Hadlee RobertsIBU
IBU, abreviatura de Unidad internacional de amargor se introdujo como medida química del número de compuestos amargantes utilizados en la cerveza durante el proceso de amargado. Esta unidad de medida está muy extendida hoy en día, sobre todo en las etiquetas de botellas y latas.
La escala IBU medida puede oscilar entre 0 y infinito .
No hay un máximo, ya que un cervecero podría añadir más y más compuestos amargantes para hacer la cerveza más amarga. Hay cervezas documentadas con 1000 IBU medidos, pero son muy raras. El ácido Iso-humulona que se encuentra en el lúpulo confiere a la cerveza su amargor. El lúpulo también contiene betaácidos que sufren oxidación y contribuyen lentamente al amargor de la cerveza.
A muchos, sin embargo, les encanta porque su amargor sabe más áspero. Esta oxidación se produce a través de la fermentación, el almacenamiento y el envejecimiento. Al mismo tiempo, los ácidos alfa sufren una degradación que reduce el amargor general. Los cerveceros utilizan el IBU, ya que tiene la correlación más estrecha con el amargor sensorial de la cerveza, como herramienta de control de calidad. Los cerveceros necesitan garantizar la formalidad y la calidad con cada lote producido.
Normalmente, las cervezas tienen un IBU que oscila entre 5 (amargor muy bajo) y 120 (amargor muy alto). La mayoría de las cervezas, sin embargo, tienen un IBU de 15 a 80.
Pruebe usted mismo esta calculadora de IBU.
Medir la cerveza
Hay muchos aspectos de una cerveza que se pueden medir y cuantificar para estimar la calidad de una elaboración perfecta. Principalmente, se pueden cuantificar la variedad de sabores y su intensidad, el amargor, el contenido de alcohol y el color. Antes de principios del siglo XX, no había forma de cuantificar las unidades de amargor de la cerveza.
Es como si no hubiera forma de medir cómo ' cómodo Se trata de percepción.
Espectrofotometría
Esta técnica mide las unidades de amargor de la cerveza por el número de ácidos iso-alfa producidos en la cerveza durante el proceso de elaboración. La forma más común de hacerlo es mediante espectrofotometría. Durante el proceso de ebullición, las propiedades hidrofóbicas de los ácidos iso-alfa se incrementan mediante la reducción de los niveles de pH por el ácido. A continuación, se añade una solución orgánica para que los ácidos alfa se desplacen fuera de la solución acuosa.mosto en la capa orgánica.
Un espectrofotómetro mide la absorbancia, que está a 275 nm. Es la longitud de onda en la que los ácidos iso-alfa tienen la absorbancia más alta. Con esto, podemos calcular la concentración de moléculas de amargor. Otras técnicas utilizadas son la HPLC, la espectrometría de masas y la espectroscopia de fluorescencia.
Importancia del IBU
Es importante tener en cuenta que los niveles de IBU no reflejan necesariamente el sabor general de la cerveza, ya que se trata del equilibrio entre ingredientes y sabor. Por ejemplo, las cervezas con más maltas tostadas o sabores fuertes necesitarán una mayor proporción de agentes amargantes, ya que éstos anulan el amargor.
A modo de ejemplo, una lager pálida con un IBU de 30 puede saber más amarga que una imperial stout con un IBU de 50, debido a su menor intensidad de sabor. También es importante señalar que a partir de los 100 IBU, nuestras papilas gustativas dejan de notar la diferencia de amargor a pesar de añadir más lúpulo para aumentar el amargor.
Aunque generalmente lo utilizan las fábricas de cerveza como herramienta de control de calidad, esta información también puede ser útil para los consumidores. Aunque no afectan al sabor de la cerveza, conocer el IBU de la cerveza que bebe puede ayudarle a encontrar su zona IBU preferida y a construir su propio paladar cervecero.
Al fin y al cabo, estas mediciones ayudan a los consumidores a encontrar un punto óptimo al ajustar las preferencias a los datos medibles que se muestran para su información.
