• Brettanomyces
• Lactobacillus
• Pediococcus
• Acetobacter
• ¿Cómo elaborar cerveza agria?
• ¿Cómo elaborar cerveza agria sin alcohol?
• 6 errores que cometí al elaborar mi primera cerveza ácida
  • Error nº 1: Omitir la temperatura de maceración
  • Error nº 2: Utilizar equipos nuevos = efectos inesperados
  • Error nº 3: Refrigeración "Duh
  • Error nº 4: Demasiado eficiente
  • Error nº 5: ¡Infórmate sobre tu cepa de levadura!
  • Error nº 6: Arrogancia
• Cómo envasar su cerveza ácida
• Cómo construir tu cervecería casera de cerveza ácida
• Construya su laboratorio de elaboración de cerveza agria
• Pero, ¿basta con dos equipos?

¿Las palabras "corral", "agrio", "funky" y "manta de caballo" hacen que se te haga la boca agua por una pinta? Para este friki de la cerveza, sí.

No soy el único. El fenómeno de las cervezas ácidas en el país ha creado un ejército de fanáticos con la boca fruncida. Las cerveceras están respondiendo creando más cervezas de este tipo que nunca, inscribiendo 119 en la categoría de cervezas ácidas del Great American Beer Festival en 2009, frente a las 15 de 2002, como señala este artículo del NY Times.

Me aficioné a las cervezas ácidas hace unos años, después de probar mi primera Lambic belga, y hace poco elaboré mi primera cerveza ácida casera, una Berliner Weisse.

A los cerveceros les resulta extraño agriar intencionadamente sus cervezas, porque para ello tienen que utilizar bichos que normalmente les dan pánico, pero con el uso controlado de estos bichos pueden producir algunas de las mejores espumas imaginables.

Así que si se pregunta a quién puede agradecer ese sabor ácido, aquí están las estrellas del espectáculo. Estos son los 4 principales bichos que utilizan los cerveceros para hacer cerveza ácida:

Brettanomyces

Brettanomyces es el microbio más común utilizado para agriar una cerveza. Tan común que la gente de la cerveza se refiere a él simplemente como "Brett". Incluso hablan de Brett como si fuera un viejo amigo.

"¿Qué haces hoy? ¿Relajándote con Brett? Genial, salúdale".

Ah frikis de la cerveza...

En realidad, Brett no es más que una cepa de levadura, el mismo organismo que suele fermentar la cerveza. Lo que hace especial a Brett es su capacidad para fermentar cualquier tipo de azúcar, incluidos aquellos que la levadura normal no puede.

Si no se contiene, el Brett causará estragos en una fábrica de cerveza, infectando todo a su paso y haciendo llorar al cervecero.

Sin embargo, si se utiliza correctamente, el Brett añadirá un gran sabor y complejidad a la cerveza. Russian River Brewery adora utilizar Brett y afirma: "puede añadir ricos aromas y sabores a tierra, cuero, humo, corral, & nuestro descriptor favorito: perro mojado en una cabina telefónica".

He aquí algunas cervezas que llevan Brettanomyces:

• Tentación de Russian River
• Boulevard Brewing Company Saison Brett
• Victoria Diablo Salvaje

Lactobacillus

El resto de los bichos de la lista son bacterias, y el lactobacilo (o "Lacto". Sí, también recibe un apodo) es una de las más comunes. Al igual que la levadura, las bacterias pueden fermentar azúcares y convertirlos en alcohol. Un producto de la fermentación del Lacto es el ácido láctico.

El ácido láctico confiere a la cerveza sabores agrios y ácidos. El lactobacilo es famoso por su uso en el estilo de cerveza Berliner Weisse. Si hoy ha comido yogur, ha aprovechado los beneficios del lactobacilo.

He aquí algunas cervezas que llevan lactobacilos:

• Frtiz Briem 1809
• The Bruery Hottenroth
• Dogfish Head Festina Peche

Pediococcus

El Pediococcus ("Pedio", ¿por qué no?) es un pariente del lactobacillus. Produce la mayor parte del ácido láctico que se encuentra en las lambics. Un inconveniente del Pedio es su tendencia a producir diacetilo, una sustancia química que confiere a la cerveza un carácter mantecoso casi siempre indeseado. Para combatir el diacetilo, el Pedio se utiliza casi siempre con Brett, que limpia el diacetilo.

