Hadlee Roberts- El nuevo proceso de horneado
- El nacimiento de dos nuevos estilos de cerveza
- Los efectos de la guerra
- Perfil y características del estilo Vienna Lager
- Consejos para elaborar su propia cerveza Vienna Lager
- Receta de cerveza Vienna Lager de Martin Keen
- Lazy Man's Force Carbonation
- Preguntas frecuentes
Cuando exploramos la historia de la cerveza Lager de Viena, primero conocemos la historia del secado de la malta. Sin embargo, antes de sumergirnos en este proceso de secado recién descubierto, nos encontramos con algunas personas que eran bastante insuperables para esta cerveza.
En 1820, Franz Anton Dreher falleció y dejó a su hijo Anton las llaves de su cervecería, la cervecería Klein-Schwechat.
El joven Anton sólo tiene diez años cuando fallece su padre. Más tarde, en la década de 1820, Anton comienza su formación cervecera con el objetivo de hacerse cargo él mismo de la fábrica de cerveza.
Mientras comienza su aprendizaje en cervecerías de Europa, Anton conoce a Gabriel Sadlmayer II, hijo de Gabriel Sadlmayer, propietario de la famosa empresa cervecera Spaten. Ambos congenian y se hacen buenos amigos.
Cuando exploramos la historia de la cerveza Lager de Viena, primero conocemos la historia del secado de la malta. Sin embargo, antes de sumergirnos en este proceso de secado recién descubierto, nos encontramos con algunas personas que eran bastante insuperables para esta cerveza.
En 1820, Franz Anton Dreher falleció y dejó a su hijo Anton las llaves de su cervecería, la cervecería Klein-Schwechat.
El joven Anton sólo tiene diez años cuando fallece su padre. Más tarde, en la década de 1820, Anton comienza su formación cervecera con el objetivo de hacerse cargo él mismo de la fábrica de cerveza.
Mientras comienza su aprendizaje en cervecerías de Europa, Anton conoce a Gabriel Sadlmayer II, hijo de Gabriel Sadlmayer, propietario de la famosa empresa cervecera Spaten. Ambos congenian y se hacen buenos amigos.
El nuevo proceso de horneado
A principios de la década de 1830, un nuevo proceso de horneado se convirtió en la nueva forma de manipular la malta en Inglaterra. Desde entonces, la malta se horneaba directamente sobre el fuego, dejándola con un perfil más bien tostado y ahumado.Los británicos empezaron a perfeccionar la forma de hornear la malta.
Los británicos utilizaban aire caliente en lugar de calor directo, lo que daba a la malta un color más claro y un perfil más definido.
El nacimiento de dos nuevos estilos de cerveza
Utilizando sus nuevos conocimientos, Dreher crea una malta ámbar ligeramente caramelizada, que se convierte en malta Vienna, y la combina con una levadura lager.
Esta cerveza es una lager de color rojizo-cobre que perfila la malta ligeramente tostada.
Esta cerveza salió al mercado en 1841 como una lager de estilo vienés. Sedlmayr no quiso quedarse atrás y empezó a experimentar con el horneado con aire caliente. También incluyó su nueva malta horneada con levadura lager. Señoras y señores, había nacido la Munich Märzen.
Los efectos de la guerra
La Primera Guerra Mundial dejó a Austria con problemas financieros y la cerveza lager vienesa desapareció rápidamente. Sin embargo, el estilo no cayó en el olvido. En 1861, Napoleón III invadió México después de que el presidente mexicano Benito Juárez se negara a pagar a los países europeos. Esta invasión y ocupación crearon el renacimiento de la cerveza lager vienesa.
Maximiliano I, de la Casa Real Austiana, era el líder de esta tierra recién ganada. Como resultado, muchos cerveceros europeos llegaron a México y posteriormente trajeron una gran influencia para el estilo lager vienés.
A medida que este estilo crecía en popularidad, incluso en la América posterior a la prohibición, fue México el que lo mantuvo vivo. Sin embargo, se añadieron cereales adjuntos, especialmente maíz, para engrosar la factura del grano.
