Hadlee Roberts- Guía para entender el lúpulo de la cerveza
- La química del lúpulo y la cerveza
- El lúpulo ayuda a proteger el hígado
- Cinco cosas que no sabías sobre el lúpulo cervecero.
Los registros indican que el primer hombre que tomó cerveza vivió hace unos 9.000 años. Curiosamente, no ha pasado mucho tiempo desde que la gente empezó a utilizar el lúpulo como conservante de las cervezas o para añadir aroma y sabor.
Hoy en día, no utilizar lúpulo para la cerveza es impensable. No sólo conserva la frescura del producto, sino que también mejora el sabor de la cerveza. Seguro que su bebida favorita huele diferente.
Este artículo repasará todo lo que quizá no sepa sobre el lúpulo y su relación con la cerveza.
Es hora de aprender cosas nuevas sobre uno de los ingredientes esenciales para la elaboración de cerveza casera.
Guía para entender el lúpulo de la cerveza
¿Qué es el lúpulo cervecero?
El lúpulo procede de la planta hembra del lúpulo, también llamada Humulus Lupulus. Tienen la forma de una piña verde que cuelga boca abajo. Son las flores de esta planta en particular. Dato curioso: la planta del lúpulo no es una enredadera, sino un bejuco, lo que significa que la planta no trepa utilizando zarcillos, sino sus sarmientos.
Los cerveceros utilizan los aceites y resinas que contienen estas flores para la mezcla. Hay que pelar las hojas de la flor para llegar a las glándulas amarillas de lupulina. En esas glándulas es donde se encuentra el compuesto que se añade a la cerveza.
Son muchas las presentaciones en las que se puede encontrar el lúpulo en el mercado. Lo más común es verlo en pellets, o en flores secas. Algunos utilizan aceites de lúpulo, y recientemente se ha desarrollado el lupulino en polvo, conocido como "hachís de lúpulo" o "crack de lúpulo".
¿Por qué las necesitamos?
La primera vez que los cerveceros empezaron a utilizar el lúpulo en su proceso de elaboración fue para conservar la cerveza durante más tiempo; en aquella época, había pocas formas de conservar los alimentos. Aún no se habían inventado los frigoríficos, así que la gente tuvo que buscar formas naturales de evitar que los alimentos y las bebidas se estropearan. La mayoría de ellos utilizaban diferentes mezclas de hierbas y aceites, pero ninguna era lo bastante eficaz.
En Francia, algunos registros sitúan el lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza en el siglo IX. Los alemanes también tienen constancia de que empezaron a utilizarlo como conservante en el siglo XII, y comenzó a expandirse por Europa y el Reino Unido. La cerveza elaborada antes de esa época, sin utilizar lúpulo, se llama hoy Gruit o Grut.
El lúpulo también sirve para dar un aroma y un sabor únicos a la cerveza. Es amargo, y hay formas de medir el amargor de una cerveza en función del lúpulo. Dependiendo de los lugares donde se cultive, el lúpulo adquiere un sabor y un perfume diferentes, que luego se transfieren a la cerveza.
El sabor amargo del lúpulo contrasta con el dulzor de la malta y da lugar a diversas mezclas según el tipo y las cualidades del lúpulo.
¿Dónde los conseguimos?
El lúpulo necesita entornos particulares para crecer. Crece mejor entre 35 y 55 grados de latitud paralelos en ambos hemisferios.
Parece que prefieren condiciones específicas, como un terreno llano para crecer. Además, pueden verse afectadas positivamente por los inviernos fríos y los largos días de verano, por lo que es mejor buscarles refugio del viento.
No son tan comunes, por lo que es más probable encontrarlos en determinados países. Los campos más importantes se encuentran en Alemania, la República Checa, Estados Unidos e Inglaterra. Estados Unidos y Alemania son los tres principales productores del lúpulo, y los cerveceros tienden a diferenciarlos como "nuevo mundo" y "viejo mundo", respectivamente.
Aunque estos son los lugares más comunes para cultivar y cultivar plantas de lúpulo, no necesitan ser atendidas para extenderse y florecer. Son robustas y duraderas, y encuentran la forma de vivir a través de la naturaleza. Existen plantas de lúpulo silvestres en diferentes lugares como Australia, donde no hay producción de granjas de lúpulo.
¿Cómo se utiliza el lúpulo en la cerveza?
