Hadlee Roberts- ¿Qué es la cebada malteada?
- Formas de cebada
- ¿Cómo afecta la malta a la cerveza?
- Tipos de malta
- Beneficios de la cebada malteada
- Preguntas frecuentes
- Reflexiones finales
Seguro que ha oído más veces la palabra "malta" que "cebada malteada".
En general, se trata de lo mismo: la cebada se refiere simplemente a la semilla o grano vegetal, mientras que la malta es el resultado de la germinación de esa semilla de cebada seca mediante un proceso denominado malteado.
¿Por qué es importante? ¿Y qué tiene que ver con la cerveza? Para empezar, la cebada en la cerveza es el equivalente al uso de la uva en la elaboración del vino.
En esta guía le explicaremos todo lo que hay que saber sobre la malta, su proceso, su influencia en la cerveza y sus variedades.
Breve resumen:
- ¿Qué es la cebada malteada? Explica que la cebada es un tipo de grano de cereal y que la malta es el resultado del proceso de malteado, que implica la germinación, el secado y el calentamiento.
- ¿Qué es el malteado? Describe las tres etapas del proceso de malteado: remojo, germinación y secado.
- ¿Por qué maltear cebada? Analiza por qué los cerveceros prefieren la cebada, destacando su capacidad para conservar la cáscara, su mayor contenido en enzimas y su rentabilidad.
- Formas de la cebada: Explica la clasificación de la cebada en tipos de dos carreras, de seis carreras y de invierno en función de sus características y usos.
- ¿Cómo afecta la malta a la cerveza?: Describe el impacto de la malta en la cerveza en términos de fermentación del azúcar, sabor, aroma y color.
- Tipos de malta: ofrece una visión general de los distintos tipos de malta, incluidas las maltas base, las maltas especiales, las maltas tostadas/cocidas, las maltas caramelizadas, etc.
- Beneficios de la cebada malteada: Enumera los beneficios para la salud asociados a la cebada malteada, como la mejora de la digestión, la salud del corazón, el contenido en nutrientes y la estimulación del estado de ánimo.
¿Qué es la cebada malteada?
Lo primero que hay que saber es que la cebada es un tipo de cereal, muy parecido al trigo y al maíz, por ejemplo. Básicamente, se puede maltear cualquier cereal. En el caso del maíz, se convierte en maíz malteado, y lo mismo ocurre con el trigo.
Añadimos el término "malteada" por el proceso al que se somete la cebada: el malteado.
Durante el proceso de malteado, se deja germinar potencialmente el grano (cebada) y, a continuación, se secan y calientan los granos.
La germinación es necesaria para desbloquear los azúcares, proteínas y almidones que se encuentran en la semilla, lo que también es vital para la levadura durante la fermentación.
Una vez liberados los azúcares, proteínas y almidones, el proceso de secado y calentamiento detiene la germinación para evitar que la semilla se convierta en una nueva planta.
¿Qué es el malteado?
El proceso de elaboración de la malta se desarrolla en tres etapas: remojo, germinación y cocción.
Remojo
El primer paso del malteado es el remojo. El concepto es muy parecido a cómo se riega una semilla para que crezca. El remojo es necesario para proporcionar hidratación a la semilla de cebada e iniciar el proceso de crecimiento.
El remojo suele durar 2 días, en los que el contenido de humedad se eleva a un nivel medio del 45%.
Germinación
Una vez iniciado el proceso de remojo, la germinación se producirá poco después.
Durante esta fase, la semilla empieza a crecer y se liberan todos los azúcares, proteínas y almidón.
Hornos
El horneado es la etapa final y suele consistir en secar o calentar las semillas de cebada a una temperatura de entre 55 y 100 grados Celsius.
El horneado es vital porque puede influir en el color y el sabor de la cebada y también impide que la semilla se convierta en planta.
¿Por qué cebada de malta?
Una de las principales razones por las que los cerveceros prefieren la cebada como cereal es su capacidad para conservar la cáscara durante la cosecha y el malteado, lo que aporta tres ventajas fundamentales:
- Mantener la forma del grano
- Ralentiza la germinación en el proceso de malteado
- Regula el aporte de agua en el proceso de malteado
Sobre todo, los cerveceros prefieren la cebada porque tiene una mayor concentración de enzimas que la mayoría de los cereales y también es más económica de producir.
Formas de cebada
La cebada se puede clasificar de tres maneras diferentes: de dos carreras, de seis carreras, de invierno de dos carreras y de seis carreras.