Tablas IBU
Aquí tienes un práctico gráfico de referencia de IBU por estilo de cerveza que te dará una buena idea de dónde se sitúan tus propias recetas en la escala de IBU.
Ingredientes y proceso de elaboración que influyen en los IBU
La cerveza es la tercera bebida más popular después del agua y el té, y combina bien con todo tipo de eventos, desde exuberantes fiestas hasta pequeñas reuniones en casa.
Millones de personas adoran esta bebida, ya sea en los bares o simplemente disfrutando de un rato a solas. Los principales acontecimientos deportivos del mundo, incluidos el fútbol y el rugby, cuentan con empresas cerveceras como patrocinadoras.
Curiosamente, este brebaje es también una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo. Incluso el Código de Hammurabi, según descubrieron los arqueólogos, incluía leyes sobre la regulación de la cerveza y las cervecerías.
Hoy en día, la bebida es fácilmente accesible y se puede encontrar en tiendas de conveniencia en todas partes. Hay muchas maneras de describir la cerveza, desde su sabor, color, a su fuerza. Cítrico, picante, terroso y aromático son de lujo todas las palabras utilizadas para describir el amargor de una pinta de cerveza rubia.
Sin embargo, existe una unidad de medida para cuantificar el amargor de la cerveza llamada IBU. Aunque no es una unidad de medida muy utilizada, las personas que trabajan en la industria cervecera, así como los entendidos en cerveza, no son ajenos a ella.
A continuación se explica en detalle el proceso.
Malta
La elaboración de la cerveza consiste en mezclar todos los ingredientes y dejarlos fermentar durante un tiempo. Los ingredientes esenciales para hacer cerveza son una fuente de almidón, levadura y agua. La fuente de almidón es el principal factor que influye en la fuerza y el sabor de la cerveza, y los granos de cereales suelen ser la primera opción.
Los cereales más utilizados son la cebada malteada, aunque también el trigo, el maíz y el arroz. Algunas cervezas también pueden elaborarse con una fuente secundaria de hidratos de carbono, lo que se denomina un adjunto. También existen otras fuentes menos utilizadas, como el mijo, la raíz de yuca en África, la patata en Brasil o el agave en México.
Hoy en día, la mayoría de las fábricas de cerveza utilizan cebada malteada, ya que su cáscara ofrece protección contra los daños, además de actuar como filtro para una mejor fermentación y posteriores sabores. El proceso de malteado consiste en remojar los granos en agua y dejarlos germinar, para después secar el grano parcialmente germinado en un horno.
El malteado es esencial para producir las enzimas que más tarde convertirán los almidones en azúcares fermentables. Un mismo grano puede producir maltas de distintos colores controlando los tiempos y las temperaturas de tostado. Hoy en día, también se puede encontrar cerveza sin gluten sustituyendo los granos con gluten por sorgo.
Agua
El 90-95% de la bebida es agua. Interviene en todos los pasos del proceso de elaboración y se necesitan aproximadamente siete galones de agua para producir un galón de cerveza. Aunque no aporta mucho al sabor, su contenido mineral afecta en gran medida a la calidad y al tipo de cerveza producida.
La "dureza" del agua depende de su contenido en minerales. El agua dura se refiere al agua con cantidades relativas de minerales disueltos, como calcio y magnesio; el agua blanda suele estar tratada y sólo contiene iones de sodio.
Como las distintas regiones tienen distintos contenidos minerales en el agua, las distintas cervezas pueden identificarse por sus características regionales. Por ejemplo, la Guinness es originaria de Irlanda. La geología regional coincide en que el agua dura de Dublín es adecuada para hacer cerveza negra.
La existencia de yeso en las aguas de Burton, Inglaterra, las hace idóneas para producir pale ale. Los distintos minerales que contiene el agua tienen diferentes usos. El calcio ayuda a potenciar el sabor y la claridad. Los sulfatos acentúan el amargor, haciendo que la cerveza sea más seca y crujiente. El magnesio es un cofactor importante para la actividad de la levadura.
