Hadlee Roberts
Antes de leer este artículo, respire hondo... y exhale. ¿Se siente mejor? Sí, ¡el oxígeno le sienta bien al cuerpo!
Resulta irónico que el oxígeno sea uno de los requisitos esenciales de la vida y, al mismo tiempo, un factor de destrucción. Todos los días vemos los resultados de la oxidación: óxido, moho, comida en mal estado, fuego y, lo peor de todo, cerveza rancia.
La cerveza es un producto perecedero que, con el tiempo, perderá su brillo y se volverá rancia. Una mayor graduación alcohólica ayudará a reforzar los sabores y a prolongar la vida útil, pero ¿sabía que la mayoría de las cervezas que elaboramos en casa, e incluso muchas de las elaboradas profesionalmente, están "rancias" incluso antes de llegar a la botella? De hecho, la oxidación y la pérdida de sabor se producen antes de que lancemos la levadura.
Pues bien, eso es lo que pretende e intenta solucionar la elaboración de cerveza con bajo contenido en oxígeno.
La elaboración de cerveza con bajo contenido de oxígeno es un proceso o conjunto de técnicas empleadas para minimizar la cantidad de oxígeno presente a lo largo del proceso de elaboración.
Los alemanes dominan el arte y la ciencia de elaborar cerveza con poco oxígeno, lo que podría ser la razón de que las auténticas cervezas alemanas tengan ese inconfundible y famoso sabor a malta tan difícil de reproducir.
Por lo tanto, si está elaborando cervezas de estilo alemán (o de cualquier otro estilo con malta) pero no consigue que la malta tenga el sabor adecuado, LODO puede ser la clave.
¿Qué es LODO?
Descargo de responsabilidad:
Permítanme decir en primer lugar que de ninguna manera estoy contribuyendo a la comunidad LODO aquí que no sea simplemente correr la voz a un grupo impresionante de cerveceros. LODO es un concepto muy nuevo y en gran parte inexplorado, y espero conseguir más gente a bordo para ayudar a experimentar e investigar.
Bajo Oxígeno Disuelto (LODO) es un término acuñado por los chicos del German Brewing Forum (GBF) para describir un proceso para emplear la elaboración de cerveza con bajo oxígeno a escala casera.
Según su documento original sobre LODO, "On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing", la exposición al oxígeno por encima de 1ppm (partes por millón) durante más de 1 minuto en cualquier momento de la fase caliente provocará una pérdida irreversible del sabor y el aroma de la malta.
Parece una locura, ¿verdad?
El agua que calentaste a 170ºF está contaminada con al menos 4ppm de oxígeno. Echa esos granos recién molidos encima, espera un minuto y ¡voilá! has arruinado el macerado.
"¡Pero el macerado huele tan divinamente!" ¡Sí, es el olor de tu preciado sabor a malta que se escapa! Cada tufillo a malta dulce es sabor que podría haber estado en el producto final.
Lo siento, ser demasiado dramático me hace gracia. No has estropeado REALMENTE el macerado. Se pueden hacer unas cervezas fantásticas sin eliminar por completo la aireación lateral en caliente (HSA). Llevamos años haciéndolo.
¿Está loco LODO?
Si a estas alturas se muestra escéptico, no es el único. El debate sobre la HSA lleva años en marcha, y la LODO es en cierto modo una continuación.
Hay varios hilos estupendos por ahí con discusiones reales, información útil y relatos personales desde ambos puntos de vista.
- Reddit: Explorando LODO
- BeerAdvocate: Ese sabor especial de la malta alemana explicado (?)
- Homebrewers Association: Introducción a la elaboración de cerveza con poco oxígeno
Todavía no puedo aportar mi experiencia personal, así que estoy a merced de Internet. Por lo que he leído, parece que los que están a favor de LODO han aportado más pruebas de que realmente funciona que los detractores que dicen que no importa.
¿Cómo se hace LODO?
No voy a entrar en muchos detalles aquí, principalmente porque la información ya ha sido cuidadosamente escrita por los chicos de GBF y complementada por varios otros artículos fantásticos a los que proporcionaré enlaces a continuación.
En lugar de eso, abordaré algunos puntos importantes para que te hagas una idea de lo que puedes esperar antes de adentrarte en el material más intenso.