Dos filas
La cebada de dos carreras produce una media de 25 a 30 granos y se presenta en dos filas de granos. Además, son de mayor tamaño y presentan un aspecto más uniforme en comparación con la cebada de seis carreras.
La malta de dos hileras también produce menos proteínas, pero más extracto de malta aromático.
Seis filas
La cebada de seis hileras produce una media de 25 a 60 granos y tiene más hileras de granos, como su nombre indica. En comparación con la de dos hileras, son de tamaño mucho más fino y presentan un aspecto menos uniforme.
La cebada de seis carreras también tiene un extracto menor, pero un mayor contenido en enzimas, proteínas y colorante de la cerveza.
Dos y seis hileras de invierno
Los tipos de invierno son útiles para proteger el suelo durante los meses de invierno.
La ventaja más significativa del uso de tipos de invierno es que produce rendimientos más altos, junto con un mayor contenido de extracto y una mejor modificación de la malta, aunque éstos tienen un menor contenido de proteínas.
¿Cómo afecta la malta a la cerveza?
El mayor componente de la malta es el azúcar, también conocido como maltosa, que puede influir en el perfil de su cerveza. Concretamente, hay 3 formas en las que la malta de cebada puede afectar a su cerveza:
1. Azúcar
Durante el proceso de fermentación, la levadura necesita darse un festín con el azúcar para liberar dióxido de carbono y crea alcohol como subproducto.
La cebada utilizada puede afectar al perfil de la cerveza, pero no tanto como la estructura del azúcar.
La estructura de la malta incluye la estructura de los azúcares dentro de la malta, que define el color, el sabor y el aroma de la cerveza.
2. Sabor y aroma
El sabor y el aroma son dos perfiles de la cerveza que suelen determinarse durante el proceso de secado, lo que marca una gran diferencia en el rendimiento final.
Si toma sus maltas germinadas, las deja sin secar y las coloca directamente en el horno, esto hará que los azúcares de las maltas se licúen y caramelicen.
La caramelización requiere calentar el grano a una temperatura de hasta 220 grados Fahrenheit, lo que descompone el almidón de los granos de cereal, o cebada en este caso, y lo convierte en azúcar.
El resultado de las maltas suele denominarse malta caramelo o malta cristal.
Las maltas Crystal producen un sabor y un aroma similares al toffee, a mantequilla, a frutas oscuras o incluso a pasas.
Si secas tus maltas y las colocas en el horno, esto tostaría tus maltas, lo que también se conoce como reacción de Maillard.
La reacción de Maillard es la razón por la que las maltas tostadas producen sabores acaramelados y tostados.
Si se someten los granos secos a temperaturas aún más altas, entre 420 y 480 grados Fahrenheit, se combinarán Maillard y la caramelización, dando lugar a maltas tostadas.
Mientras que las maltas tostadas presentan un sabor y un aroma similares a las tostadas quemadas o incluso a frutos secos, las maltas torrefactas serían similares al chocolate o al café.
3. Color
Las reacciones de Maillard y de caramelización pueden afectar al color de la cerveza. Los tiempos de calentamiento más largos dan lugar a un color más oscuro, mientras que los tiempos de calentamiento más cortos producen tonos más claros. Esto, sin embargo, apenas araña la superficie.
El color que produce la malta para la cerveza se mide en grados Lovibond. Lovibond es una empresa que fabrica equipos de medición del color.
También nos referimos a una tabla que nos da las clasificaciones numéricas SRM y ERC, que se puede encontrar en cualquier lugar en línea. SRM es la abreviatura del Método de Referencia Estándar de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros.
ERC es la abreviatura de European Brewing Convention (Convención Europea de Fabricantes de Cerveza) y representa los estándares de clasificación numérica para medir el color claro u oscuro de la cerveza.
Hay mucha ciencia implicada aquí, así que normalmente, confiamos en la máquina y la tabla o gráfico para dar una guía mejor y menos técnica sobre la medición del color de la cerveza.
Una regla general con las clasificaciones ERC y SRM es que cuanto más bajo sea el número, más clara será la cerveza.
Por ejemplo, un SRM de 2/ERC de 4 sería una Pale Lager o Pilsener, mientras que un SRM de 29/ERC de 57 sería una Stout.
Tipos de malta
Te sorprenderá la gran variedad que hay en todo el mundo. Puedes utilizar los distintos tipos de malta mencionados aquí como guía para tu proceso de elaboración de cerveza casera.
