Hadlee Roberts- Avances en la ciencia cervecera
- Perfil estilístico y características de una Helles Exportbier alemana
- La Helles Exportbier alemana en cifras
- Consejos para elaborar su propia Helles Exportbier alemana
- Martin Keen Helles Exportbier alemana Receta:
La Helles Exportbier alemana es una cerveza rubia pálida fundada en Dortmund (Alemania). Este estilo de cerveza alemana podría ser en realidad el mejor ejemplo de la elaboración de cerveza alemana.
Dortmund se encuentra en el noroeste de Alemania, a orillas del río Ruhr, al igual que Colonia y Düsseldorf, ambas situadas junto al Rin.
Las tres juntas forman la segunda mayor zona cervecera de Alemania fuera de Baviera.
Mientras los habitantes de Colonia son fieles a la cerveza Kolsch y los de Düsseldorf a la Altbier, los de Dortmund apuestan por la Helles Exportbier alemana, o simplemente Dortmunder Export.
En una ciudad profundamente arraigada en las industrias del carbón y el acero, la cerveza era un producto básico en esta zona. La cerveza de Dortmund era incluso popular fuera de la ciudad. Se exportaba con tanta frecuencia que se la conocía simplemente como "de exportación".
La historia de la elaboración de cerveza en Dortmund se remonta a 1266. Sin embargo, la exportación como estilo sólo se produjo a partir de mediados del siglo XIX.
Avances en la ciencia cervecera
Antes de esta época, las cervezas eran bastante oscuras y turbias. A menudo contenían trigo y eran de fermentación alta. Las exportaciones se produjeron durante lo que se conoció como la "revolución de la cerveza rubia" a principios del siglo XIX.
Los avances tecnológicos en la elaboración de la cerveza contribuyeron a cambiar su fisonomía.
El uso del calor indirecto, los hornos de aire caliente, el mejor conocimiento de la levadura, el uso de la fermentación en frío y las prácticas de maduración, y la invención del hidrómetro permitieron a los cerveceros avances y herramientas inimaginables en aquella época.
Las cervezas pálidas de fermentación baja se convirtieron en la novedad. Cabe señalar que Plzen, en la actual República Checa, era conocida por ser la cuna de la elaboración de la cerveza rubia.
Sin embargo, zonas como Viena, Dortmund y Múnich pudieron unirse a la diversión y empezaron a elaborar sus propias cervezas rubias.
Armonía en la cerveza
Con el tiempo, la popularidad de las Helles Exportbier alemanas fue disminuyendo y, en un país en el que abundan los estilos de calidad, era difícil que destacaran.
Carente de las características que poseen muchas cervezas alemanas, como el amargor de una pils, la calidez de las bocks, o el afrutado ácido y el picante de las weizens.
Sin embargo, la naturaleza constante, predecible y fluida de una Helles Exportbier alemana es un verdadero testimonio de la armonía de la elaboración de la cerveza. Ninguna característica de esta cerveza se resiste a llamar la atención.
Además, la moderación y la sutil complejidad de esta cerveza es lo que la hace notable.
Malta y agua a la vanguardia
Los malteros participaron en la elaboración de esta maravillosa cerveza, cultivando su propia malta pálida y aplicando diferentes técnicas de malteado, lo que dio como resultado una malta única para cada ciudad.
Lugares como Dortmund, Múnich, Plzen y otras zonas de Alemania elaboraban cervezas con una única malta, cuyas características permitían que brillaran y estuvieran en primer plano en cada uno de estos estilos distintivos de cerveza.
El agua dura de Dortmund también contribuye a las características de la Helles Exportbier alemana. El agua, con un alto contenido en sulfato cálcico y cloruro cálcico, resalta los sabores del lúpulo y la malta y confiere a la Helles Exportbier alemana su previsible firmeza.
Perfil estilístico y características de una Helles Exportbier alemana
Apariencia
De color dorado claro a dorado intenso y brillantemente clara. Contiene una espuma cremosa y blanca de larga duración.
Aroma
Aroma de lúpulo de bajo a medio, que puede describirse como floral, especiado, herbal. Moderado aroma de malta granulada-dulce.
Fermentación limpia. Ligeras notas sulfurosas al principio que se disipan rápidamente junto con una nota de fondo muy baja de DMS.
Sensación en boca
Cuerpo medio y carbonatación media. Final suave pero crujiente.
Pruebe
Ni la malta dulce granulada ni el lúpulo floral, especiado y herbal dominan, sino que trabajan en completa armonía. La cerveza concluye con un final crujiente, pero refrescante.
Fermentación limpia con algo de carácter mineral, pero no domina.
La Helles Exportbier alemana en cifras
- Gama de colores: 4 - 7 MER
- Gravedad original: 1,048 - 1,056 OG
- Gravedad final: 1,010 - 1,015 FG
- Rango IBU: 20 - 30
- Gama ABV: 4.8 - 6%
Consejos para elaborar su propia Helles Exportbier alemana
Grano
Cuando decida su receta para una Helles Exportbier alemana, una malta Pilsner alemana de buena calidad es el único grano que necesita para su molienda. El fondo granuloso de esta malta juega bien con el ligero dulzor de una malta Pils.
