• ¿Cómo controlar estos sabores?
• 1. Diacetilo (2,3-butanediona)
• 2. Mercaptano (etanotiol)
• 3. Lightstruck (3-metil-2-buteno-1-tiol)
• 4. Sulfuro de hidrógeno (H2S)
• 5. Caprílico (ácido octanoico o caprílico)
• 6. Butírico (ácido butírico)
• Conclusión

Todas las cervezas son una amalgama de numerosos sabores diferentes, cada uno elaborado y formulado de formas distintas. La cerveza es bastante parecida a la música, ya que el oro de un hombre puede ser la basura de otro. Puede que una cerveza en particular te parezca absolutamente deliciosa, y que a tus amigos les parezca absolutamente atroz.

Cada uno de nosotros tiene diferentes preferencias de sabor y diferentes sensibilidades a diferentes sabores. Dicho esto, hay una serie de caracteres que son un gran NO para todos.

Algunos de estos "Fuera sabores" son inherentes a casi todas las cervezas, aunque en proporciones controladas y deseables.

Para identificar estos sabores desagradables, se necesita experiencia y tiempo. Con esta lista, tratamos de resumir todos los aprendizajes que necesitará para reconocer, controlar y eliminar estos sabores desagradables.

¿Cómo controlar estos sabores?

Como ya se ha mencionado, algunos de estos elementos causantes de sabores desagradables ya son inherentes a las cervezas, por lo que la causa y el control de estos sabores desagradables están muy relacionados.

El primer paso consiste en identificar la causa misma del mal sabor en cuestión.

Los sabores, sobre todo los que resultan de la contaminación, son un gran NO. Éstos se deben a la falta de higiene y a métodos de elaboración inferiores.

Los sabores desagradables que no están causados por la contaminación son el resultado de discrepancias en el proceso de elaboración de la cerveza, como temperaturas incontroladas durante el proceso de fermentación, una técnica deficiente, la elección de una levadura incorrecta y hervores débiles.

Como se ha mencionado, es esencial identificar la fuente para erradicar estos sabores. Por ello, sugerimos algunas de las características más comunes, su origen y cómo evitarlas.

Algunos de los sabores desagradables y formas de evitarlos son -

1. Diacetilo (2,3-butanediona)

Sabe a: Mantecoso, Lechoso, Suero de mantequilla, Aceitoso, Los niveles más bajos saben a caramelo.

Importancia: Suele utilizarse en algunos niveles en Bitters ingleses, Stouts secas, Scotch Ales.

Efecto del envejecimiento: El sabor lechoso se intensifica con el tiempo, ya que el calor acelera su proceso de descomposición.

Causado por: Causado por una ebullición corta a bajas temperaturas o por la mutación de la levadura. Suele ocurrir durante el proceso de fermentación. También puede originarlo la existencia de algún tipo de bacteria.

Métodos de control:

• Hervir la infusión a altas temperaturas durante el tiempo adecuado.
• Oxigene bien su fermentación.
• Aumente las temperaturas a medida que el proceso de fermentación se acerque a su fin.
• Espere algún tiempo antes de retirar la cerveza de la levadura.

2. Mercaptano (etanotiol)

Sabe a: Con olor a desagüe, a azufre o a basura podrida. Este compuesto también se utiliza para dar olor al gas natural. Y nadie quiere probar el gas natural mientras disfruta de su cerveza.

Efecto del envejecimiento: Esta contaminación también aumenta con el tiempo, incrementando así las propiedades de oler a basura podrida.

Causado por: El mercaptano suele ser un subproducto de la levadura-autolisis.

Métodos de control:

• Garantizar siempre una higiene y limpieza adecuadas
• Asegúrese de extraer la cerveza con sifón de la levadura en las primeras cuatro semanas del proceso de fermentación

3. Lightstruck (3-metil-2-buteno-1-tiol)

Sabe a: Sulfury, Skunky, sunstruck. Puede confundirse con Mercapton pero es menos ofensivo que Mercaptan.

