Hadlee Roberts- ¿Qué es la fermentación?
- Café frente a fermentación
- ¿Cómo influye la fermentación en la calidad del café?
- Proceso del café fermentado
- Beneficios del café fermentado
- Reflexiones finales
Para los amantes del café, el café fermentado ha supuesto una revolución en las técnicas de preparación. Tanto si prefiere la preparación por colada, AeroPress o goteo en frío, la fermentación del café puede abrir un nuevo mundo de aromas, sabores y profundidad del café.
Ahora bien, ¿qué es exactamente el café fermentado? ¿En qué se diferencia del café normal? ¿Y por qué el café fermentado es la nueva moda hoy en día? ¡Esta guía tiene las respuestas para usted!
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso biológico en el que las bacterias y las levaduras descomponen los almidones y el azúcar en sustancias más simples.
La cerveza, por ejemplo, pasa por la fermentación, que le da su sabor y aroma distintivos. En cuanto al café, el proceso de fermentación no es ajeno al café, en particular a las cerezas de café. La fermentación puede producirse de muchas maneras, y se pueden utilizar diferentes enzimas y catalizadores para manipular el proceso de fermentación y conseguir el resultado deseado.
En resumen, la fermentación es un cambio químico que se produce al combinar agua y azúcar.
Café frente a fermentación
Entonces, ¿dónde entra la fermentación del café?
Durante las etapas iniciales previas al tueste, molido y preparación de la infusión, la fermentación del café, o mejor dicho, de las cerezas del café, es un paso crucial para producir esos preciosos granos de café. Una vez arrancadas las cerezas del café, separar la cáscara del fruto de los granos no es tarea sencilla, no es tan fácil como raspar la cáscara.
Aquí es donde entra en juego la fermentación del café, que puede producirse de dos maneras.
La primera consiste en dejar las cerezas al calor del sol, donde se produce la fermentación y se ablanda la cáscara para facilitar la separación.
La segunda forma consiste en sumergir el fruto del café en un depósito de agua donde se produce la fermentación durante un breve periodo de tiempo.
Como puede ver, la fermentación del café no es un concepto nuevo, ya que se produce antes del proceso de tueste.
Sin embargo, el café fermentado o cultivado se somete a un segundo proceso de fermentación después de haber eliminado la cáscara y despulpado el fruto.
Eso no es todo. Algunos fermentan el café incluso después de haberlo preparado. Utilizando un cultivo iniciador (una mezcla de levadura y bacterias), se deja reposar el café durante días, de forma similar al proceso de fermentación del yogur. ¿El resultado?
Café Kombucha.
Tipos de fermentación
Ya conoces la fermentación del Kombucha, así que vamos a adentrarnos en otros tipos de fermentación que hacen del café fermentado una infusión única.
Kéfir - Para fermentar el café con kéfir, se inocula leche de vaca o de cabra con granos de kéfir. Dado que la fermentación requiere azúcar para que se produzca el proceso, utilizar leche que contenga lactosa sería el candidato perfecto.
Tenga en cuenta, sin embargo, que la adición de Kéfir a su café no puede hacerse a altas temperaturas. El calor elevado destruirá el cultivo iniciador o la levadura y las bacterias, lo que impide que se produzca la fermentación.
Kopi Luwak - El Kopi Luwak o café de civeta se somete a un proceso único de fermentación del café, conocido comúnmente como café de caca de gato.
La civeta es un cruce entre gato y mapache en el que sus heces se utilizan y recogen para hacer café. Lo que pasa con las civetas es que sólo comen la mejor fruta gracias a su agudo olfato.
Esto significa que una civeta nunca recogería frutos en mal estado y, objetivamente hablando, las judías recolectadas de una civeta son sólo las mejores o la flor y nata de la cosecha.
Estos granos se someten a un riguroso proceso de higienización (por supuesto) y se tuestan igual que todos los granos de café.
¿Cómo influye la fermentación en la calidad del café?
La fermentación puede producir una amplia gama de sabores diferentes.
La fermentación puede refinar el dulzor, el cuerpo y la acidez del café, e incluso añadirle una nota afrutada.
Tenga en cuenta, sin embargo, que cuando el café está mal fermentado, puede dar lugar a un sabor mohoso, que arruina los sabores. Por eso es crucial controlar el proceso y comprender adecuadamente cómo funciona la fermentación.
