El agua constituye el 95% de la cerveza y algunos dicen que es el factor más importante para obtener una buena cerveza, pero ¿qué es el pH y cómo se ajusta el agua?

Si lo que busca es una visión simplificada del agua cervecera, ha venido al lugar adecuado.

Soy Trent Musho, y este es el Bru Sho. Hablemos de H2O.

Cuando se empieza a elaborar cerveza, tiene sentido dominar el conocimiento de cada uno de los ingredientes principales. El lúpulo y la levadura son los más sencillos de conocer, ya que están al alcance de cualquier cervecero de nivel. Basta con probarlos.

Y pasarse a la cerveza de grano es probablemente uno de los mayores saltos que se pueden dar para mejorar la calidad y el control de la cerveza. Pero, por alguna razón, a muchos cerveceros les cuesta entender lo que es el agua.

Tal vez sean todos los elementos y los nombres. Sé que yo tuve problemas con la química en el instituto, o tal vez simplemente se me pasa por alto.

Ya que a menudo oímos la frase. Si te gusta como sabe tu agua, eso hará buena cerveza. Incluso yo he dicho eso de vez en cuando y para el cervecero principiante, todavía lo mantengo.

Pero si quieres que tu cerveza pase de buena a increíble, entender un poco la química del agua puede ser realmente clave.

Pero no te preocupes, no tienes que ser un científico loco para entender estas cosas. Voy a mantener las cosas súper simples para que puedas llegar a la comprensión básica para empezar a dar esos pasos hacia una mejor cerveza hoy.

Antes de entrar en materia sobre el agua y sus ajustes, tómate un segundo para darle a me gusta a este vídeo y suscribirte para recibir más vídeos personalizados sobre elaboración de cerveza como éste.

Muy bien, entremos en materia. Empecemos hablando de algunos de los tipos de aguas que se utilizan para elaborar cerveza.

Agua del grifo, agua filtrada o de ósmosis inversa y agua destilada. Grifo; Aquí es cuando entra en juego la regla general. El agua con buen sabor hace que la cerveza tenga buen sabor. Obviamente, si el agua del grifo sabe fatal, no la utilices.

Es muy útil obtener un informe sobre el agua de tu ciudad, o puedes enviar una muestra de tu agua a una empresa como ward labs.

A continuación, le enviará un informe que le indicará qué minerales y elementos están presentes en el agua. La razón por la que esto es importante es que estos minerales tienen un gran impacto en la cerveza, ya sea en la sensación en boca, en el amargor aparente o en el sabor en general. En un momento repasaré los aspectos específicos que hay que tener en cuenta.

Una vez que tengas un perfil del agua, podrás determinar los ajustes que necesitas hacer con las sales del agua. Un aspecto potencialmente negativo del agua del grifo es que obtienes lo que obtienes. Realmente no puedes quitar ciertos elementos del agua.

También hay que tener en cuenta que si se utiliza agua del grifo con cloro o cloraminas, que normalmente se encuentran en el agua de la ciudad, puede arruinar la cerveza, ya que le dará un sabor muy medicinal, casi a plástico o tirita.

Por suerte, la forma más fácil de eliminarlos es utilizar una pastilla de Camden, basta con añadir una pastilla. Sirve para unos 20 galones de agua.

Yo suelo añadir el agua la noche anterior, pero he oído que empieza a funcionar casi de inmediato. No te saltes este paso si utilizas agua del grifo.

Lo último que diré es que si recoges agua de la ciudad, los niveles de minerales pueden fluctuar, lo que dificulta reproducir siempre el mismo perfil. Es algo que hay que tener en cuenta.

Agua filtrada o con O.R. La mayor ventaja del agua filtrada es que no tienes que preocuparte por todas esas cosas serias que tu ciudad puede echar al agua.

Un sistema de filtración hace un gran trabajo eliminando casi todos los contaminantes del agua, pero además, también eliminará muchos de los minerales.

