Hadlee Roberts- La complejidad de las cervezas antiguas
- Mezcla
- Perfil de estilo de la cerveza Old Ale
- Consejos para elaborar su propia cerveza Old Ale
- Old Ale en cifras
- Receta de Martin Keen's Old Ale
La Old Ale puede recibir muchos nombres diferentes; a veces se la llama winter warmer, stock ale, e incluso "keeping" ale (que es nuevo para mí).
Hay Old ales a las que les gusta llamarse incluso barleywines. Se llame como se llame, la Old ale es un estilo complejo que merece nuestra atención.
Como dijo una vez el famoso escritor Michael Jackson sobre la cerveza Old Ale, " Debería ser una cerveza cálida, del tipo que se bebe mejor en medias pintas junto al fuego en una fría noche de invierno. ."
La complejidad de las cervezas antiguas
El típico bebedor de cerveza inglés de antes de la Revolución Industrial tenía relación con la Old ale. Es un estilo que se almacena en roble durante un año o más. Tiene un carácter astringente por los taninos de la madera y por estar expuesta a bacterias como el lactobacilo.
Si añadimos algo de oxidación y, ocasionalmente, algo de brettanomyces, al final obtenemos una cerveza ácida bastante funky con sabores complejos que puede llevar tiempo desarrollar y adquirir el gusto por este estilo de cerveza.
Mezcla
Con el paso del tiempo, mejoraron las tecnologías y las condiciones de elaboración de la cerveza. Aunque se producían constantemente cervezas frescas, se mantuvo el deseo del sabor de la cerveza añeja. Los cerveceros envejecían una parte de la cerveza en madera y la mezclaban con cerveza fresca para añadir complejidad a sus lotes.
Toda la cerveza añejada que no se mezclaba se envasaba y se vendía como "old ale". Esta tradición se mantuvo y el estilo se dio a conocer como una cerveza relativamente fuerte con una base de malta pesada. Hoy en día, en Gran Bretaña hay dos tipos de "old ales" en los pubs.
Hay algunas más débiles que rondan el 4,5% y otras más fuertes que oscilan entre el 6 y el 8% o más.
Perfil de estilo de la cerveza Old Ale
Apariencia
Debido a la naturaleza del proceso de elaboración de este estilo, sus características son muy variadas. El envejecimiento y la oxidación pueden oscurecer considerablemente el color de la cerveza. El color oscila entre el ámbar claro y el marrón rojizo oscuro.
La cerveza puede ser bastante clara, pero opaca de envejecida. La espuma debe ser de color crema a tostado claro y será en su mayor parte pequeña y se disipará rápidamente.
Aroma
El aroma es maltoso, dulce con toques de ésteres afrutados. El caramelo seco, los frutos secos, el toffee, el alcohol y la melaza son habituales en este estilo.
Las notas de oxidación pueden estar presentes. El envejecimiento eliminará todo o gran parte del aroma a lúpulo.
Sabor
El sabor de esta cerveza debe ser la complejidad de la malta. Las complejidades similares a la melaza, los frutos secos y el caramelo brillan realmente. Los ésteres frutales también pueden estar presentes y adquirir una cualidad vinosa.
El alcohol es perceptible, pero no abrumador.
Sensación en boca
Carbonatación de baja a media, dependiendo de la edad de la cerveza. Puede ser bastante pesada en el paladar, casi chiclosa. La calidez del alcohol debe ser perceptible.
Maridaje
Cuando se trata de maridar una Old ale con comida, el jamón horneado con miel, las chuletas de cerdo, el bistec Porterhouse, el cordero asado, etc. También el Shepherd's Pie y el budín de pan pueden maridar muy bien.
Consejos para elaborar su propia cerveza Old Ale
Grano
Dado que se trata de un estilo inglés tradicional, la malta pálida británica sería apropiada. Maris Otter es una buena elección. En cuanto a las maltas especiales, empiece con maltas cristal más oscuras, con un 10-20% de la molienda. Esto añadirá algo de sensación en boca y malta.
Puede añadirse una pequeña cantidad de malta tostada y de chocolate para dar color y complejidad; sea moderado al añadirlas. Los adjuntos como la melaza, el azúcar moreno, el laberinto y la cebada en copos son habituales en este estilo. Si añade estos adjuntos, manténgalos por debajo del 10% del total del grano.
Lúpulo
Los lúpulos ingleses, como el Fuggles, deberían tenerse en cuenta a la hora de elaborar una Old ale. El lúpulo se utilizará para el amargor y también se añadirá posteriormente para el aroma.
Levadura
La London Ale Wyeast #1082 y la Ringwood Ale Wyeast #1187 serían buenas opciones. Además, busque levaduras que produzcan ésteres afrutados interesantes para combinar bien con el estilo. Siga las recomendaciones de temperatura con cualquier levadura que elija.