En 1926, la Cervecería Modelo abrió sus puertas en Ciudad de México y empezó a elaborar su ejemplar, que se llamó Negra Modelo. Con el paso de los años, el estilo llegó incluso a ser adoptado por los cerveceros artesanales estadounidenses.
Perfil y características del estilo Vienna Lager
Apariencia
El color oscila entre el cobre anaranjado y el ámbar claro con toques rojos. La espuma de una Vienna lager es blanquecina, jabonosa y espesa, y tiene una gran retención de espuma.
Aroma
Los aromas a malta consisten en pan tostado y pan. El aroma a malta no debe ser a caramelo ni tener notas tostadas. Carácter de lager limpia con ligero aroma a lúpulo floral y/o especiado.
Sensación en boca
La carbonatación es de cuerpo medio-ligero a moderado, lo que da lugar a una cremosidad suave.
Pruebe
El sabor de la malta es tostado, sin caramelo ni notas tostadas oscuras. La presencia de lúpulo sigue siendo baja, pero hay suficiente amargor de lúpulo para equilibrar la presencia de malta.
Carácter limpio de lager sin que se detecten fenoles ni ésteres. El final será seco y crujiente, con un notable amargor del lúpulo en el retrogusto.
Maridajes
Las lagers vienesas combinan bien con bratwursts con un poco de mostaza dulce. También maridan bien con alitas de pollo picantes, venado y carnes a la parrilla.
El marisco también combina bien con esta cerveza. Los azúcares que se desprenden de las verduras asadas maridan bien con una lager vienesa.
La cerveza Vienna Lager en cifras
- Gama de colores: 9-15 SRM
- Gravedad original: 1,048 - 1,055 OG
- Gravedad final: 1.010 - 1.014 FG
- Rango IBU: 18 - 30
- Gama ABV: 4.7 - 5.5%
Consejos para elaborar su propia cerveza Vienna Lager
Grano
La molienda de una cerveza lager vienesa se compone, por supuesto, de malta vienesa. Dependiendo de con quién se hable, la receta de una cerveza lager vienesa puede ser extremadamente fácil. 100% malta vienesa y ya está. Sin embargo, como la mayoría de los estilos, la receta ha evolucionado un poco.
Algunas cervezas galardonadas se han elaborado añadiendo malta Pilsner, Munich y Viena a la molienda de grano. La malta Pilsner aporta un perfil suave y aclara bastante el color de la cerveza.
En efecto, la malta Munich intensificará el color de la cerveza y le añadirá un ligero sabor a malta. El uso de las tres maltas crea un perfil mucho más complejo.
En cuanto a las maltas especiales, una pequeña cantidad de malta cristal/caramelo, malta negra o malta chocolate sería aceptable. Estas maltas oscuras utilizadas con moderación darán un tono rojizo a la cerveza. Un 3% o menos de malta melanoidina aportará algo de color y un carácter cálido y maltoso.
Personalmente, me inclino por los chicos del podcast The Brewing Network, The Session. Siempre han predicado un 97% de malta Vienna y un 3% de Pale Chocolate. Lo he probado y me encanta el resultado.
Si está interesado en replicar el ejemplo mexicano de una lager vienesa, el resultado será ligeramente más dulce y oscuro. Se utilizará algo de malta Munich y algo de malta Cara o Crystal. Además, hasta un 20% de la molienda puede estar compuesta de maíz en copos.
Lúpulo
El amargor del lúpulo de una lager vienesa debe ser suficiente para contrarrestar el sabor a malta de este estilo. Sin embargo, el amargor nunca debe abrumar al paladar.
Aunque las adiciones de sabor y aroma no son totalmente necesarias, algunos cerveceros sólo añaden una pequeña cantidad al final del hervor.
Los típicos lúpulos nobles alemanes van a estar en juego aquí. Saaz, Tettnang, Spalt y Hallertauer. En caso de apuro, Liberty, Mt. Hood y Willamette también funcionarán.
