• Envejecimiento en madera & Ejemplos de cerveza envejecida en barrica
• Whisky
• Cedro
• Roble
• Tequila y ron
• Brandy y coñac
• Vino
• Ve a probar

El envejecimiento en madera no es nuevo. Es lo que se utilizaba para fermentar, envejecer y transportar la cerveza antes de que existiera algo mejor, como el acero inoxidable.

Pero eso no significa que las cerveceras no estén innovando con la madera.

Las cervecerías artesanales no se conforman con envejecer la cerveza en madera, sino que están experimentando con nuevas creaciones elaboradas con esta técnica ancestral. A continuación veremos algunos de los distintos métodos que se utilizan en las cervezas actuales, junto con algunos ejemplos.

Cuando decimos "envejecida en madera", normalmente nos referimos a envejecida en barrica, aunque no siempre es así, como mostraré en un par de ejemplos a continuación. Las barricas de roble pueden aportar todo tipo de sabores interesantes a la cerveza: carbón, tostado, vainilla, caramelo.

Un cervecero tiene todo tipo de opciones a la hora de decidir qué tipos de barriles utilizar:

• Nivel de tostado
• Roble francés o americano
• Uso anterior del cañón

Un factor muy importante es si la cerveza resultante será ácida o no. Las cervezas no ácidas, o "limpias", suelen envejecer en barricas para extraer el roble y/o el carácter de cualquier líquido que haya residido previamente en ellas.

Las barricas de whisky son una buena elección para las cervezas limpias, ya que el whisky habrá matado a todos los bichos que residan en ellas.

Por cervezas ácidas me refiero a cervezas inoculadas intencionadamente con bacterias y/o levaduras salvajes como brettanomyces. Los productores de cerveza ácida pueden utilizar barriles por un par de razones. Al igual que los fabricantes de cerveza limpia, pueden querer extraer el sabor a vino/espiritu del barril, en cuyo caso necesitarán utilizar barriles frescos.

Los barriles porosos proporcionan un hogar acogedor a los bichos que, con el tiempo, aumentan su población.

Por este motivo, muchos fabricantes de cerveza ácida compran barriles a fabricantes de cerveza limpia: sólo quieren la madera, no la bebida que haya almacenado anteriormente.

Los mejores Brettanomyces sobreviven en la madera

He aquí algunos ejemplos para que los pruebes.

Envejecimiento en madera & Ejemplos de cerveza envejecida en barrica

Whisky

Las barricas de whisky son, sin duda, la opción más popular para el envejecimiento. Con la cerveza adecuada, pueden equilibrar los sabores y hacer que el conjunto sea mejor que la suma de sus partes. Las cervezas con más alcohol y más malta son las mejores candidatas para el envejecimiento en barricas de whisky.

Las barricas de whisky también son una opción inteligente desde el punto de vista del marketing si el whisky es de marca, como Maker's Mark.

Uno de mis ejemplos es la Well Built ESB de Breckenridge, envejecida en barricas de whisky de Colorado de Stranahan's (uno de mis whiskies favoritos). Stranahan's está hecho 100% de malta; el impacto en la cerveza es discutible, pero parece más auténtico combinar dos bebidas totalmente de malta. Los whiskies de malta americanos no son muy comunes, pero están en auge y estoy seguro de que las cervezas envejecidas en barricas de whisky de malta son una buena opción.barriles también lo serán.

Dado que el bourbon es tan popular en Estados Unidos, es la forma más común de envejecer el whisky en barricas. La cerveza más famosa envejecida con bourbon es la Goose Island's Bourbon County Stout, envejecida en barricas Heaven Hill. El bourbon se elabora (por ley) con al menos un 51% de maíz, por lo que va a aportar sabores diferentes a los de un whisky de malta.

Por último, está la cerveza envejecida en barril de whisky de centeno, menos común. La fuerte dosis (al menos un 51%) de centeno confiere un carácter más picante a la bebida espirituosa y a la cerveza. Un ejemplo comercial es la Rittenhouse Rye de la exitosa serie Eclipse de FiftyFifty.

Cuando los cerveceros quieren elaborar una cerveza grande y limpia (no ácida), suelen recurrir a las barricas de whisky. Las stouts imperiales y las barleywines son las más comunes, pero también están apareciendo opciones más inusuales, como las ESB y las porters.

Cedro

La única cerveza envejecida en cedro que he probado es la Jai Alai envejecida en cedro de Cigar City. Me pareció demasiado picante y acre, pero un poco de envejecimiento probablemente la habría suavizado. Como he mencionado antes, madera ≠ barril, y este es uno de esos casos en los que eso es cierto. En el fermentador se utilizan piezas de cedro.

Por poner otro ejemplo, parece que Jester King elabora una cerveza envejecida en cedro; me encantaría probarla.