Old Ale en cifras
- Gama de colores: 10 - 22 MER
- Gravedad original: 1.060 - 1.090 OG
- Gravedad final: 1,015 - 1,022 FG
- Rango IBU: 30 - 60
- Gama ABV: 6 .0 - 9.0%
Receta de Martin Keen's Old Ale
Grano
83% 11 lbs Maris Otter
6 % 12 oz Cristal 45
2 % 4 oz Special Roast
2 % 3 oz Black Patent Malt
7 % 1 lb Jarabe Candi D-90
Lúpulo
2 oz Fuggles - Hervir 60 min
1 oz Fuggles - Hervir 10 min
Levadura
1,0 paquete de levadura London Ale Wyeast Labs #1028
Triturar a 66°C (152°F) durante 60 min.
Hervir durante 60 minutos
Transcripción Hoy voy a elaborar una cerveza de estilo old ale, un tanto compleja. Es un estilo de cerveza con mucha malta, ligeramente dulce, y puede tener algunos tonos de fruta oscura. Voy a elaborar esta cerveza experimentando con un macerado nocturno.
Soy Martin Keen, y estoy aceptando el reto de hacer 99 cervezas en 99 semanas. Y el día de hoy va a estar dividido en dos días.
Old Ale es el estilo de cerveza que tiene su origen en la cerveza fuerte conservada en barricas durante un largo periodo de tiempo, a veces un año o más. Durante ese periodo, la cerveza empezaría a adquirir algunas de las características de las propias barricas de madera, además de un poco de oxidación, lo que daría lugar a algunos de estos sabores a frutas oscuras.
No tengo barricas a mano y no planeo oxidar deliberadamente mi cerveza, pero aun así voy a intentar elaborar una cerveza que genere algunas de esas mismas características.
Ahora vamos a hablar de las diferentes opciones que tenemos para un macerado durante la noche específicamente con un sistema como el que estoy usando. Esto es de claw hammer supply, y es efectivamente un brew in the bag system.
Ahora, la forma en que esto funciona tiene aquí, tengo una cesta de grano. Pongo mis granos en esa cesta. A continuación, agrego el agua. El agua sale de un puerto en la parte inferior de esta caldera aquí, ir a través de una bomba donde se recircula de nuevo a la parte superior, o sale a través de boquilla de pulverización en la parte superior. Y de esa manera el mosto está pasando continuamente a través del grano a una temperatura especificada.
Ahora he estado pensando en diferentes formas en las que puedo realizar un macerado nocturno utilizando un sistema como este.
La primera opción es hacer un macerado normal, pero mantenerlo en marcha mucho más tiempo de lo normal. Así que empieza a usar la bomba para recircular y usa mi controlador de temperatura aquí para mantener la temperatura.
Um, no me gusta mucho la opción número uno, ya que significa correr mi bomba desatendida durante horas y horas a la vez, parece que existe la posibilidad de cosas a ir mal con eso. Así que no voy a dejar esto funcionando durante como 12 horas.
La segunda opción sería llevar el macerado a la temperatura deseada y luego apagar todo. Si tienes algo que puedas usar para aislar, incluso puedes intentar aislar la cuba de macerado. Pero no importa lo que hagas, si la resistencia no está funcionando, con el tiempo perderá calor.
Y una vez que el macerado alcanza una temperatura inferior a unos 143 Fahrenheit o 62 Celsius, va a ver muy poca conversión de azúcar en ese punto.
Así que en realidad estamos haciendo como, un paso de maceración a la inversa dejando que esto se enfríe con el tiempo. Pero sí, eso es una opción.
Así que luego está la opción tres y esta es la opción que voy a elegir. Así que lo que esta opción se trata de no utilizar ninguna de las capacidades de recirculación de este sistema en absoluto. Estoy, literalmente, sólo va a tener agua aquí que se mantiene a una cierta temperatura utilizando el elemento de calentamiento y el controlador de temperatura.
Así que voy a ajustar el controlador de temperatura a mi temperatura de maceración y simplemente dejarlo en eso. Así que no hay bomba y no hay recirculación.
Bien. Así que cuatro ingredientes. Vamos a construir una cerveza aquí con una gravedad original, esperamos de 1,068. Ver cómo esto funciona. Uh, eso debería dar una cerveza alrededor de 7%. ABV.
La base de esta cerveza es Maris Otter.
Luego voy a añadir un poco de azúcar. Se puede añadir algo como melaza o treecul, yo voy a usar sirope de caramelo belga, concretamente D-90. Esto no va en el macerado, por supuesto, pero supondrá alrededor del 8% de los ingredientes fermentables de esta cerveza.
Así que si usted va a traer un lote de cinco galones, que sería uno de estos, que es una libra. También voy a estar añadiendo en Crystal 45 al 6% y tostado especial al 2%, y luego para equilibrar todo este azúcar. Bueno, entonces también voy a añadir entre 1-2% de malta charol negro.
Así que los granos que en recirculación está apagado, pero tengo el elemento de calefacción en, y puedo ver en el controlador de aquí, es sólo pulsando la luz de calor de vez en cuando, sólo para mantener la temperatura, que he establecido en 152 Fahrenheit o 67 Celsius.
