer eso es que el enfriador de glicol se activará si necesita bajar un poco la temperatura.
Ahora, fui un poco agresivo con mi enfriamiento a través del enfriador de placas. Terminé, enfriando esto a 74 grados. Así que tengo la almohadilla térmica encendida en este momento, pero voy a poner la levadura de cualquier manera. No debería ser demasiado problema.
Así que voy a poner la levadura ahora.
Ahora tengo glicol cuando lo necesito para enfriar esta cosa y una almohadilla térmica para calentarla. Cuando necesite calentarla, voy a dejar esto ahora durante un par de semanas, luego haré el cold crash, y finalmente probaré una cerveza que estoy muy emocionado de probar.
Vas por los vasos de lujo, los de lujo han sido sacados sí. Creo que es bien merecido porque esta es una cerveza que me emociona más. Um, supongo que deberíamos hacer el, ¿cómo se ve? ¿Cómo huele? Derecha. Eso es seguir adelante con ella. Así que, eh, sí.
¿Qué nos parece este color? Bonito color dorado. Dorado, amarillo, amarillo bastante claro. Um, veo un poco de burbujas ahí. Mm. Huele a cerveza de granja. Realmente no sé cómo describirlo. Quiero decir, ciertamente tiene aroma y no es un aroma a malta. No es un aroma a lúpulo y tampoco es demasiado afrutado. No realmente no. O como cítrico, aroma. Sí. Interesante.
Bien. Bueno, pasemos al evento principal.
Lo odio. JK. Eso es realmente bueno. Quiero saber tus pensamientos. Este es tu estilo de cerveza. Sí. Esto es lo que estaba esperando. Esto es impresionante. Oh, wow. Tienes realmente esos, um, esa especie de sabores tempranos de granja en esto.
Sí. No hay nada demasiado abrumador o algo que pueda distinguir de inmediato. No es demasiado picante. No es demasiado dulce. No es demasiado seco. No es demasiado lupulado. No es demasiado a levadura. Es, es sólo, es muy suave.
Sí, así es. Está equilibrada. Y creo que en su punto. Por fin tenemos una cerveza belga que te gusta. Sé que es algo chocante. Es absolutamente deliciosa. Estoy muy, muy contento con lo que has hecho con esto.
Vale. Así que Saison = éxito rotundo. Genial. Um, la semana que viene seguiremos ligeros, pero subiremos un par de cosas con la siguiente cerveza. Vale. Así que hasta entonces, salud.