Levadura
A la hora de decidirse por una levadura para elaborar una deliciosa cerveza lager vienesa, lo mejor es elegir una levadura lager utilizada para elaborar cervezas lager europeas malteadas.
Wyeast Munich Lager 2308, Wyeast Bohemian Lager 2124, White Labs Oktoberfest/Märzen 820, White Labs South German Lager 838 o White Labs Bavarian Lager 920 son buenas opciones.
Si busca levadura seca, Saflager W34/70 o Mangrove Jack Bohemian Lager M84 serán las levaduras que debe utilizar. Asegúrese de utilizar un iniciador de levadura para esta cerveza, ya que querrá asegurarse de que la fermentación despega lo antes posible.
Un starter de levadura será un buen seguro para este día de elaboración.
Fermentación y maduración
Siga los rangos de temperatura de la levadura deseada que elija para este día de elaboración de cerveza. Normalmente, la fermentación primaria será de alrededor de 50 °F y 55 °F (10 °C-12 °F).
Aumente la temperatura de fermentación a unos 10 °C (60 °F) para dejar reposar el diacetilo y manténgalo así durante 3 días.
Después del reposo, trasiega la cerveza a un recipiente secundario y quítale la levadura. Será el momento de hacer lager tu cerveza. Uno o dos meses de lagering a 35°F y 40°F (1°C-4°C) serán suficientes.
Receta de cerveza Vienna Lager de Martin Keen
Grano
- 56% 6 lbs Malta Viena
- 37% 4 lbs Munich Tipo I
- 5% 8,0 oz Caramunich I
- 2% 2,0 oz Malta de chocolate
Lúpulo
- 0.75 oz Perle Pellets - Hervir 60.0 min
- 1.00 oz Tettnang Pellets - Hervir 10.0 min
Levadura
- 1,0 paquete de German Lager (White Labs #WLP830)
Esta semana voy a elaborar una cerveza lager vienesa y, ¿dónde mejor para aprender a hacerla que en la mismísima capital austriaca? Sí, habría estado bien.
Hola, soy Martin Keen y estoy muy en casa tomando El Desafío Homebrew para elaborar 99 estilos de cerveza diferentes. Y hoy estoy elaborando cerveza lager vienesa y también echar un vistazo a la carbonatación.
Los ingredientes para esta cerveza se muelen aquí, pero voy con es para la malta base. Tengo una combinación de malta Viena y Munich ligera. Así que tengo seis libras de malta Viena y luego cuatro libras de Munich ligera.
Ahora bien, las directrices del estilo permiten algo de caramelo y algunas maltas oscuras para añadir dulzor y color a la cerveza, pero definitivamente queremos mantenernos alejados de cualquier tipo de tostado.
Así que para las maltas especiales, estoy usando ocho onzas de CaraMunich I, una y dos onzas de leche con chocolate para el macerado de color aquí a 152 Fahrenheit durante 60 minutos buscando obtener una gravedad original de 10 52 que debería darme una cerveza a alrededor de 5,4% ABV.
Este huele tan bien.
La historia de cómo nació la cerveza lager vienesa es bastante interesante y comienza en la Inglaterra de 1830, donde se está popularizando una nueva tecnología de secado de la malta mediante aire caliente en lugar de la forma tradicional de hacerlo, que es directamente sobre el fuego, lo que daría a la malta un perfil ahumado.
Un tipo llamado Franz Anton DRI descubrió esta tecnología cuando visitó estas cervecerías inglesas y se la llevó a la cervecería de su padre, donde el cervecero jefe reprodujo el proceso y creó una malta ámbar ligeramente caramelizada llamada malta de Viena.
Combinada con levadura lager, la cerveza que elaboraban se vendía como tipo lager-Viena y así nació la lager vienesa tal como la conocemos hoy.
Así que el macerado fue bien, alcanzó mis números. Ahora estoy drenando en el hervidor de fondo y calentar el mosto. Mientras eso sucede, vamos a hablar de burbujas.