Esto significa que tendrá que volver a añadir más sales de agua para compensar las pérdidas. Probablemente le interese hacer analizar el agua después de la filtración, para tener una mejor idea de dónde está empezando.

También puedes usar una de esas jarras de agua gigantes, pero, de nuevo, te recomiendo que la pruebes y te quedes con la misma, para que puedas tener cierta consistencia.

Destilada. Esta es la pizarra más limpia posible. Básicamente todos los niveles de minerales son cero. Así que usted realmente necesita traer los ajustes para obtener el agua a los niveles adecuados. Si realmente te gusta la consistencia, este es el método para usted.

Ahora echemos un vistazo a un informe sobre el agua. Hay seis minerales clave de importancia para la cerveza. El calcio es importante para las reacciones de la levadura, las enzimas y las proteínas, tanto en el macerado como en la ebullición.

• El magnesio es un importante nutriente de la levadura.
• El sodio puede desprender los sabores de la cerveza y acentuar el sabor general de la malta.
• El sulfato acentúa el amargor del lúpulo, haciendo que la cerveza parezca más seca y crujiente.
• El cloruro acentúa el sabor y la sensación en boca de la cerveza.
• Y el bicarbonato ayuda a amortiguar el pH o la acidez de la cerveza.

En realidad, no es necesario conocerlos todos para elaborar una buena cerveza, pero cuando obtenga su informe sobre el agua, necesitará estos números para introducirlos en un programa informático de elaboración de cerveza. Son los que más influyen en su cerveza y también los que puede ajustar fácilmente.

Probablemente, los dos nombres más mencionados son el sulfato y el cloruro, ya que son las dos palancas de las que se puede tirar para influir en el amargor y la sensación en boca de la cerveza.

Cuanto más sulfato haya, más amarga parecerá la cerveza, y cuanto más cloruro, más cuerpo tendrá.

Por ejemplo, normalmente una IPA de la costa oeste se inclinará más hacia el sulfato y una IPA nebulosa de Nueva Inglaterra se inclinará más hacia el cloruro.

Recomiendo utilizar un software de elaboración de cerveza para ajustar el agua.

La ventaja de utilizar un programa informático es que puedes elegir el estilo de cerveza que quieres elaborar y el programa calculará los minerales necesarios para ese estilo concreto.

A continuación, añada el perfil de agua actual y le dirá qué sales de agua debe añadir para acercarse a las cantidades necesarias para ese estilo.

Hablando de sales de agua, vamos a hablar por un momento de algunas de las más comunes que utilizará para ajustar su agua. Todas ellas se venden en tiendas de elaboración de cerveza casera y algunas incluso se pueden encontrar en su tienda local de comestibles. Voy a enlazar a todos los productos que discuto en el cuadro de descripción también.

Hay tres principales que utilizamos con más frecuencia que otros.

• La sal de Epsom, también conocida como sulfato de magnesio, como sugiere su nombre químico, aumenta los niveles de magnesio y sulfato.
• Yeso, también conocido como sulfato de calcio. Éste aumenta los niveles de calcio y sulfato.
• Y cloruro cálcico, que aumenta los niveles de calcio y cloruro.

Otras sales de agua son la sal de mesa, también como cloruro sódico, y el bicarbonato sódico, que disminuye la acidez del mosto y también tiene un poco de sodio.

Usando tu software de elaboración de cerveza. Obtendrás las cantidades de cada una de las anteriores que necesites. Suelen ser cantidades minúsculas, a menos que partas de agua destilada o de ósmosis inversa, lo que significa que probablemente comprarás estas sales una vez en el último año para docenas y docenas de lotes.

Yo suelo echar todas mis sales de agua justo antes de hacer el macerado, cuando el agua se está calentando hasta casi alcanzar la temperatura de fermentación.

De esta forma, el agua caliente ayudará a disolver las adiciones y estará listo para el momento del macerado.

El último ajuste de agua que quiero cubrir es para ajustar el pH de su maceración o mosto. PH es una escala de acidez de cero a 14, con cero siendo super ácido, como el ácido de batería, ácido y 14 siendo super básico, como limpiador de drenaje básico.