Teniendo en cuenta que el rango de SMR está entre 4-7 SRM, una receta de Helles Exportbier alemana realmente no necesita ninguna malta especial.
Lúpulo
Los lúpulos nobles alemanes son la elección con una Helles Exportbier alemana. Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh, Perle y Spalt son sus opciones. Lupulizar una Pilsner alemana es bastante sencillo. 20-30 IBU para una adición de 60 minutos.
Una onza a los 10 minutos de la ebullición y otra onza al apagar la llama. Esto le dejará un sabor limpio y amargo, floral y herbal.
Levadura
White Labs WLP830 German Lager Yeast es un buen punto de partida cuando se busca una cepa de levadura.
Además, Wyeast 2002 Gambrinus Style Lager y 2042 Danish Lager también pueden ser buenas opciones. Las cepas de levadura Imperial, Harvest L17 y Global L13 son opciones sólidas.
Si lo tuyo es la levadura seca, Saflager W 34/70 o S -189 son tus opciones; también Mangrove Jack's Bavarian Lager.
Fermentación
Fermentar a 10 °C (50 °F) o lo que sugiera el fabricante de la levadura hasta alcanzar la gravedad final. Es una buena idea aumentar la temperatura unos grados al final de la fermentación para ayudar a limpiar el diacetilo.
Una vez que la cerveza haya completado la fermentación y después del reposo en diacetil, es posible que desee hacer un cold crash a 35°F (2°C) durante unas 4 semanas para mejorar la claridad.
Martin Keen Helles Exportbier alemana Receta:
Grano
- 73% 8 lbs Pilsner; alemana
- 18% 2 lbs Malta Viena
- 9% 1 lb Malta Munich
Lúpulo
- 2.00 oz Hallertauer Mittelfrüh Pellets - Hervir 60.0 min
- 1.00 oz Hallertauer Mittelfrüh Pellets - Hervir 10.0 min
- 1.00 oz Tettnang Pellets - Hervir 0.0 min
Levadura
- 1,0 paquete de German Lager (White Labs#WLP830)
Las lagers alemanas no suelen tener un nivel de alcohol muy alto, pero no es el caso de las exportbier alemanas, cuyos niveles de alcohol han subido un poco.
Vamos a preparar una de esas y a hablar del almacenamiento del grano.
Soy Martin Keen y estoy aceptando el Reto Homebrew de elaborar los 99 estilos de cerveza definidos por las directrices de la BJCP. Ahora me estoy abriendo camino con varias lagers alemanas. Hasta ahora he elaborado Munich Helis, Hellas Bach, y ahora estoy con la alemana Hellas Exportbier. Hellas resulta que significa "brillante".
Esta cerveza también se conoce como "Dortmunder de exportación" y lo que la diferencia de la mayoría de las lagers alemanas es que el lúpulo se eleva un poco.
Así que vamos a usar lúpulos Nobel aquí y van a ser un poco más altos que algunas de las otras lagers que he hecho. Y la otra cosa que va a ser más alta es el contenido de alcohol. Estoy elaborando esta a 6% ABV.
Los ingredientes para esta cerveza no se alejan mucho de otras cervezas lager alemanas que he elaborado, así que la malta base es el premio sorpresa, la malta alemana Pilsner. Estoy utilizando dos kilos de esa malta.
Como maltas especiales, tengo dos libras de malta Viena y una libra de malta Munich ligera, o Munich 10. Quiero obtener una gravedad de 1,054 con esta cerveza.
Así que aquí es donde almaceno todo mi grano ahora. Cuando empecé a elaborar cerveza casera, cada vez que iba a elaborar una cerveza, preparaba la receta, iba a la tienda de cerveza casera y compraba exactamente la cantidad de grano que necesitaba para esa elaboración. Ahora que elaboro cerveza cada semana, eso es muy incómodo y también bastante costoso.
Así que comprar grano a granel y luego almacenarlo en casa significa que es un poco más barato comprar por unidad. Uh, pero también, y muy importante para mí, es un gran ahorro de tiempo porque tengo los ingredientes a mano, um, sin tener que ir a la tienda de cerveza casera para cada cerveza individual.
Así que tengo tres maltas base a mano en todo momento. Tengo American two row y German Pilsner y Maris Otter. Y estas están almacenadas en bóvedas Vittles, que en realidad están pensadas para comida de mascotas, pero caben perfectamente, un saco de 50 o 55 libras de grano.
Y aquí es donde guardo mis granos especiales. Ahora tengo un par de cubos aquí para grandes cantidades de grano, pero la mayoría de ellos los almaceno en estos pequeños contenedores de tres cortes aquí. Los conseguí en la tienda de dólar y pueden almacenar alrededor de cuatro libras de grano cada uno.