Efecto del envejecimiento: Los resultados se atenúan con el tiempo. Sin embargo, si se mantiene en la oscuridad, hay posibilidades de que

Causado por: El efecto de la luz suele deberse a una reacción química entre la luz artificial y la luz diurna.

Métodos de control: Al comprar cerveza comercial, opte siempre por botellas marrones. Procure no guardar las botellas en la oscuridad.

• Utilizar menos lúpulo
• Si su cerveza es negra con lúpulo, evite tomarla a la luz directa del sol
• Mantenga su botella de cerveza fuera de la luz solar, para evitar que se inicie la reacción. Recuerde, una vez que comienza, no hay vuelta atrás.
• Es aconsejable guardar las cervezas recién hechas en barriles o botellas marrones, ya que sólo dejan pasar entre un 5 y un 30% de la luz.
• Utilizar menos lúpulo también podría ser una buena idea.

4. Sulfuro de hidrógeno (H2S)

Sabe a: Alcantarilla, Huevos podridos

Importancia: Cantidades muy ínfimas dan frescura a la cerveza, que puede cambiar a un sabor desagradable muy pronto.

Efecto del envejecimiento: Sus efectos pueden aumentar durante el periodo de maduración.

Causado por: Se sabe que las cepas de levadura proporcionan una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno durante la fermentación. Otras causas son las infecciones bacterianas y la autolisis.

Métodos de control:

• El proceso de fermentación libera CO2, este CO2 friega el sulfuro de hidrógeno, por lo tanto dar tiempo suficiente t su cerveza.
• Las levaduras más grandes darán lugar a una mayor formación de H2S
• Elija cuidadosamente una cepa de levadura
• Asegúrese de oxigenar bien el mosto

¿Cómo practicarlo?

La adición de metabisulfito de sodio puede reducir la formación de h2s debido a las cepas de levadura. Uno puede ir para las tabletas de metabisulfito de sodio. Disolver un Campden a una onza de cerveza para ver cambios visibles.

5. Caprílico (ácido octanoico o caprílico)

Sabe a: Queso de cabra, tipo leche

Importancia: El caprílico es un ingrediente esencial en muchas lagers maduradas

Es un ingrediente popular en las lagers y lambics de larga maduración.

Causado por: Estos aminoácidos son el resultado del proceso de metabolización de la levadura durante la fermentación. La producción de este compuesto aumenta a medida que aumenta el pH

6. Butírico (ácido butírico)

Sabe a: Vómito de bebé, rancio, queso, leche podrida

Importancia: Siempre se ha considerado un sabor desagradable en la cerveza.

Causado por: Generalmente causada por infecciones bacterianas en los jarabes de azúcar, durante los macerados agrios, cuando se envasan.

Métodos de control:

• Un saneamiento adecuado es necesario para deshacerse de este olor.
• No ponga sus macerados a una temperatura inferior a 90F

Conclusión

Como ya se ha comentado, el sabor es algo que puede ser muy subjetivo, y lo que para alguien puede ser una cerveza para chuparse los dedos, puede oírse tirado por el retrete. Dicho esto, hay que evitar a toda costa estos sabores desagradables, que más o menos son indeseables para todos.

Como podemos observar, estos sabores desagradables son causados por dos razones principales. La primera es la falta de saneamiento adecuado, una razón por la que usted necesita para cuidar de todas las normas de saneamiento y limpieza mientras se realiza el proceso.

La segunda razón principal es la falta de aplicación del proceso de elaboración. Muchos cerveceros se encuentran a menudo encendiendo el fuego un poco tarde, no dando a la cerveza suficiente tiempo de reposo, y pequeños factores como estos pueden echar a perder un lote entero de cerveza. Ser meticuloso en el proceso de elaboración es importante.

Si estás interesado en convertirte en juez profesional de cerveza, necesitarás conocer los términos anteriores y otros más. La buena noticia es que esta habilidad no es difícil de aprender con un poco de la práctica adecuada.