Cuando se trata de lúpulos, hay que dividirlos en dos categorías diferentes. Los lúpulos amargos tienen altos niveles de contenido de ácido alfa. Esa cualidad es la que da más amargor al sabor, pero es menos refinada cuando se trata de aroma y sabor.
Para obtener los compuestos amargos del lúpulo y utilizarlos en las cervezas, hay que hervir las flores. El nivel de amargor depende del tiempo de cocción del lúpulo. Cuanto más tiempo se hierva, más se podrá extraer.
La otra categoría son los lúpulos aromáticos. Tienen menor contenido de ácido alfa y son más parecidos a los aceites esenciales. Esta característica les confiere un sabor más único y delicioso.
Para extraer los sabores y aromas del lúpulo, debe utilizar el mismo proceso para obtener aceites esenciales. Debe destilar las partes de la flor y cocerla con mucho cuidado. Si tarda mucho tiempo, perderá sus propiedades distintivas.
Hay algunas variedades de lúpulo que tienen características similares tanto de ácido alfa como de aceites esenciales en su interior, lo que proporciona una mezcla equilibrada de estas propiedades.
No hay que olvidar el uso primordial del lúpulo, que es como conservante de la cerveza. Sus capacidades antimicrobianas impiden que el producto se estropee demasiado rápido sin disponer de ningún medio de refrigeración para su conservación.
No importa que ahora dispongamos de métodos para conservar mejor la cerveza, el lúpulo se ha convertido en fundamental en el proceso de elaboración. Cuesta creer que no se utilizara desde el principio de la historia de la elaboración de la cerveza.
La química del lúpulo y la cerveza
¿Qué es la cosecha de lúpulo?
El lúpulo debe cosecharse en una época determinada. Una serie de factores determinan la época correcta de cosecha -por ejemplo, la madurez de los conos y el contenido de humedad-, así como las condiciones meteorológicas y la presión de las plagas durante el proceso de crecimiento del lúpulo. La mejor época del año para cosechar el lúpulo es durante el otoño, que sería a finales de agosto y la mayor parte de septiembre.
Se han realizado estudios científicos sobre la importancia de las fechas de cosecha en las cualidades del lúpulo. Una cosecha tardía puede considerarse la mejor, pero está demostrado que, en esas cosechas, el lúpulo puede perder parte de su aroma característico, además de reducir su vida de almacenamiento. En las cosechas tardías, la oxidación puede acelerarse, perdiéndose el perfume volátil del lúpulo.
Por otra parte, la cosecha temprana reduce el sabor y puede disminuir la fuerza y el rendimiento de las futuras temporadas de cosecha. En las regiones con importantes explotaciones de lúpulo, calculan el momento de la cosecha cuando los conos alcanzan el 23 por ciento de materia seca. Dependiendo de la variedad del lúpulo y de sus condiciones ambientales, los cultivadores de lúpulo calculan un incremento del 1 por ciento de la materia seca cada cuatro a siete años.días.
Algunos cambios distintivos en el lúpulo darán una pista sobre si está listo o no para ser cosechado. La flor pasa de verde a una textura ligeramente amarilla apergaminada. Las glándulas de lupulina también cambian de amarillo claro a uno más oscuro, casi como naranja. Asegúrese de que los conos no estén completamente marrones al cosechar.
¿Por qué el lúpulo sabe tan diferente?
Como ya se ha mencionado, los diferentes sabores y aromas del lúpulo dependen principalmente de los lugares en los que crece. Las diferentes condiciones climáticas, los suelos y el tratamiento de cultivo afectan de diversas maneras a las características del lúpulo.
Además, el momento de la cosecha puede afectar al sabor y al aroma del lúpulo.
Otro factor importante sobre el sabor es la cantidad de ácidos alfa y aceites esenciales que contiene cada tipo de lúpulo. La mayoría de ellos tienen una diferencia en las características de sus compuestos, pero hay muy pocos tipos de lúpulo que tienen una cantidad equilibrada de estos compuestos, lo que los hace amargos y con un sabor único, sin que uno opaque al otro.
El ácido alfa se mide en peso y suele oscilar entre el 2 y el 19 por ciento. A los europeos les gusta más el sabor y el aroma. Sus lúpulos tienen entre un 5 y un 9 por ciento de ácido alfa. Los lúpulos de doble compuesto son más comunes en Europa. Por su parte, las variedades de lúpulo americanas tienen niveles más altos de ácido alfa, entre el 8 y el 19 por ciento, lo que las hace más amargas.
