• ¿Por qué remojar en frío los cereales oscuros?
• La receta
• El proceso
• Resultados del experimento de remojo en frío
• Recapitulación final

A la hora de aventurarse en el lado oscuro de la elaboración de cerveza, ¿es usted un Jedi o un Lord Sith? Las cervezas más oscuras no son las más fáciles de hacer y usar la fuerza no es la respuesta.

Los cerveceros discuten a menudo sobre la mejor manera de utilizar los granos oscuros.

• ¿Hay que añadirlos tarde?
• ¿Hay que remojar en frío?
• ¿O sólo hay que triturar como de costumbre y esperar lo mejor?

Bueno, decidí hacer mi primera comparación lado a lado y ver si realmente hay una diferencia.

(Puedes leer este post con la voz de Yoda; no te juzgaré).

¿Por qué remojar en frío los cereales oscuros?

Las cervezas negras necesitan envejecer para alcanzar su plenitud. Cuando son jóvenes, pueden resultar un poco astringentes, debido a los taninos que desprenden las cáscaras de los granos oscuros y a la exposición prolongada a altas temperaturas. Esta astringencia desaparece cuando la cerveza negra ha envejecido, pero ¿es posible eliminar estos taninos y producir una cerveza negra más suave en su infancia?

Aquí es donde entra en juego el remojo en frío.

Técnicamente, los granos oscuros no necesitan incluirse en el macerado. Durante el proceso de secado, la mayoría de las proteínas y almidones se descomponen, lo que significa que se producen menos azúcares fermentables durante el macerado típico. La alta acidez de los granos oscuros es beneficiosa para los niveles de pH en el proceso de macerado, sin embargo, existen otros medios para alterar el pH del macerado.

Podría aburriros con aspectos más técnicos de los granos oscuros y el macerado, pero eso es para otro post. El propósito de este pequeño experimento era ver si se podía notar la diferencia en dos recetas de stout que utilizaban la misma mezcla de granos, temperatura de macerado y método de fermentación. Un lote remojaba en frío los granos oscuros mientras que el otro lo maceraba regularmente.

¿Sería más suave la cerveza negra remojada en frío mientras era joven?

Como soy un cervecero un poco frugal, decidí hacer sólo lotes de 1 galón de cada cerveza y hacer una "prueba dividida". Pensé que era suficiente para que la gente la probara y me diera su opinión sin tener sobras de una cerveza mediocre.

La receta

Estadísticas

Gravedad original: 1.075

Gravedad final: 1.022

CONTENIDO EN ALCOHOL: 6,8%.

IBU: 56

Temperatura de maceración: 157

Eficacia: 83

Tamaño del lote: 1 galón

Malta

1.5 Libras 2-Row

5 oz Munich

3 oz Copos de avena

3 oz Chocolate Pálido

3 oz Malta de chocolate

3 oz Chocolate negro

3 oz Caramelo/Cristal 120L

Lúpulo

0.25 oz Summit @ 40 mins

Levadura

Safale 04

El proceso

Ambas recetas se maceraron a la misma temperatura y siguieron la misma receta. Una receta llevaba granos oscuros remojados en frío y la otra se maceró como de costumbre, con todos los granos incluidos en el macerado.

Receta de remojo en frío

Primer paso: Mida 2 cuartos de galón de agua por cada libra de granos oscuros molidos. Como ésta es una receta pequeña, sólo necesité 4 tazas de agua.

Segundo paso: Mezcla los cereales y el agua en una jarra y métela en el frigorífico durante 48 horas.

Paso 3: Con una bolsa de colar pintura o un colador fino, colar el líquido de grano oscuro y reservar para el hervor.

Paso 4: Moler los granos base y los granos especiales y realizar el sparge correspondiente.

Paso 5: Añade el líquido de grano remojado en frío al final del hervor. Si lo añades al principio del hervor, puede que resalte el amargor de los granos oscuros, que es lo que intentamos evitar. Yo añadí el mío en los últimos 10 minutos del hervor.

Receta de puré normal

Moler juntos los granos oscuros, los granos básicos y los granos especiales.

Resultados del experimento de remojo en frío

Hice que amigos, familiares y otros cerveceros caseros probaran las dos cervezas. Hice una prueba triangular a ciegas en la que les di dos cervezas iguales y una de la otra. Cambié la cerveza negra fermentada en frío y la cerveza negra de maceración normal. Luego les pedí que identificaran la cerveza que era diferente y que me dijeran por qué lo era.

La verdad es que me sorprendieron mucho los resultados.

14 de cada 16 personas fueron capaces de identificar la cerveza negra macerada en frío frente a la cerveza negra macerada normal, y el 93% de ellas afirmaron que era más suave. No sólo los autoproclamados entusiastas de la cerveza notaron la diferencia, sino también las personas que afirmaban no ser "muy aficionadas a la cerveza negra".

Recapitulación final

Esperaba producir una cerveza negra que tuviera un sabor suave y añejo, y que la gente sintiera lo mismo. Me sorprendió bastante no sólo el producto final, sino lo obvio que era que el remojo en frío hacía una cerveza más oscura.

¿Esto me convierte en un Lord Sith? Tal vez. Pero para mí es un cambio de juego en la elaboración de cerveza casera. Utilizaré este proceso para todas mis cervezas oscuras a partir de ahora.

Pruébalo tú mismo y comenta aquí tus resultados, no te decepcionará.

¡Salud!