El tiempo es un factor crucial, y un café poco fermentado o demasiado fermentado puede provocar una pérdida de calidad, como el dulzor, la acidez y el cuerpo. Si la fermentación se hace bien, se pueden sacar a relucir las mejores características y el mejor sabor del café. Así es como se permite que el café exótico entre en juego y abra un nuevo mundo de sabor.
La humedad, por ejemplo, afecta al proceso de fermentación del café y dicta cuál sería el mejor método. El beneficiado en húmedo y el beneficiado en seco producirán cuerpos de café y resultados diferentes. Esto es para garantizar la consistencia de la calidad de los granos, donde aspectos como la temperatura, el contenido de humedad e incluso el flujo de aire contribuyen a hacer un café de alta calidad.
Proceso del café fermentado
Para entender cómo se elabora el café fermentado, repasaremos los pasos uno a uno en esta sección.
Paso 1: Remojo
Los granos de café se remojan en agua para que los microorganismos responsables de la fermentación de los granos puedan entrar en contacto con ellos más fácilmente.
Paso 2: Inocular las judías
La inoculación de las judías remojadas consiste en añadir las bacterias y la levadura en forma de solución iniciadora líquida (también conocida como SCOBY, colonia simbiótica de bacterias y levaduras).
La inoculación funciona del mismo modo que el envejecimiento del queso, en el que el uso de diferentes microorganismos produce diferentes tipos de queso como el camembert, el cheddar, la mozzarella, el roquefort, etc.
Para este paso, puede utilizar diferentes tipos de soluciones iniciadoras para fermentar los granos de café de diversas maneras, lo que dará como resultado diferentes aromas y sabores.
Paso 3: Espere de 24 a 48 horas
En la tercera fase se produce la fermentación propiamente dicha.
Tendrás que dejar reposar las judías de 1 a 2 días para que la levadura y las bacterias puedan modificar la composición química de tus judías.
Esta modificación puede producir una mejora del sabor, el aroma, el cuerpo e incluso la digestibilidad del café.
Aunque no es tan sencillo como simplemente esperar y sentarse. También tendrá que controlar cuidadosamente sus granos y tener en cuenta factores como la temperatura, el tiempo, el flujo de aire, la exposición a la luz, etc. Estos factores combinados pueden hacer o deshacer la calidad de su café, desde el dulzor y el aroma hasta el color y la vida útil.
Aprender las condiciones de fermentación lleva tiempo, y sobre todo a base de ensayo y error. También puedes investigar por tu cuenta y pedir consejo a tus amigos.
Recuerde que la fermentación es un proceso delicado: remojar los granos en agua en lugar de secarlos al sol puede afectar a la descomposición del azúcar y, sobre todo, a la calidad del café.
Paso 4: Lavado y secado
Una vez fermentadas las judías, hay que lavarlas para eliminar cualquier residuo. A continuación se secan al sol o mediante una máquina como un secador mecánico.
La fase de secado es vital para la salud y la calidad de las judías. Una humedad y una temperatura elevadas pueden aumentar el riesgo de moho. Y lo que es aún más importante, hay que asegurarse de que cada judía se seca de manera uniforme.
El uso de un termohigrómetro puede ser de gran ayuda en la fase de secado para garantizar un control de calidad. Otro factor a tener en cuenta es la tecnología de secado utilizada, como patios, secadores mecánicos, plástico o camas elevadas.
De las cuatro mencionadas, las camas elevadas son las que proporcionan un secado más uniforme y, además, permiten una circulación de aire adecuada.
Las secadoras mecánicas pueden ser eficaces para manejar grandes cargas, pero también suelen provocar un secado desigual.
En cuanto a las otras tecnologías mencionadas, se trata sobre todo de un problema de humedad, que puede dañar la conservación y el sabor de la judía.
Paso 5: Tostado
¿A quién no le gusta un buen asado?
El tueste es esencial para la calidad del café, ya que se encarga de sacar el aroma y los sabores atrapados en el interior de los granos de café verde.
Mediante temperaturas extremadamente altas, el tueste produce un proceso o cambio químico que puede dar al café un cuerpo robusto y rico o uno ligero y suave.