A lo largo de los años he utilizado varias técnicas de carburación. Cuando empecé a embotellar, simplemente añadía un poco de azúcar a la cerveza en el momento del embotellado y dejaba que la levadura restante hiciera el trabajo.
Eso funcionaba razonablemente bien, pero era bastante inconsistente.
Algunas cervezas eran super, super efervescentes y otras bastante planas. Eso fue hasta que tuve un lote de triple belga que se convirtió en una caja de bombas embotelladas donde la combinación era tan fuerte que las botellas acabaron explotando en mi armario. No he vuelto a probar ese método de combinación desde entonces.
Cuando me pasé al kegging, me compré un aparatito llamado Blichman quick carb, que puede carbonatar un barril de cerveza en unos 45 minutos y que funcionaba perfectamente. Pasabas la cerveza por el quick carb.
Pasaba a través de una piedra de carbonatación y podías ajustar la presión y eso determinaba exactamente cuánta carbonatación acabarías obteniendo. Así que ciertamente funciona, pero era algo que tenías que montar y desinfectar y luego desmontar y limpiar.
Es muy difícil, en realidad, superar la conveniencia de mi método actual, que es el de "configúralo y olvídate", el de los carbohidratos forzados.
Aunque tradicionalmente las distintas cervezas tienen distintos niveles de carbonatación, yo soy un hombre sencillo y suelo tener más o menos la misma cantidad de carbonatación en todas mis cervezas. Me gusta que estén bastante espumosas y que tengan una buena espuma en la parte superior.
Lazy Man's Force Carbonation
Así que esto es lo que hago. El método del perezoso para carbonatar a la fuerza. Aquí tengo un barril de cerveza. Es una pastilla alemana y gracias a la magia del vídeo, puede que me hayas visto probar esta cerveza hace varias semanas, pero hasta ahora, nunca la he probado y necesita ser carbonatada.
Mi bombona de gas permanece conectada a cuatro reguladores aquí y uno de ellos lo tengo ajustado en todo momento a 40 PSI.
Es este tipo. Lo que haré es poner la presión de 40 PSI en el barril y dejar esto conectado durante 36 horas. Oye Siri, recuérdame apagar el gas en 36 horas. Ahí vamos. 36 horas parece ser el número correcto.
Cuando se acabe el tiempo, simplemente tiraré de la válvula para liberar la presión, la pondré a la presión de servicio y probaré si necesita un poco más que la pondré unas horas más, pero normalmente con 36 horas parece bastar, así que ya está. La carbonatación forzada de la cerveza del perezoso.
Ahora, las directrices de estilo recomiendan usar lúpulos continentales. Queremos obtener un sabor a lúpulo robusto sin tener ningún tipo de aromas florales. Así que estoy usando para mi lúpulo amargo lúpulo perle. Tengo 0,75 onzas de lúpulo perle, que entrarán a los 60 minutos. Luego, a los 10 minutos, tengo una onza de lúpulo Tettnanger.
La gravedad terminó en el dinero en 10 52 Me he quedado sin hielo, así que sólo uso el agua subterránea para enfriar el mosto y llegué a 67 Fahrenheit que ahora está en mi cámara de fermentación, enfriando a 50 Fahrenheit. En ese momento voy a añadir mi levadura lager.
Esta es la levadura lager alemana WLP 830 y luego me sentaré y dejaré que fermente cuando esté hecho. Le daré el viejo tratamiento de carbonatación forzada Lazyman de 40 PSI.
¡Es la hora de la degustación! Lauren, bienvenida de nuevo. Gracias por recibirme. No sabía si volverías después de la última experiencia de la cerveza de humo.
Sí. Así que esta cerveza ha salido a 10 12 para una cerveza de 5,2% y se ve de un color similar a la cerveza ahumada, pero creo que un poco más clara. ¿Qué piensa usted acerca de la apariencia aspecto sabio? Sí. Quiero decir que puedo ver el color. Um, pero sin duda más clara, tiene un poco de caramelo buscando color a la misma.