Buenas noticias
Suponiendo que usted es un cervecero de grano entero, no necesita salir y comprar un montón de equipo de lujo.
Deberá evitar los equipos de cobre, latón y aluminio, como los refrigeradores de inmersión y los refrigeradores de placas. Estos materiales pueden provocar o facilitar la oxidación acelerada de las maltas. Cámbielos por acero inoxidable.
También puede considerar la posibilidad de adquirir un medidor de oxígeno disuelto para detectar los puntos débiles de su proceso y garantizar la coherencia.
Elección del cervecero casero
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Estas no son tan buenas noticias
La elaboración de cerveza LODO no es fácil, requiere mucho trabajo y probablemente no te salga bien a la primera.
Tendrás que replantearte algunas de tus prácticas, ser mucho más cuidadoso con la manipulación y estar preparado para añadir algo de tiempo a tu día de elaboración.
La oxidación puede producirse en casi todos los puntos del proceso de elaboración de la cerveza, desde la molienda de los granos hasta el envasado. Y puesto que la oxidación puede producirse en cualquier momento en que los niveles de oxígeno disuelto superen 1 ppm, deberá prestar atención a cada uno de los pasos.
Dicho esto, es en el macerado donde hay que centrar los esfuerzos al principio. En los artículos siguientes se explica cómo hacerlo, pero básicamente hay que eliminar todo el oxígeno posible del agua de alimentación antes del amasado y evitar las salpicaduras.
También necesitará la ayuda de eliminadores de oxígeno, como el metabisulfito sódico (SMB o NaMeta) o las pastillas de campden, que proporcionan una protección activa contra la OD, pero no deben utilizarse exclusivamente para cumplir los requisitos de LODO.
Al hervir el mosto, manténgalo a fuego lento. Hervirlo enérgicamente provoca estrés térmico, acelerando la oxidación y desluciendo la cerveza.
Es fácil pasar por alto este aspecto: la refrigeración del mosto. Personalmente, utilizo un enfriador de inmersión y suelo conseguir un buen whirlpool. Aunque acelera enormemente el descenso de la temperatura, los remolinos y las salpicaduras son formas estupendas de introducir oxígeno y arruinar los progresos realizados hasta este punto.
Evita a toda costa los movimientos fuertes.
Una vez que se ha enfriado a la temperatura de fermentación y se ha transferido al fermentador, la levadura es la mejor defensa contra la oxidación. En primer lugar, lance la levadura y, a continuación, airee inmediatamente el mosto con O2 puro procedente de un kit de oxigenación. La levadura consumirá el oxígeno y empezará a hacer su magia.
Si sigues leyendo, asumo que LODO ha captado tu atención y quieres saber más.
- Aquí está de nuevo el enlace al documento original de LODO del Foro Alemán de Elaboración de la Cerveza: On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing
- Matt, de Accidentalis Brewing, ha escrito un artículo digno de aplauso en el que analiza el documento de GBF y aporta algunos datos de su propia experiencia: Low Oxygen Brewing; Exploring LODO .
- LowOxygenBrewing.com es otro gran recurso desarrollado para guiarle a través de todo el proceso: Métodos de la sala de cocción de bajo oxígeno.
- Winning-Homebrew.com publicó un resumen muy fácil de seguir de todos los pasos LODO: Low Oxygen Brewing - Summarized for the Homebrewer .
Conclusiones
Algunos afirman que el LODO es el experimento más apasionante e intrigante de los últimos años en el proceso de elaboración de cerveza. Aún queda mucho por investigar y experimentar, pero los resultados hasta ahora han sido muy positivos.
Por lo tanto, si está buscando nuevas formas de llevar su proceso de elaboración de cerveza al siguiente nivel y alcanzar la gloria de la malta como nunca antes la había experimentado, pruebe a experimentar con LODO.
Podrías ser tú quien aportara pruebas revolucionarias sobre los efectos de una nueva técnica de elaboración de cerveza que impulsará nuestra cerveza casera a nuevas cotas durante generaciones.
Uno de los autores originales del documento LODO insinuó la idea de utilizar un dispositivo de ultrasonidos en el macerado y el hervido para eliminar los gases disueltos. ¡Las posibilidades son infinitas!