Y justo en el medio está el siete, que es neutro. Aquí es donde está el agua pura.

Una cerveza terminada tiene un pH de entre cuatro y cinco y el macerado debería tener un pH de entre 5,2 y 5,6. Y ese es realmente el objetivo que nos preocupa a la hora de elaborar cerveza.

La razón es que durante el macerado, si el pH no está en ese rango, no se consigue tanta eficiencia convirtiendo los almidones y los granos en azúcar.

Los cereales en general son un poco ácidos. Cuanto más oscuros son los verdes, más ácidos suelen ser. Incluso hay algunas maltas ácidas que se fabrican específicamente para bajar el pH.

Pero cuando añadimos granos al agua, que está en torno a un pH de siete, lo bajará ligeramente, pero a menudo no lo suficiente como para llegar a ese rango de 5,2 a 5,6. Ahí es donde el cervecero tiene que hacer un ajuste.

Para saber cuál es su pH, necesitará un medidor de pH. No se moleste con las tiras y no se moleste con los medidores de pH baratos en línea. He pasado por demasiados de esos para contarlos. Y cada vez que terminaba tirando uno de ellos después de unos meses.

Si te tomas en serio el ajuste del pH, invierte en un medidor de pH de calidad. Éste me ha ido de maravilla y no es demasiado caro....

Si el pH es demasiado alto, tendrás que añadir algo de acidez al mosto para reducirlo.

La forma más fácil es usar un ácido orgánico como el ácido láctico o el ácido fosfórico. Al igual que con las sales de agua, lo comprarás y sólo usarás un poco cada vez, por lo que te durará mucho tiempo.

La mejor forma de hacerlo es añadir un poco al macerado, mezclarlo, dejarlo reposar uno o dos minutos y volver a medir para ver en qué punto se encuentra.

Una vez que estés en el rango correcto, detente y deja que tu puré se mueva.

Si sobrepasa el pH, tendrá que volver a subirlo utilizando algo como bicarbonato sódico. Además de utilizar estos ácidos, también puede utilizar yeso o cloruro cálcico para bajar el pH en caso de apuro.

Éstas son las formas en que se puede ajustar el agua, pero ¿importa realmente algo de esto?

En resumen, sólo importa si tú quieres que importe. Si estás haciendo la cerveza que te gusta y no quieres complicarte más, no pasa nada. Sigue haciéndolo tú.

Pero si quiere tener un poco más de control, este es un aspecto en el que podemos ajustar sus cervezas a su gusto.

Es bastante fácil añadir un poco de sales de agua antes de elaborar la cerveza, como garantía adicional de que mi cerveza será un poco mejor.

Y aunque no me apetezca pesar cada una de las sales, sé que siempre puedo jugar con el nivel de sulfatos y cloruros para que mi cerveza parezca más amarga o más completa, así que añadiré un poco más de uno u otro.

Sin embargo, no siempre ajusto el pH. Tal vez sea sólo cosa mía, pero la mayoría de las veces mi cerveza encuentra la manera y el macerado y el mosto amortiguan por sí solos los niveles de pH hasta la zona adecuada.

Puedes hacer todos estos ajustes o no hacer ninguno y seguirás haciendo buena cerveza, pero espero que quizás aprendas algo y que esto haya desmitificado un poco el Waterworld.

Hay mucha más información y detalles sobre el tema. Y si quieres aprender más, te sugiero que consultes recursos como la hoja de cálculo del agua Bruin o el libro sobre el agua de John Palmer y Colin Kaminski.

Prueba también a darle una oportunidad a los ajustes del agua. Y si lo haces házmelo saber, sé que tu cerveza te lo agradecerá. Considera también la posibilidad de unirte al servidor discord para conectar con otros cerveceros caseros y debatir sobre diversos temas relacionados con nuestra afición favorita.

El enlace de invitación está en la descripción, feliz elaboración de la cerveza y salud.