Tipos de lúpulo
Existen muchas variedades de lúpulo, pero todas ellas pueden concentrarse en tres tipos: Lúpulo noble, lúpulo americano y lúpulo inglés.
Los lúpulos nobles proceden de Alemania y la República Checa, y se consideran los tipos de lúpulo más clásicos. Incluyen cepas como Saaz y Tettnanger. Este tipo de lúpulo tiene bajos niveles de ácido alfa y viene acompañado de altos niveles del aceite esencial aromático humuleno.
Los lúpulos americanos suelen ser más atrevidos y muy aromáticos. Tienen altos niveles de aceite esencial mirceno, que les confiere un aroma a pino y cítricos. En este tipo concreto se pueden incluir las variedades Cascade y Centennial.
Por último, los lúpulos ingleses son más delicados y sutiles. Tienen bajos niveles de mirceno, lo que les confiere toques de tierra, maderas y hierbas, entre otros. En comparación con los lúpulos nobles y los lúpulos americanos, los lúpulos ingleses representan una pequeña cantidad de las especies cultivadas en todo el mundo, pero son esenciales para la elaboración de su cerveza ale británica.
Tiempos de adición de lúpulo
Normalmente, el momento en que los cerveceros añaden el lúpulo a la infusión es después de la maceración. Es entonces cuando el grano se transforma de malta en mosto, y hay que iniciar el proceso de cocción del producto.
Al hervir el lúpulo, iniciará un proceso llamado isomerización, que transforma el ácido alfa en ácidos iso-alfa. Este resultado es el que da amargor a la mezcla. Cuanto más hierva el lúpulo, más amarga será su cerveza. Se recomienda no hervir más de 45 minutos.
Si quiere concentrarse más en el sabor, tendrá que reducir el tiempo de ebullición. Añada el lúpulo más tarde en el proceso, y déjelo hervir durante al menos 15 minutos y no más de 30.
Ahora bien, los aceites esenciales para aroma son muy delicados, por lo que es mejor añadirlos al final, y no deben hervir más de 5 minutos.
Algunos cerveceros incluso los añaden después del proceso de fermentación. Esta práctica se denomina dry hopping, y consiste en remojar el lúpulo dentro de la mezcla fermentada una vez que se ha enfriado. Este método puede llevar unos días o incluso semanas, y no todo el mundo cree que marque la diferencia.
Para medir el amargor, existe la Unidad Internacional de Amargor o IBU. Los cerveceros deben familiarizarse con estas medidas cuando trabajen con ácidos alfa.
Normalmente, las empresas cerveceras ya disponen de maquinaria que reconoce los niveles de amargor dentro del producto, medidos con exactitud. Utilice esta calculadora de IBU para los cerveceros caseros que deseen tener un producto único y consistente.
El lúpulo ayuda a proteger el hígado
La ciencia nos ayuda a los amantes de la cerveza lupulada a justificar nuestra pasión.
Según un nuevo estudio, el lúpulo protege contra la acumulación de grasa hepática, por lo que una buena pale ale podría mejorar nuestras posibilidades de mantener un hígado sano.
Esto puede ayudar a explicar por qué la gente que beben alcohol tienen más probabilidades de desarrollar enfermedades hepáticas Esto sugiere que las cervezas con más lúpulo son probablemente las más saludables. (¡Hurra por el lúpulo! Lo siento, no pude resistirme.)
La acumulación de grasa en el hígado es uno de los principales peligros del consumo de alcohol, y a menudo conduce a la enfermedad del hígado graso.
Así que los investigadores diseñaron un experimento en el que alimentaron a ratones con cerveza normal, cerveza sin lúpulo o etanol puro, en un intento de averiguar qué ingredientes de la cerveza afectan a la probabilidad de desarrollar dicha afección.
Doce horas después de dar a los ratones sus cervezas (afortunados), el equipo examinó sus hígados.
Descubrieron que los que bebían cerveza con etanol o sin lúpulo tenían cantidades similares de grasa en el hígado, mientras que los que tomaban cerveza normal tenían mucha menos grasa.
Ahora, al publicar su trabajo en la revista Alcohol and Alcoholism, el equipo concluye que el lúpulo protege contra la acumulación de grasa en el hígado Según ellos, esto explica en parte por qué la cerveza suele provocar menos problemas de salud que otras bebidas alcohólicas.