Conocer el tueste es vital para ser fabricante o productor de café, y puede llevar años convertirse en un maestro en el arte del tueste.
He aquí 4 tipos comunes de asados de los que hay que tomar nota:
- Asado ligero - Los tostados ligeros son de color marrón claro y no tienen una superficie brillante y aceitosa, ya que no se han tostado el tiempo suficiente para que se desprendan los aceites. Los tostados ligeros son también para quienes prefieren variedades de café más suaves.
- Asado medio - Con un color marrón medio, los tostados medios ofrecen un sabor más fuerte y una acidez, aroma y cuerpo más equilibrados.
- Tueste medio-oscuro - El tueste medio-oscuro tiene un tono marrón más oscuro con un ligero brillo en la superficie. También proporciona un regusto agridulce.
- Tueste oscuro - Los tostados oscuros también se denominan tostados carbonizados debido a su color negro y brillante. Además, tienen cantidades significativas de un sabor amargo.
El tueste oxida los compuestos que se encuentran en el interior del grano, por lo que es importante prestar mucha atención al tipo de tueste que se desea.
Paso 6: Rectificado
El molido depende del método o técnica que prefiera para tomar el café. Si prefiere el pour-over, por ejemplo, necesitará un molido más grueso que fino.
En consecuencia, también será diferente si opta por utilizar una AeroPress o una prensa de goteo en frío.
Beneficios del café fermentado
Hemos aprendido los pasos para hacer café fermentado, incluidos los tipos de fermentación y cómo afecta a la calidad del café.
¿Merece la pena tanta locura?
Se nos ocurre una razón: sus beneficios. Para los verdaderos amantes del café, la fermentación abre un nuevo mundo de posibilidades para explorar y experimentar.
Aquí tienes una lista de beneficios que te ayudarán a entender por qué el café fermentado se ha hecho tan popular.
Mejora de la digestión
La fermentación ayuda a descomponer las sustancias complejas en sustancias más simples, lo que facilita al organismo la manipulación de los compuestos del café fermentado.
En comparación con el café normal, los compuestos que se encuentran al fermentar el café tienen menor cantidad.
Esto facilita que las personas con molestias gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable, por ejemplo, puedan digerir el café fermentado sin experimentar irritación.
Aroma y sabor mejorados
Cuando se fermenta el café preparado, también se tiene más control sobre cómo influir en el sabor y el aroma, ya que no se trata simplemente de agua y azúcar.
Al fin y al cabo, la fermentación del café en las fases iniciales ya influye en su calidad.
Añadir una segunda fase de fermentación permite controlar parámetros específicos como el amargor, la acidez e incluso añadir una nota más marcada de caramelo, chocolate o fruta.
El café normal tiene su propio sabor y cuerpo, por no hablar de que el uso de diferentes técnicas, como el pour-over, puede aportar un cuerpo y un sabor aún más intensos.
Con el café fermentado, es realmente una cuestión de conocimientos. Cuanta más experiencia tenga trabajando con la fermentación de su café, más consistente será su calidad.
Factores como el nivel de pH del agua, el brix e incluso el uso de agua destilada o mineral pueden afectar al sabor del café.
Más sanitario
Ya hemos mencionado antes que puede elegir una variedad de soluciones iniciadoras líquidas para añadir al café preparado. Esto no sólo influye en el sabor y el aroma, sino que también inhibe el crecimiento de hongos.
Como resultado, las judías fermentadas tienen menos posibilidades de estropearse y proporcionan una experiencia de consumo más segura y limpia.
Taninos reducidos
El café, el té, el vino y algunos alimentos contienen taninos, que pueden amarillear los dientes durante largos periodos de tiempo.
El café fermentado tiene cantidades reducidas de taninos, por lo que puede estar seguro de que sus dientes se mantendrán bastante blancos.
Reflexiones finales
¿Listo para preparar tu propio café fermentado? ¡No dejes que unos pocos detalles técnicos te impidan probarlo por ti mismo!
Esperamos que este artículo te haya enseñado todo lo que hay que saber sobre el café fermentado. Si has probado el café Civet o quieres compartir tus experiencias con el café, háznoslo saber. ¿Cómo se compara con el café nitro en frío?