Levadura
El proceso de fermentación de la cerveza es catalizado por la levadura, que transforma la fuente de almidón en el mosto, un líquido azucarado. La levadura se añade al mosto (líquido procedente de la cocción del grano malteado), que metaboliza el azúcar extraído de los granos para producir alcohol y dióxido de carbono, produciendo finalmente la cerveza. Además de fermentar la cerveza, la levadura también influye en su carácter y sabor.
Existen dos tipos de levaduras utilizadas en la producción de cerveza: la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) y la levadura de cerveza rubia (Saccharomyces pastorianus). Antiguamente, antes de que se conocieran la fermentación y las levaduras, la fermentación se producía de forma natural a través de levaduras transportadas por el aire. Varios estilos, como la cerveza lámbica, siguen utilizando este método en la actualidad. (véase Cómo hacer un fermento inicial)
Los cultivos puros de levadura fueron introducidos en 1883 por el bioquímico danés Emil Christian Hansen y actualmente se utilizan como principal fuente de fermentación en todo el mundo. La levadura Ale se añade a la parte superior del mosto a una temperatura más alta y produce más sabor. La levadura Lager, en cambio, se añade a la parte inferior del mosto a baja temperatura y suele tardar más tiempo, lo que produce una cerveza más "crujiente".
Lúpulo
En el siglo XV, se descubrió otro ingrediente que cambió las reglas del juego de la industria cervecera. El lúpulo, concretamente la flor en forma de cono de la planta hembra del lúpulo, ganó popularidad en la industria cervecera como principal ingrediente aromatizante.
Antes de esta época, se utilizaban como aromatizantes otras plantas, como los granos del paraíso o una mezcla de hierbas aromáticas y bayas.
Algunas empresas, como la escocesa Heather Ales y la francesa Brasserie-Lancelot, siguen utilizando otras plantas como aromatizantes en sus cervezas. El lúpulo se añade en la fase de ebullición del proceso de elaboración de la cerveza y suele tardar mucho tiempo (una hora) en liberar su ácido amargo. La elección y el momento en que se añada el lúpulo a la cerveza determinarán el tipo de cerveza producida.
El lúpulo aporta el amargor clásico de la cerveza que equilibra el dulzor de la malta, que suele describirse como floral, especiado, cítrico y a pino. El lúpulo también tiene un efecto antibiótico que permite que la levadura prospere al minimizar otros microorganismos menos deseables.
La acidez del lúpulo también le permite actuar como conservante, lo que prolonga la vida útil de la cerveza. Compruebe el nivel de IBU para saber qué cantidad de lúpulo utilizar en una cerveza.
Variedades de lúpulo
En los últimos 50 años, los países productores de lúpulo han desarrollado al menos 50 variedades en todo el mundo. Hoy en día, el lúpulo se desarrolla para satisfacer las demandas de los cerveceros de mejores rendimientos, resistencia a las enfermedades y mejora del aroma, el contenido de resina blanda, el almacenamiento y la estabilidad.
Aunque ligeramente diferentes entre sí, todas las variedades contienen resinas blandas, que son los ácidos que contribuyen al amargor y al aroma. Los cerveceros suelen utilizar amargos o " lúpulo de caldera ", y lúpulo aromático. Elegir la mejor variedad de lúpulo para la cerveza ha sido un debate entre los entusiastas de la cerveza y cómo influyen en la escala IBU de cada cerveza desde que pudimos empezar a medirlo.
Sin embargo, es bastante subjetivo, ya que depende del gusto preferido de cada cervecero. Algunos cerveceros destacan la importancia de la procedencia del amargor, mientras que otros exigen una variedad de lúpulo específica de aroma agradable. No obstante, el amargor percibido, fuerte o suave, también puede asociarse al número de análogos de ácidos alfa presentes en la infusión.
Aquí tiene un extenso cuadro de lúpulos que muestra todas las diferencias.