Sí. Una especie de color cobrizo Ambery que es un color bastante atractivo. Creo. Me gusta el aspecto de esto. Sí, se ve muy bien. Bien. ¿Qué tal el aroma? Huelo, huelo dulzura. Sí. Sí. Uno esperaría obtener una especie de muy malti um, aroma de esto que estoy recibiendo muy dulce malti también. Sí, no, definitivamente hay un dulce como tonos a la misma.
Sí. Estoy interesado en ver a qué sabe. Muy bien, vamos a darle una oportunidad. Así que lo que cabría esperar de una cerveza, como esto es bastante un carácter malti a la misma, que quiero decir, creo que tenemos que desde el olor. Sí, definitivamente. Definitivamente volver a ella. Uh, y sólo un poco de amargor del lúpulo a la misma también.
Así que esto no va a ser una especie de lúpulo floral en absoluto, pero sólo un poco de, um, pedacitos de nosotros en, en el sabor. ¿Está recibiendo algo de eso? Yo soy. Um, uh, sí, la amargura del lúpulo tipo de persiste y luego como sutilmente se va. Sip. Así que es, es, uh, para mí bastante pan, uh, malti un poco amargo.
Es sólo un montón de características que son realmente como en una cerveza. Leve mejor interés de eso. Es muy leve. Es sólo, es un poco allí. Derecha. Esto no es un IPA. No y me encanta IPAs. No puedo esperar para aquellos. Es tan largo hasta que llegue a hacer IPAs, pero no puedo esperar quiero uno tan malo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una Vienna Lager?
La Vienna Lager es un tipo de cerveza originaria de Viena (Austria) que se caracteriza por su color rojizo cobrizo y un perfil de malta ligeramente panificable.
La cerveza se elabora mediante un proceso de secado único que le confiere un marcado sabor a malta. La levadura Vienna Lager se utiliza normalmente para fermentar esta cerveza, lo que le confiere un carácter lager limpio.
¿En qué se diferencia la Vienna Lager de una Vienna Lager mexicana?
La Vienna Lager, originaria de Austria, encontró un nuevo hogar en México en el siglo XIX. Las versiones mexicanas de este estilo de cerveza suelen incluir cereales adjuntos, como el maíz, para aumentar la cantidad de grano.
Marcas como Negra Modelo son ejemplos de Vienna Lagers mexicanas, que tienden a ser ligeramente más dulces y oscuras que sus homólogas austriacas.
¿Qué lúpulo se utiliza en una Vienna Lager?
El perfil de lúpulo de una Vienna Lager suele ser bajo, pero suficiente para equilibrar el sabor a malta. Suelen utilizarse lúpulos nobles alemanes como Saaz, Tettnang, Spalt y Hallertauer.
Estos lúpulos aportan el amargor suficiente para contrarrestar la maltosidad sin abrumar el paladar.
¿Cuál es la composición de grano ideal para una receta de cerveza Vienna Lager premiada?
La receta de la galardonada Vienna Lager suele incluir una mezcla de maltas Vienna, Pilsner y Munich, que crean un perfil complejo que intensifica el color de la cerveza y le añade un ligero sabor a malta.
Algunas recetas también incluyen una pequeña cantidad de maltas cristal/caramelo más ligeras, maltas negras o de chocolate, e incluso malta melanoidina para dar a la cerveza un tono rojizo y un carácter cálido y maltoso.
¿Puede describir el proceso de elaboración de una cerveza Lager de Viena con medalla de oro?
El proceso de elaboración de una cerveza lager Vienna Lager con medalla de oro implica una cuidadosa selección de los cereales, el lúpulo y la levadura. Tras la elaboración, la cerveza se somete a una fermentación primaria a temperaturas de entre 50°F y 55°F.
A continuación, se realiza un reposo diacetilado elevando la temperatura a unos 60°F durante tres días. Después, la cerveza se transfiere a un fermentador secundario para su lagering, que dura de uno a dos meses a temperaturas de entre 35°F y 40°F. Este meticuloso proceso garantiza una Vienna Lager limpia, crujiente y equilibrada.