Hadlee RobertsEra de esperar. Tenemos nuevas & variedades experimentales de lúpulo, pequeños proveedores de levadura y, ahora, malterías artesanales.
He visto antes palabras como "malteado artesanal", "micromalteado" y "malteado de suelo", pero ¿qué significan? y ¿qué significan para los cerveceros caseros?
Fotografía facilitada por Admiral Maltings
Hace poco leí sobre Admiral Maltings, en el norte de California, que está empezando a tener una maltería artesanal en plena producción. Lo realmente interesante de Admiral es que también van a construir un brewpub para destacar mejor los granos que maltean.
Me puse en contacto con el equipo de Admiral Maltings (cuyos currículos son impresionantes, véanse las biografías más abajo) para que respondieran a algunas de mis preguntas sobre el malteado artesanal y micro malteado.
1. ¿Qué es la maltería artesanal o micro maltería?
Almirante Maltings El malteado artesanal es el malteado a pequeña escala. En nuestro caso, se trata de utilizar cebada cultivada localmente y otros granos que se maltean para el cervecero artesanal de la zona de la bahía. El tamaño sí importa. En lugar de lotes de 1.000 o 100 toneladas, que requieren mezclar cebada y producen el mismo producto para todos, maltearemos en lotes de 10 toneladas. El pequeño tamaño de los lotes nos permite adaptar individualmente las recetas a las necesidades del cliente.Al maltear a pequeña escala, podemos mantener la identidad del agricultor y del campo en el mismo lote, podemos experimentar con distintas variedades y podemos crear diferentes perfiles de sabor para distintos cerveceros, lo que permite la máxima creatividad.
Fotografía facilitada por Admiral Maltings
2. ¿Cuáles son las ventajas de utilizar maltas producidas localmente?
Admiral Maltings: La malta de suelo producida localmente es más fresca y más sabrosa - la diferencia entre el pan fresco de la panadería de la esquina y el pan de una cadena de supermercados. También apoya la economía local. Los agricultores de la zona de la bahía pueden obtener precios superiores por un producto agrícola (cebada de calidad para malteado) que no necesita ser irrigado (aunque el riego puede ser una gran ayuda en caso de que no llueva cuando la cebada es más abundante).Los limpiadores de semillas que limpian y clasifican el grano cosechado en el campo consiguen más negocio. Las empresas locales de transporte y almacenamiento de grano consiguen más trabajo. El resultado es una huella de carbono mucho menor que cultivar grano en las llanuras de Canadá, transportarlo miles de kilómetros para maltearlo y, a continuación, transportarlo miles de kilómetros más hasta la fábrica de cerveza.
3. ¿Cuáles son algunas de las diferencias inherentes entre la malta de un artesano o microproductor y la de los grandes productores?
Almirante Maltings Además, maltearemos en el suelo, siguiendo un método tradicional pero con modernos métodos de control para garantizar la consistencia del sabor. El malteado en el suelo extiende la malta en germinación en finas capas para que germine. A medida que empieza a germinar, el maltero gira suavemente los granos a mano. Este método es el más parecido a la germinación de la cebada en la naturaleza y es muy apreciado por los consumidores.Su elaboración es más cara y requiere más mano de obra que el malteado mecanizado en grandes lotes. Además, nos centramos en granos cultivados de forma sostenible. Todos nuestros agricultores tienen certificación ecológica o utilizan métodos de labranza cero. La labranza cero, en la que no se ara ni se expone la tierra, mejora la salud del microbioma del suelo, preserva la humedad de la tierra, elimina la erosión y actúa como un enormeLos métodos ecológicos y la siembra directa reducen los gases de efecto invernadero que contribuyen al calentamiento global.
Fotografía facilitada por Admiral Maltings
4. Comprar localmente o, al menos, más cerca de casa es atractivo para mucha gente. ¿Qué tipos de productos tiene previsto sacar al mercado?
Admiral Maltings: Inicialmente, produciremos maltas base: pilsner, pálida, Viena y Munich. Dentro de estas amplias categorías, esperamos crear maltas más sabrosas a través de la selección de variedades, el proceso de malteado en el suelo y la forma en que horneamos la malta, que puede producir más sabor. Estamos experimentando con variedades desarrolladas específicamente para crecer bien en el Valle de Sacramento. En la fase 2, en 2-5años, tenemos la intención de empezar a elaborar maltas especiales.
5. Cuando los cerveceros caseros empiezan a elaborar una receta, empiezan por la malta base. ¿Notará realmente un cervecero casero una diferencia en la cerveza acabada si opta por una malta artesana frente a las maltas comerciales más grandes en lo que se refiere a la malta base?
Admiral Maltings: Por supuesto. La malta es el alma de la cerveza. Se puede tapar hasta cierto punto utilizando lúpulos picantes u otros añadidos, pero el núcleo del sabor de la cerveza, nuestra malta, será inconfundible.
Fotografía facilitada por Admiral Maltings
6. En el pasado he intentado comprar malta de productores artesanales (no locales), pero el coste era prohibitivo. ¿Cree que la malta artesanal llegará a algunos de los grandes proveedores/tiendas de cerveza casera?