Ventajas e inconvenientes del lúpulo aromático tradicional
Tradicionalmente, se preferían los lúpulos aromáticos europeos de amargor suave, como Saazer, Tettnanger y Goldings y Fuggle, debido a sus agradables características aromáticas. Sin embargo, la oferta de estos lúpulos aromáticos ha disminuido con los años debido a que su complejidad es cada vez mayor. La mayoría de los cultivadores comerciales de lúpulo no los prefieren, a menos que se ofrezcan precios especiales que los hagan más factibles.
El lúpulo aromático tiene rendimientos más bajos debido a la introducción de plantas fuera de tipo por plantación descuidada y a la falta de resistencia. Estos rendimientos son más susceptibles a enfermedades como el mildiú velloso, el oídio y la marchitez por Verticillium, lo que complica aún más el proceso de cultivo.
Problemas a los que se enfrenta el lúpulo aromático tradicional y formas de superarlos
Los criadores de lúpulo seleccionan clones de mayor rendimiento mediante selección masiva o selectiva, lo que ayuda a producir lúpulo con el aroma deseado y a mejorar el potencial de rendimiento y la resistencia a las enfermedades.
Un fenómeno denominado vigor híbrido es en parte responsable de las propiedades de mayor rendimiento de las nuevas variedades de lúpulo. En el caso del lúpulo aromático tradicional, que tiene más de 100 años, el vigor híbrido disminuye gradualmente con el paso del tiempo, lo que hace que su rendimiento disminuya con el paso de los años.
Cortar las vides de lúpulo en la cosecha también debilita las plantas para que no crezcan durante la temporada siguiente, en comparación con los métodos tradicionales de recolección a mano. Cortar las vides interrumpe el suministro de alimentos para toda la planta de lúpulo. Por lo tanto, las variedades tradicionales de lúpulo se ven más afectadas por las modernas técnicas de recolección a máquina que las nuevas variedades.
Otros factores que afectan a la producción de lúpulo
El lúpulo es una planta poco adaptable. Su rendimiento -en términos de calidad y agronómicos- se ve afectado por la zona geográfica, la estación y los microclimas específicos.
Por ejemplo, el contenido de alfaácidos del Perle alemán es entre un 3 y un 4% más alto en Oregón que en Baviera, de donde es originario el lúpulo. Otro ejemplo es la variedad de lúpulo Cascade seleccionada en Oregón.
Cuando se cultiva en Oregón, la Cascade tiene más ácidos alfa que beta; cuando se cultiva n el valle de Yakima, en Washington, se encontraron más ácidos beta y alfa. Los niveles totales de ácidos alfa pueden fluctuar entre estaciones y lugares, pero las composiciones de ácidos alfa, indicadas por los componentes humulona y co-humulona, se enfrentan a relativamente pocos cambios.
Lúpulo con o sin semillas
Los lúpulos de todo el mundo no tienen semillas, ya que se propagan por esquejes, sin la presencia de plantas masculinas. Los cultivadores prefieren cultivar lúpulos masculinos, ya que la polinización estimula el crecimiento del cono y añade peso en forma de semillas para aumentar el rendimiento global en un 25%. El perianto o revestimiento de la semilla es el tejido materno, y desarrolla glándulas de resina que se encuentran en los conos.
Esto aumenta la producción total de resinas blandas del lúpulo sembrado debido al mayor tamaño de sus conos y a las glándulas adicionales en la cubierta de la semilla. Sin embargo, cuando se mide como porcentaje del peso, el contenido de alfaácidos expresado es ligeramente inferior debido al efecto diluyente del mayor tamaño de los conos y del mayor rendimiento.
No obstante, la industria demanda cada vez más lúpulo con menor contenido en semillas, lo que supone un problema para la elaboración tradicional de cerveza en caldera, ya que las semillas no están trituradas y se puede obtener poca grasa de las semillas de lúpulo intactas.
Esto también plantea un problema a los transformadores de lúpulo. Los paneles de cata experimentados parecen ser capaces de detectar las diferencias entre el lúpulo con y sin semillas.