Maltas base
Malta Pilsner
La malta Pilsner o lager es la más común en el estilo de cerveza y la de mayor producción. También son más ligeras y producen menos sabor que las maltas estándar.
Debido a su sabor pálido y delicado, son perfectas para las lagers limpias y las ales pálidas.
Malta Pale Ale
Las Pale Ales son el estándar de la mayoría de las cervezas tipo Ale, tienen un menor contenido en proteínas y son más oscuras que las Pilsner.
Como las cervezas pálidas se muelen a temperaturas más elevadas, su sabor es más tostado.
Malta de centeno
La malta de centeno no es tan común como otras maltas estándar; sin embargo, su sabor especiado a centeno añade distinción a la malta y está ganando popularidad entre los cerveceros.
Maltas especiales
Las maltas especiales se someten a un proceso único y producen poco poder enzimático; sin embargo, aportan características únicas al perfil de su cerveza.
La malta especial se compone de un mayor porcentaje de maltas claras y un pequeño porcentaje de maltas aromatizadas o coloreadas.
Podemos clasificar las maltas especiales en malta cristal/caramelo, malta tostada y malta oscura.
Maltas tostadas/kilned
Se producen mediante el acabado de maltas estándar base tostadas durante un cierto tiempo o mediante el aumento de las temperaturas de curado.
Malta Munich
La malta Munich desprende un sabor y un aroma a nuez y malta. Esta cerveza de color ámbar también puede utilizarse como malta base para la maceración.
Dato curioso: Durante la Oktober-fest se suele utilizar Munich junto con las cervezas pálidas.
Malta vienesa
La malta Vienna es más ligera y más dulce que la Munich, y sus colores pueden ir del ámbar claro al naranja intenso. Además, es un ingrediente principal utilizado para hacer Cervezas Bock.
Malta de galleta
Esta malta ligeramente tostada es de color ámbar oscuro y produce un sabor similar al del pan y las galletas. Comparada con una Vienna, la malta Biscuit tiene un sabor mucho más intenso.
Malta Victory
La malta Victory es similar a su malta biscuit; sin embargo, produce un sabor más a nuez. Además, la malta Victory añade reflejos anaranjados y también más sabor y aroma a las porters, ales y lagers oscuras.
Charol Negro Malta
La malta Black Patent produce un sabor a carbón tostado y se considera la más negra de todas las negras. El sabor a carbón tostado también puede resultar desagradable si se utiliza en exceso.
Por esta razón, la malta Black Patent es útil para aportar color o limitar el dulzor de otros estilos de cerveza que utilizan mucha malta caramelo.
Malta con chocolate
Por el propio nombre, cabe esperar que esta malta tenga un sabor similar al chocolate, aunque algo agridulce y también con carácter tostado.
La malta de chocolate es útil para las cervezas negras, porters y stouts.
Malta ámbar
La malta ámbar es similar a la malta biscuit, pero es menos seca y tiene un sabor más complejo a nuez, toffee y pan horneado.
Las maltas ámbar también se tuestan en tambor, lo que produce sus características amargas.
Cebada asada
La cebada tostada no se clasifica como malta, sino que es simplemente cebada tostada. Su característico sabor seco es el que aporta también el sabor característico de las Stouts.
Maltas caramelizadas
Una vez malteadas, las maltas caramelizadas se someten a un proceso de cocción único que cristaliza los azúcares. Cuando estos azúcares se caramelizan, se produce un sabor más maltoso, dulce y acaramelado.
Las maltas caramelo también se utilizan habitualmente para casi todas las lagers y ales de mayor gravedad.
Maltas vidriosas especiales
Se introducen en el horno en condiciones de alta humedad y baja temperatura que producen un aspecto vítreo.
Y lo que es más importante, las maltas Special Glassy se utilizan como impulsoras para añadir más cuerpo a la elaboración, mantener la espuma de la cerveza o endulzar el producto final.
Maltas híbridas especiales
Estas maltas contienen las características tanto de la malta caramelizada como de la malta tostada. Primero se caramelizan y luego se tuestan, lo que combina el dulzor del caramelo malteado y de la malta tostada.
Beneficios de la cebada malteada
Lo creas o no, la malta de cebada aporta un montón de beneficios, desde la salud del corazón hasta una mejor digestión, que probablemente nunca habrías imaginado que fueran ciertos.
Como asociamos la malta de cebada con el alcohol, a veces olvidamos que también es un grano de cereal. Después de todo, los granos de cereal tienen los beneficios de reducir las enfermedades cardíacas, el cáncer, las enfermedades diverticulares y la diabetes.