Admiral Maltings: No estoy seguro de qué es "prohibitivo" en términos de coste. Sin duda, nuestro producto es un producto artesanal, de primera calidad y de lotes pequeños. Costará más que un producto fabricado en serie, pero su coste debería ser similar al de otras maltas ecológicas o de primera calidad, como Marris Otter.
7. Creo que muchos cerveceros caseros no piensan mucho en quiénes son los productores de malta cuando están en la tienda local de cerveza casera. ¿Hay algún tipo de educación o promoción prevista para introducir o ayudar a los cerveceros caseros a utilizar este tipo de productos?
Admiral Maltings: No cabe duda de que contaremos nuestra historia de granos cultivados de forma sostenible y de origen local, malteados tradicionalmente en el suelo. Esta es nuestra historia, y no cabe duda de que incluiremos esa historia en nuestra malta envasada, que se comunicará a quien compre nuestra malta.
8. ¿Cómo van las cosas con Admiral Maltings, cuándo espera tener su malta disponible para la venta?
Admiral Maltings: Esperamos elaborar nuestros primeros lotes de malta a finales de mayo o principios de junio y tenerla disponible poco después.
Fotografía facilitada por Admiral Maltings
9. La idea de tener un restaurante que incorpore sus maltas en diferentes productos es un concepto fascinante. ¿Tiene fecha de apertura?
Admiral Maltings: Esperamos abrir el pub el 1 de septiembre. El objetivo es ofrecer en el pub unas 20 cervezas artesanas diferentes elaboradas con nuestra malta. También ofreceremos quesos artesanos de alta calidad, charcutería, verduras fermentadas, ensaladas y sándwiches.
10. ¿Pensamientos finales?
Admiral Maltings: Estamos reintroduciendo un modelo de la época anterior a la prohibición, cuando la mayoría de las cervecerías tenían su propia maltería o compraban la malta a un maltero local que se abastecía de granos de los agricultores de la zona.
Mis reflexiones finales
Si quieres que este tipo de producto esté más disponible a nivel de homebrew, creo que empieza por nosotros, los homebrewer. Habla con tu tienda local de homebrew y comprueba si tienen la posibilidad de pedir grano a un maltero artesano local. Habla con tu club local de homebrew. Quizá una compra del club sea lo suficientemente grande como para hacer un pedido directo. Por último, investiga un poco a los malteros artesanos y micro-malteros de tu zona.Consulte este enlace de (insertar enlace) para obtener información sobre malteado artesanal y micromalteado.
Todas las fotos han sido facilitadas por Admiral Maltings
BIOS:
Ron Silberstein Ron: En 1996 Ron abrió ThirstyBear Brewing Co. y es su maestro cervecero fundador. ThirstyBear Brewing Co. se convirtió en la primera y única cervecería orgánica de San Francisco certificada por el CCOF en 2007. Ahora es la cervecería-restaurante que lleva más tiempo funcionando en San Francisco. Ron, abogado "jubilado", se graduó en la clase inaugural del American Brewers Guild, Craft Brewing Science and Engineering Program y es ungraduado de la Malt Academy del Canadian Malting Barley Technical Centre's (CMBTC). Su curso práctico intensivo de dos semanas sobre malta y cebada cervecera es el único programa de este tipo en Norteamérica. Es miembro fundador de la San Francisco Brewers Guild, forma parte de su junta directiva y consigue patrocinios de cervecerías y del sector para financiar la SF Beer Week.
Curtis Davenport Curtis: Curtis tiene experiencia en agricultura ecológica y durante los últimos tres años se ha centrado en el desarrollo de un suministro de granos únicos, de alta calidad, cultivados en California para cerveceros y panaderos artesanos. Curtis cultiva cebada cervecera y trigo, y en 2013 diseñó y operó un sistema de malteado de prueba para producir malta para cervecerías en el sur de California. Como maltero jefe, Curtis supervisará el día a día.Curtis es licenciado en Biología Medioambiental por el Westmont College y graduado por la Malt Academy del CMBTC.
Dave McLean Dave es el fundador y maestro cervecero de Magnolia Brewing Company, que abrió en 1997 en su ubicación original de Haight-Ashbury como Magnolia Pub & Brewery. En la actualidad, la empresa también gestiona una fábrica de cerveza de producción y un segundo restaurante/bar, Smokestack, en el barrio de Dogpatch. En 2006, Dave abrió Alembic Bar, un bar de cócteles artesanales y restaurante que actualmente se encuentra en expansión. También es unDave fue miembro fundador de la San Francisco Brewers Guild y forma parte de su junta directiva. Dave formó parte del equipo original que puso en marcha la SF Beer Week y también ha ayudado a organizar la programación cervecera de eventos como Slow Food Nation, el Eat Real Festival y el Outside Lands Music Festival. Se graduó en el UC Davis Master Brewers Program (1994) y es miembro diplomado del Institute for Brewers, con sede en Londres.Elaboración de cerveza y destilación.