Roble

Envejecida en roble puede significar varias cosas. Muchas cervezas se llaman "envejecidas en roble", lo que suele significar que se han utilizado virutas o cubos de roble para dar sabor a la cerveza.

Las virutas se añaden a un fermentador de acero inoxidable, por lo que no se puede llamar a estas cervezas envejecidas en barrica. Algunas personas miran por encima del hombro las cervezas envejecidas de esta manera porque no es tradicional. Creo que esto es exagerado.

Se puede hacer bien o se puede hacer mal. Oak Aged Yeti está envejecida con virutas de roble y es una cerveza fantástica.

Si una barrica ha sido reutilizada varias veces por un cervecero, puede denominarse envejecida en barrica porque no extrae ningún otro sabor, pero lo más habitual es que se denomine envejecida en barrica. Las barricas también pueden rasparse y reacondicionarse para obtener más sabor a roble.

No conozco muchas cervezas envejecidas en roble nuevo. Es un sabor muy potente y abrumaría a la cerveza. Parece que la Cigar City's Hunahpu's Imperial Stout - Virgin Oak Barrel Aged fue envejecida en roble fresco, y las críticas parecen confirmarlo.

Hay que reconocer que Cigar City muy experimental con el envejecimiento de la madera.

Tequila y ron

El tequila es una nueva forma de envejecer la cerveza que, como puede imaginarse, se está poniendo de moda al sur de la frontera. La cervecera mexicana Cucapá tiene una barleywine envejecida en barrica de tequila y la cervecera Minerva, con sede en Guadalajara, elabora una Imperial Tequila Ale.

Un ejemplo americano es El Hefe Añejo de Golden Road, de Los Ángeles. Lo probé en el Great American Beer Festival y me sorprendió gratamente lo bien que se mezclaban los sabores del agave con la cerveza, sin ser demasiado dominantes.

Tal vez sea porque vivo en Colorado, pero no puedo pensar en una cerveza envejecida en barriles de ron sin acordarme inmediatamente de Avery's Rumpkin, una enorme cerveza de calabaza envejecida en barriles de ron Gosling's durante seis meses.

Brandy y coñac

Son aguardientes elaborados a partir de la destilación de vino. Tienen un dulzor pegajoso que se transmite al barril y, finalmente, a cualquier cerveza que lo ocupe.

Hay un puñado de cervezas envejecidas en estas barricas, la más famosa probablemente sea The Lost Abbey Angel's Share.

Crooked Stave elabora una versión envejecida con brandy y coñac de su Nightmare on Brett. He tenido la suerte de probar ambas.

No estoy seguro de dónde proceden las barricas de coñac, pero Chad Yakobson dijo en una entrevista con Embrace the Funk que las barricas de brandy son de la destilería Heaven Hill.

Vino

Las barricas de vino suelen ser más populares entre los productores de cerveza ácida porque tienen un sabor más neutro que, por ejemplo, las barricas de whisky.

Las barricas de vino también se reutilizan con frecuencia, a diferencia de las barricas de whisky americano, que la ley exige que sean nuevas para cada lote, lo que significa que el impacto del roble disminuye más en las barricas de vino.

Tanto el roble francés como el americano se utilizan para el envejecimiento del vino y, por tanto, de la cerveza ácida. El roble francés parece más popular porque es más poroso que el americano, pero no está exento de inconvenientes.

Dice Vinnie Cilurzo, de Russian River, a la revista Brew Your Own,

"Existe la creencia entre los cerveceros de que el roble francés es mejor porque es más poroso, por lo que los bichos y criaturas pueden permanecer impregnados en el roble más tiempo y con mayor facilidad. Esto puede ser cierto, pero también ayudará a que la barrica coja más fácilmente Acetobacter con el tiempo, algo que no me gusta".

Hablando de Vinnie, una de mis cervezas favoritas de todos los tiempos es Russian River's Consecration, envejecida en barricas de roble americano de Cabernet Sauvignon. RR es aficionada a las barricas de vino y, contrariamente a algunos cerveceros agrios que sólo quieren las barricas para almacenar bichos, RR quiere trasladar el sabor del vino a algunas de sus cervezas, como Supplication, con sus marcados sabores a Pinot Noir.

Aunque las barricas de vino son más habituales para cervezas ácidas como Consagration, encontrará algunas utilizadas para cervezas limpias. Aquí en Denver, River North Brewery elabora una hermosa versión de su White Ale (Witbier) envejecida en barricas de Chardonnay. Es un buen ejemplo de utilización de la barrica adecuada para la cerveza.

Ve a probar

He enlazado las cervezas en Untappd para que puedas añadirlas a tu lista de deseos. Añádelas, bébetelas y cuéntame qué te parecen.

Hay muchas cervezas envejecidas en barrica que he probado que habrían estado mejor en acero inoxidable. Pero la madera puede añadir algunos sabores interesantes y merece la pena buscarlos.