Hadlee RobertsHola! ¿Adivina qué? ¡Es la semana de las cervezas pasteleras! Así es, es la semana de las cervezas pasteleras y en esta época del año, las stouts pasteleras aparecen por todas partes. El tiempo fresco requiere un gran ABV con un final dulce, perfecto para calentar los huesos.
¿Has preparado alguna vez uno?
Pensé en darle una oportunidad, dándole mi propio giro al infusionar los sabores del chocolate y la cereza en este estilo de tarta selva negra. Soy Trent Musho y este es el Bru Sho. Vamos a preparar un Pasta Stout .
Si no está familiarizado, la cerveza negra de repostería es una cerveza negra con un alto contenido en alcohol y una gran cantidad de adjuntos que recuerdan a un postre o que incluso se pueden elaborar con dicho postre. En mi opinión, el estilo de repostería tiene una sensación en boca más espesa, un final dulce y un fuerte contenido en alcohol, a partir del 8%.
Estas cervezas no son un estilo de cerveza oficial y son bastante nuevas, por lo que se pueden hacer muchas chapuzas con los ingredientes. ¿Ves lo que he hecho?
Algunas personas ven las stouts pasteleras como una forma de echar un montón de su postre favorito directamente en el mosto y llamarlo cerveza, pero en mi opinión, eso es realmente suficiente para dar el sabor que buscas. Por eso hoy no me verás echar un pastel entero, sino usar ingredientes de cerveza con unos pocos adjuntos selectos para dar la impresión de un pastel selva negra.
La tarta Selva Negra es un postre tradicional alemán a base de bizcocho de chocolate empapado en licor o sirope de cerezas, cubierto con nata montada y más cerezas. ¿Cómo no convertirlo en cerveza?
Bueno, eso es exactamente lo que me propuse hacer. Déjame mostrarte cómo lo hice.
En primer lugar, un enorme agradecimiento a los socios que apoyan este canal: Northern Brewer, que suministró todos los ingredientes para este brebaje, y Claw Hammer Supply, que voy a elaborar cerveza en su sistema eléctrico de 120 voltios. Tengo enlaces en la descripción para ambos si usted está interesado en saber más.
Y no te preocupes, si no tienes un sistema eléctrico, puedes preparar la misma receta en una sencilla bolsa de infusión como las que he mostrado muchas veces.
Empecemos con la cuenta de granos, que es una de las más complejas que he hecho en este canal. 34% malta pálida, 34% malta pilsner. Estas dos serán nuestras fermentables principales, y sólo las mezclé porque tenía ambas.
Un 21% de copos de avena para aumentar el cuerpo y la sensación en boca. Un 3% de chocolate pálido, que nos dará un poco de color pero también un buen sabor a chocolate. Un 2% de Carafa, principalmente por el color. Un 1% de Cara Munich para añadir complejidad y dulzor a caramelo.
Y un 1% de cebada tostada para darle un último toque de color y un toque de chocolate tostado. El 4% final vendrá en forma de zumo puro de cereza negra que añadiré más tarde.
Antes de ponerme manos a la obra, tenía que superar un pequeño obstáculo. Diseñé esta receta para alcanzar una OG superior a 1,110, lo que significa que necesitaremos muchos granos, muchos más de los que he utilizado antes y muchos más de los que me caben en este hervidor de 10 galones.
Creo que tenía como 30 libras de granos totales aquí. Así que lo que decidí hacer fue dividir esto en dos macerados o lo que se llama un macerado reiterado.
Aquí es donde tomaré la mitad de los granos y maceraré normalmente. Luego, retiraré esos granos del Mash 1 y añadiré el resto de los granos para un segundo macerado usando ese mosto como nuestra agua de alimentación. Esta fue la primera vez para mí, pero para ahorrarme el dolor de cabeza de retirar los granos, coloqué una bolsa de cerveza dentro de la cesta de metal para el Mash 1.
Añadí la mitad de los granos, excluyendo todos los granos tostados, y utilicé sólo la mitad del agua. Lo trituré a 158°F durante 45 minutos.
Esta temperatura de maceración más alta debería ayudar a promover más dulzor residual y un cuerpo más grueso. Después de los 45 minutos, levanté la cesta de grano para poder enjuagar los granos con el resto del agua.
Luego levanté y saqué la bolsa, dejando sólo el mosto y una cesta vacía, lista para el resto de los granos y el Mash 2. La razón por la que estoy guardando los granos tostados hasta el Mash 2 es porque no quiero extraer demasiada dureza, lo que puede dar lugar a sabores cenicientos o ácidos en la cerveza. Quiero que esto sepa a chocolate, no a puro.
Dejé Mash 2 durante 45 minutos también. Después de que el temporizador se apagó, saqué los granos, y el hombre, tuve mi entrenamiento de este día!
Para mejorar mis posibilidades de aumentar la gravedad original, decidí hervirlo durante 90 minutos para concentrar el mosto.
En la parte superior de la ebullición, añadí 1,25 onzas de Warrior para unos 53 IBU, y luego lo dejé oscilar durante una hora y media. Este fue probablemente uno de los días de elaboración de cerveza más largos que he tenido, pero definitivamente valió la pena, ya que se predijo que el OG sería tan alto.
Decidí que lo mejor sería planificar este día de elaboración el mismo día que iba a preparar otro lote para poder utilizar la levadura de esa cerveza para potenciar esta fermentación. Así me aseguraría de tener un recuento de células de levadura fuerte para limitar todos los sabores y asegurarme de que pudieran masticar todos estos azúcares con facilidad.