Además, descubrieron que los hígados de los ratones que bebían cerveza con regularidad sufrían menos daños como resultado de un proceso llamado estrés oxidativo, lo que indica que el lúpulo también puede tener un efecto antioxidante .
Los investigadores no saben exactamente cómo funciona el lúpulo como protector hepático que es. Sí descubrieron que los niveles de una enzima llamada óxido nítrico sintasa inducible (iNOS) eran más bajos en los ratones alimentados con cerveza que en los alimentados con etanol o cerveza sin lúpulo. Sospechan, por tanto, que esta enzima puede mediar de algún modo los efectos positivos del lúpulo en el hígado.
Los amantes del lúpulo están de enhorabuena.
Parece que las IPA imperiales no sólo son una opción deliciosa, sino también saludable. ¡Así lo dice Internet! ¡Y la #Ciencia!
Cinco cosas que no sabías sobre el lúpulo cervecero.
1.- Las plantas de lúpulo macho no producen los aceites esenciales necesarios para dar el sabor y aroma únicos a la cerveza, por lo que las explotaciones de lúpulo sólo trabajan con las plantas hembra.
2.- El lúpulo es familia de la misma planta comúnmente conocida como Marihuana: las Cannabáceas. Por ello, es comprensible que las cervezas tengan un efecto babeante si se beben en exceso. No sólo da un sabor y aroma inusuales a la cerveza, sino que también se relaciona con la ayuda en problemas de sueño. En el campo, es habitual poner un poco de lúpulo bajo la almohada para tener un descanso placentero.
3.- Los romanos solían comer el lúpulo en ensaladas, de forma muy parecida a como se comen los espárragos hoy en día.
4.- Puedes dar lúpulo a los pollos. Es adecuado para su sistema digestivo, ya que evita que las bacterias entren en sus intestinos. Sin embargo, el lúpulo no es ideal para gatos y perros, ya que puede ser venenoso para ellos, causándoles fiebres altas e incluso la muerte. Así que si tienes mascotas en casa, asegúrate de mantener el lúpulo y tus materiales para hacer cerveza casera lejos de su alcance.
5.- Siempre ha habido una guerra entre la diferencia entre cerveza y ale. Cuando el lúpulo empezó a ser un ingrediente esencial en la elaboración de la cerveza, los cerveceros empezaron a llamar a las cervezas lupuladas como "cerveza", y la "ale" era el producto que no llevaba lúpulo. Hubo prohibiciones entre algunos condados, donde prohibían el uso del lúpulo para la elaboración de la cerveza. Con la intervención de Enrique VI, quedisfrutaba de la cerveza lupulada, el lúpulo se añadía como algo esencial en toda operación de elaboración casera. Se convirtió en el comienzo de lo que hoy conocemos como el proceso estándar para la elaboración casera de cerveza.
Conclusión
El lúpulo es una parte esencial del proceso de elaboración de cerveza casera. Comenzó como una forma natural de evitar que las bacterias entraran en la cerveza y la estropearan, actuando como conservante. Pero a medida que avanzaron los conocimientos y la ciencia, hay más pruebas de los elementos beneficiosos que aportan.
Gracias al lúpulo, tenemos el equilibrio perfecto entre el extracto de malta dulce y el amargor que aportan. Ayuda a mejorar el sabor y a añadir sabor y aroma en función de su lugar de origen, lo que hace que cada galón sea único.
Su proceso e intervención en la elaboración casera de cerveza son excepcionalmente delicados, y hay que hacerlo con cuidado para apreciar plenamente sus beneficios.
Hay muchos tipos de lúpulo, incluso cuando las condiciones para que crezca adecuadamente son particulares, lo que hace que sólo unos pocos países puedan cultivarlos. Aún así, hay mucha variedad en el mercado, que añadirá ese algo especial que le faltaba a su cerveza casera.
Lo mejor que puedes hacer si quieres mejorar y familiarizarte con los distintos tipos de lúpulo es obtener unas cuantas muestras de estos productos en forma de pellets o flores secas. Huélelas para percibir su aroma único y, cuando sientas que tienes el adecuado, añádelo a tu mezcla cervecera. No hay mejor forma de saber si algo te va a gustar, ¡que probándolo!