Con la cebada malteada, aquí tienes 5 beneficios que ofrece a tu cuerpo:
Mejora la salud digestiva
La cebada malteada favorece el crecimiento de cultivos probióticos, que ayudan a las bacterias buenas del intestino, lo que mejora la absorción de nutrientes, la función inmunitaria y regula los niveles de colesterol.
Mejora la salud del corazón
Al regular mejor los niveles de colesterol, favorece también la salud del corazón. Algunos estudios sugieren incluso que la cebada puede reducir la grasa y el perímetro de la cintura; sin embargo, se necesitan más investigaciones para confirmarlo.
Repleto de nutrientes
La malta está repleta de nutrientes que contienen vitaminas, aminoácidos, minerales y silicio dietético que favorece la salud ósea. El proceso de malteado mejora aún más el contenido proteínico y la calidad nutricional en general.
Antinutrientes reducidos
Los antinutrientes son responsables de que la digestión y la absorción de nutrientes sean más lentas. El proceso de malteado reduce los antinutrientes, lo que también aumenta la digestibilidad del grano de cereal.
Combinar el proceso de malteado y fermentación también mejora la digestibilidad de las proteínas.
Estimula tu estado de ánimo
La malta contiene un componente llamado hordenina. Este compuesto es conocido por generar efectos estimulantes del estado de ánimo, especialmente si se consume a través de la cerveza.
La hordenina también activa un receptor de dopamina que se encuentra en el cerebro y que estimula un mejor estado de ánimo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la malta?
La malta es un producto obtenido a partir del proceso de malteado de granos de cereales, principalmente cebada, que consiste en dejar germinar los granos y, a continuación, secarlos y calentarlos para detener la germinación. La malta se utiliza ampliamente en la elaboración de cerveza y aporta azúcares, proteínas y almidones esenciales para la fermentación.
¿Cuáles son las etapas del malteado?
El proceso de malteado consta de tres etapas: remojo, germinación y secado. El remojo consiste en hidratar los granos para iniciar la germinación. La germinación permite que los granos broten y liberen azúcares, proteínas y almidones. El secado consiste en secar y calentar los granos para detener la germinación y desarrollar los sabores, aromas y colores deseados.
¿Cómo afecta la malta a la cerveza?
La malta desempeña un papel crucial en la producción de cerveza. Los azúcares derivados de la malta proporcionan el combustible necesario para la fermentación de la levadura, lo que da lugar a la producción de alcohol y a la carbonatación. La malta también contribuye al sabor, aroma y color de la cerveza, en lo que influyen factores como el tipo de malta, el proceso de secado y la concentración de malta.
¿Cuáles son los distintos tipos de malta?
Hay varios tipos de malta que se utilizan en la elaboración de la cerveza: las maltas base (como la malta Pilsner y la malta Pale Ale), que proporcionan la base de la cerveza, las maltas especiales (como las maltas cristal/caramelo y las maltas tostadas), que ofrecen características únicas, y las maltas oscuras (como la malta Black Patent y la malta Chocolate), que añaden color y sabores distintivos.
¿Qué beneficios aporta la cebada malteada a la salud?
La cebada malteada ofrece varios beneficios para la salud. Favorece la salud digestiva al promover el crecimiento de probióticos y ayudar a la absorción de nutrientes. La malta de cebada también se asocia a una mejor salud cardiaca, ya que ayuda a regular los niveles de colesterol. Además, la cebada malteada es rica en nutrientes, reduce los antinutrientes y contiene compuestos que estimulan el estado de ánimo y el bienestar cuando se consume con moderación.
¿Puedo utilizar otros cereales además de cebada para maltear?
Sí, el malteado puede realizarse con distintos cereales, como el trigo, el maíz y el centeno. Cada cereal se someterá a un proceso similar de germinación, secado y calentamiento para producir malta. Los distintos cereales pueden conferir distintos sabores y características al producto final, lo que permite diversas posibilidades de elaboración de cerveza.
Reflexiones finales
Ahora que ya conoce los conceptos que rodean a la malta, desde los colores, el sabor y el aroma hasta su proceso y variedades, está listo para liberar al maltista que lleva dentro.
No olvide tampoco los beneficios que conlleva. Por supuesto, eso también significa con moderación.
Esperamos que le haya gustado este artículo y que hoy haya aprendido algo nuevo. ¡Feliz Día de la Cerveza!