Así que cada vez que voy a la tienda de cerveza casera y necesito un grano, me he quedado sin algo, voy a comprar cuatro libras de él, y almacenarlo aquí.
Ahorrar tiempo es muy importante para mí. Y cuando tienes la oportunidad de montar lo que es básicamente una tienda de cerveza casera en tu propia casa, ya sabes, es genial.
Bueno, estoy en un poco de un desastre de elaboración de la cerveza ahora. Como se puede ver. Um, tipo de tiene mosto por todas partes. Esto es 200 Fahrenheit mosto por cierto. Así que esto no es bueno. Um, esto es lo que pasó. Uh, levanté la, la cama de grano aquí fuera de la olla, que es lo que normalmente hago.
Estaba usando una cuchara para tratar de sacar todo el líquido moviendo los granos. Y lo que terminé haciendo fue mover la olla y terminó cayendo directamente en el hervidor y el mosto explotó.
La primera es que hay mucho mosto en el suelo, en las paredes, etc. Así que voy a servir menos cerveza de la que esperaba inicialmente.
Ok. El segundo problema entonces es que el grano de la cerveza, um, terminó en contacto con la palabra a 200 grados Fahrenheit durante un minuto más o menos. Y no estoy seguro de qué impacto que va a tener en la cerveza tampoco.
Ahora la otra cosa que ha sucedido es como el mosto se derramó, termina aterrizando justo en la toma de corriente para el elemento de calentamiento de 240 voltios, entrada de alimentación.
Um, y que terminó cortocircuito esto. Así que este tipo aquí, la luz estaba apagada hace un momento y tuve que ir a mi interruptor aquí y flick de nuevo. Así que probablemente no es la mejor idea para conseguir esa cosa mojada.
Aparte de cubrirme a mí y a mi cervecería de mosto pegajoso y de arruinar potencialmente la cerveza, y de correr el riesgo de electrocutarme, creo que todo va bien.
Así que vamos a añadir los lúpulos. Lúpulos para esto, nuestros típicos lúpulos Nobel alemanes y una buena cantidad de ellos. Así que dos onzas de Hallertau Mittelfrüh para entrar a los 60 minutos como el lúpulo amargo, ... huele tan bien. Muy bien. Y luego durante 10 minutos más Hallertau Mittelfrüh, eso es una onza. Y luego justo en flameout va a añadir que floral picante Tettnang, 1 onza de eso.
Bueno, la cerveza terminada llegó a la gravedad esperada de 1,055. Así que eso es algo. Terminé con cerca de cuatro galones y medio en el fermentador.
Eso no está tan mal. El resto en mis paredes y el suelo, que he hecho todo lo posible para limpiar. Ahora tengo el, eh, el fermentador en la nevera. Se está enfriando. Voy a llegar a alrededor de 55 Fahrenheit. Y entonces voy a añadir WLP 830 levadura lager alemana.
Así que ese es el final del día de la cerveza por ahora. Y ahora voy a cambiarme de ropa.
Tengo a Roy aquí conmigo para probar la cerveza. Bienvenido Roy. Bienvenido. Gracias por recibirme. Absolutamente. Así que la cerveza salió con una gravedad final de 1.006. Estaba fermentando a 50 Fahrenheit, subí a 55, hice un reposo diastal a 68 y luego la estrellé.
Así que estamos en una cerveza de 6,4%.
Entonces, Roy, debería mencionar tu técnica. Sí. Porque generalmente no bebes. Claro, claro. Excepto, excepto que has bebido algunas cervezas. Recuerdo que te gustó mucho la cerveza de trigo con frambuesa que hicimos. No pude terminarla lo suficientemente rápido. Fue muy buena.
Sí. Así que, sería interesante ver lo que piensas de este. Así que, eh, en primer lugar, vamos a echar un vistazo a la apariencia de este. Me gusta la cabeza blanca. Sí. Creo que la combinación ha salido bastante bien.
Sí. Um, realmente no estoy recibiendo mucho de una especie de lúpulo olor floral en absoluto de ella, pero un poco de malta tal vez.
Sí, vamos a probarlo. Vamos a probarlo. Sólo estoy comprobando que miras hacia abajo y todo el asunto, eso es lo que definitivamente voy a pedir otro de ellos. Sí, creo que es bastante malta adelante. No es muy lupulado.
Correcto. No hay mucho, uh, sabor a lúpulo en él, pero aún así es bueno. Todavía tiene su cabeza en la capa de color. Sí. Creo que va con ese otro. Yo, me gusta si pasa la prueba de Roy, la prueba de no beber, entonces yo, yo estoy bastante contento con eso, con ese resultado.
Si fuera a un pub y me dieran eso, estaría muy, muy contento. Sí, de verdad. Me alegra oírlo, así que sigue siendo un aplauso. Salud.
Eso está muy bien. Lo que está muy bien. Siguiente, siguiente, tengo mi propia técnica para esto.