Así que eso concluye mi participación con el macerado de hoy. Sólo voy a dejar que el controlador de temperatura se preocupe de mantener esto en 152 y un cheque en él mañana.
Es la mañana siguiente. Ahora he estado macerando durante unas 12 horas y echa un vistazo a esa temperatura 152. Ahora puede ser un poco engañoso dar a entender que acabo de dejar esto durante 12 horas y acabo de entrar por primera vez. Ahora lo he comprobado unas cuantas veces. Um, pero en realidad ha estado manteniendo la temperatura realmente muy bien. Sólo se ha desviado un par de grados en cualquier momento.
Así que ahora lo que voy a hacer es quitar los granos y tomar una lectura de la gravedad antes de hervir. BeerSmith me dice que espere una gravedad antes de hervir de 1.050 para mi temperatura real ajustada antes de hervir, gravedad, 1.056.
Para el lúpulo, estoy usando lúpulo fuggle, tanto como amargante como aromático. Así que a los 60 minutos en la parte superior de la ebullición, voy a poner suficiente lúpulo fuggle para llegar a unos 32 IBU. Eso es dos bolsas de lúpulo, dos bolsas de una onza. Si está elaborando cerveza de cinco galones y con 10 minutos para el final, eso ha sido, voy a añadir otra bolsa de lúpulo fuggle, y esto contribuirá con unos seis IBU.
Con 15 minutos para el final. Esto es cuando estoy añadiendo pulg Mi jarabe de caramelo de Bélgica. Eso es D-90.
La cerveza está fermentada y en mi cubo y la gravedad original acabó siendo de 1,069. Mi objetivo era 1,068. Así que básicamente he alcanzado mis números con muy poco esfuerzo.
Ahora, la levadura que estoy usando para esto es la levadura London ale. Esta es Wyeast 1028. Y esta es una buena elección porque tiene buena atenuación. Así que debería ser capaz de manejar esta cerveza. Recuerde, esto va a ser alrededor de 7% cuando esté hecho.
El hecho de poder calentar un poco de agua, echar los granos, ajustar el regulador de temperatura y marcharme en menos de 15 minutos lo hace muy práctico.
Y luego puedo volver en algún momento más tarde, cuando me apetezca y ocuparme del forúnculo.
Pero, por supuesto, la prueba está en el pudín, así que veamos cómo resulta esta cerveza.
Lauren, ¿estás lista para probar un poco de cerveza vieja? Sí. Sí. Es una cerveza vieja que no es muy vieja. Tiene un mes. Uh, bien. Así que este estilo de cerveza que he mencionado, tiene un número muy amplio de tipo de características puede ser bastante clara, puede ser bastante oscura.
¿Qué te parece el aroma de este? El aspecto de la misma derecha? Sobre eso. Quédate en ella. ¿Cuántas cervezas has hecho? Okay. Por el aspecto de la misma, como veo, um, es muy oscuro, pero puedo ver como un tinte rojo a la misma. Es realmente como, sostenerlo.
Huele raro. ¿Huele raro? Vale. Es una descripción técnica, ¿no? Sí, huele como a bayas de saúco, no estoy seguro al 100%, pero sé que las bayas de saúco huelen así, pero creo que es esto. Bueno, sí, creo que hay algunos ésteres que estás captando ahí.
Um, junto con un poco de malta también, vamos a ver lo que tenemos con el sabor entonces. Ok. Sabe como el olor de la baya del saúco y también sabe un poco a regaliz. Cervezas que saben así. Um, me parece que con el tiempo cambian bastante en el sabor.
He probado algunos quads belgas, pero tenían un sabor muy parecido a éste cuando eran jóvenes. Y luego, con el tiempo, desarrollan más sabores a frutas oscuras. Y sospecho que con un poco de tiempo, ese sabor a regaliz de la baya del saúco se convertirá en algo un poco diferente.
Mi impresión con esto es, al igual que los quads de Bélgica cuando los probé en esta etapa, es que esto necesita ser guardado en algún lugar y dejarlo por unos meses. Cuarto oscuro. Sí. Sí. Exactamente. Y para envejecerlo.
Así que yo, ahora mismo es bebible, pero no diría que realmente va a ser una de mis favoritas. Sí, estoy de acuerdo. Pero creo que con un poco de tiempo, esta realmente podría hacer honor a su nombre de Old Ale.
Y no es lo suficientemente viejo. No es lo suficientemente viejo. Es definitivamente tiene un sabor complejo a la misma. ¿Cierto? Sí. No sabe maduro para mí ahora. Así que echa un vistazo en la descripción de la receta, el kit de cerveza y así sucesivamente.
Y la semana que viene nos ocuparemos de otra cerveza oscura y fuerte que es mejor envejecer, así que ya veremos qué tal sale. Pero mientras tanto, ¡salud!