Así que aquí está el fermentador de la cerveza Ube que hice para Halloween. Hice todo lo posible para mantener las cosas sanitarias y mantener la tapa cerrada hasta que estuvo lista. No enjuagué ni lavé la levadura. Sólo la abrí y luego añadí una de estas jarras de jugo de cereza negra.
Una vez enfriado el mosto de la stout, lo trasvasé, salpicando todo lo que pude para incorporar algo de oxígeno, ya que sabemos que las cervezas de gran ABV necesitan mucho oxígeno.
No estaba muy preocupado por el sabor de la Ube, ya que el principal perfil de sabor de la Ube es la vainilla, que podría funcionar perfectamente aquí, pero no estoy seguro de cuánto se notará.
Hablando de grandes, la gravedad original fue de 1.120. Cerré la tapa y la dejé fermentar a 67 grados durante dos semanas. Mientras fermentaba, preparé un poco de tintura para potenciar los sabores a cereza y vainilla que son icónicos en la Selva Negra.
Para ello, compré una vaina de vainilla muy cara (creo que costó unos 15 dólares). Oye, nunca dije que esto fuera a ser barato. Y también cogí un poco de vodka de cereza, aunque no sé cuánto sabor le aportará el vodka, pero pensé que no haría daño.
Partí la alubia longitudinalmente, raspé todos los trozos y los añadí a un tarro de cristal. También corté la alubia en trozos más pequeños y los añadí por si acaso. Después lo cubrí con un poco de vodka de cereza y lo dejé en infusión durante el resto de la fermentación.
A las dos semanas, todos los signos de fermentación se habían detenido y la tintura estaba lista.
La gravedad final fue de 1,053, que suena muy alto, pero en realidad es completamente normal para las cervezas de alto ABV, especialmente las que se maceran a una temperatura alta como lo hice yo. Todo esto significa que esta stout pastelera llegó a 9,2 por ciento.
Tomando una muestra, era oscura, rica y achocolatada. Estaba bombeada para entrar en el barril. Primero, colé mi tintura, eliminando los trocitos de vaina de vainilla, y luego la vertí en el barril. A continuación, lo cerré, purgué con CO2 y trasvasé la cerveza.
Se podría embotellar y envejecer, que es lo que mucha gente hace con sus grandes cervezas negras, pero yo estaba demasiado emocionado para probarla.
Al verter la bebida, tenía un aspecto absolutamente aparte: un color marrón oscuro y profundo con una cabeza espumosa de color canela. El aroma tenía un asertivo cacao tostado con un final dulce, y la cereza apenas se asomaba. Al tomar un sorbo, el espesor es evidente de inmediato, pero no demasiado espeso, sólo la cantidad justa de masticabilidad que le permite saber que usted debe tomar esto con calma.
El chocolate es el héroe aquí, pero hay cereza en el final, especialmente cuando se exhala después de un sorbo. Para redondear todo, hay un poco de picadura de alcohol que le recuerda que esto es casi 10 por ciento.
Me gustaría mucho embotellar un poco y envejecerlo para ver cómo cambian los sabores con el tiempo. En general, estoy muy satisfecho con este plato. Lo serví en una fiesta de fin de semana y fue un gran éxito, especialmente como postre dulce.
Me encantaría saber qué tipo de cerveza negra pastelera harías tú. Déjame en los comentarios algunas ideas que tengas. Y si quieres probar una cerveza de chocolate fácil de beber, échale un vistazo a esta s'mores lager que hice. Es la combinación perfecta de chocolate ahumado con un acabado crujiente.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una cerveza negra de repostería?
Una cerveza stout pastelera es un tipo de cerveza stout con un alto contenido de alcohol por volumen (ABV) y que suele incluir adjuntos que le dan sabores que recuerdan a un postre. Estas stouts suelen tener una sensación en boca más espesa, un final dulce y un fuerte contenido de alcohol, normalmente del 8% o más.
¿En qué se diferencia una receta de Stout pastelera de una Stout tradicional?
En una receta de cerveza negra de repostería, a menudo encontrará ingredientes adicionales que no suelen estar presentes en una receta tradicional de cerveza negra. Entre ellos pueden figurar cosas como el chocolate, el zumo de cereza o incluso la vainilla. El objetivo es imitar los sabores de un postre específico, como una tarta selva negra en este caso.
¿Cómo se elabora una cerveza negra de alta graduación?
Para conseguir una gravedad original (OG) elevada, que da lugar a un ABV más alto, es posible que tenga que utilizar una gran cantidad de granos. El artículo describe un método denominado "macerado reiterado", en el que los granos se dividen en dos lotes y se maceran por separado para que quepan en el hervidor de cerveza.
¿Qué significa KBS en el contexto de las cervezas Stout?
KBS son las siglas de "Kentucky Breakfast Stout", un tipo de cerveza negra que suele envejecer en barricas de bourbon y puede incluir sabores como café y chocolate. No está directamente relacionada con las stouts pasteleras, pero es otro ejemplo de cerveza negra con perfiles de sabor únicos.
¿Se puede envejecer una cerveza negra de pastelería?
Sí, se puede envejecer una cerveza negra de repostería para ver cómo se desarrollan sus sabores con el tiempo. Mucha gente embotella sus cervezas negras de alta graduación alcohólica y las deja envejecer para que los sabores se fundan y maduren. El envejecimiento puede ser especialmente interesante para las cervezas negras de repostería, que tienen perfiles de sabor complejos debido a los diversos adjuntos utilizados.