Se puede degustar el trabajo artesanal de Pedio en el chucrut, que produce fermentando coles.

He aquí algunas cervezas que llevan pediococcus:

• Súplica de Russian River
• Cantillon Kriek
• Boon Oude Gueuze

Acetobacter

El Acetobacter no es tan común como los otros, pero sigue apareciendo en un puñado de estilos de cerveza. El agente acidificante del Acetobacter es el ácido acético, el componente clave del vinagre. Los cerveceros tienen que tener cuidado con este bicho, ya que incluso un poco de más arruinará una cerveza.

Por suerte, necesita oxígeno para fermentar el etanol y convertirlo en ácido acético, por lo que reducir la exposición al oxígeno lo mantendrá bajo control.

El aceto es el protagonista de las cervezas rojas/marrones de Flandes. Estas cervezas ácidas del norte de Bélgica se envejecen tradicionalmente en madera que contiene una gran variedad de microorganismos, entre los que destaca el aceto.

He aquí algunas cervezas que contienen Acetobacter:

• Duquesa de Borgoña
• Monk's Cafe Flanders Red Ale

Los belgas son los verdaderos maestros de las cervezas ácidas. Llevan siglos produciendo estas cervezas en fermentaciones abiertas que invitan a la entrada de organismos salvajes, y envejeciéndolas en viejos barriles de madera repletos de bichos. La elaboración de la cerveza lambic es el ejemplo por excelencia de este proceso, con su fermentación espontánea.

La larga historia belga de elaboración de cervezas ácidas les da una enorme ventaja sobre las cerveceras americanas recién llegadas. Piénsalo: las cervezas belgas se envejecen en barriles de madera viejos, algunos de más de un siglo de antigüedad. Es mucho tiempo para que los microorganismos evolucionen y desarrollen una complejidad que una cervecera más nueva no puede igualar. Jeff lo observó con agudeza mientras degustaba la versión de New Belgium de una Flanders Red Ale.

Sin embargo, algunas cervecerías estadounidenses les dan mil vueltas a las belgas. Russian River es la mejor en mi opinión.

¿Cómo elaborar cerveza agria?

¿Cómo elaborar cerveza agria sin alcohol?

6 errores que cometí al elaborar mi primera cerveza ácida

A principios de este mes elaboré mi primera cerveza ácida. He leído libros, tomado clases y probado muchas cervezas ácidas (buenas y malas). Nada de esto me preparó adecuadamente para elaborar mi primera cerveza ácida, pero me dio la confianza para intentarlo.

Antes de hablar de cómo salió todo mal, deberíais saber algo sobre mi fábrica de cerveza casera:

Soy una mujer cervecera casera que elabora cerveza con mi novio, Jon. Me gustaría seguir esta frase con el hecho de que ¡elaborar una cerveza agria fue idea mía! (Espero más artículos que se centren en este tema de las mujeres en la elaboración de cerveza).

Al fin y al cabo, tengo mucha suerte de tener un compañero de equipo en esta afición. A Jon le gusta la cerveza tanto como a mí. Cuando tienes ayuda, no tienes que estar pendiente de todos los detalles. El problema, claro, es que no siempre estás pendiente de todos los detalles...

Para nuestro primer intento de elaborar una cerveza ácida, decidimos que lo mejor era utilizar un proceso de fermentación en hervidor. Teníamos varias razones para utilizar esta técnica:

1. Mantener limpio el equipo. No infectar los siguientes brebajes. No contaminar el equipo.
2. Parecía lo más simple. Sólo echar algunos granos, ¿no?
3. Podríamos controlar el resultado vigilando el pH y la acidez durante todo el proceso.

Escribimos una receta para una saison ahumada ácida que llamamos "Smokezon Mother Pucker".

Probablemente demasiado para una cerveza, pero ¿por qué no? Si vas a hacerlo, hazlo hasta el final.

Pensamos que sería un proyecto de dos días. Un domingo y un lunes. Moler un día, hervir 24 horas después.

O eso creíamos...

Error nº 1: Omitir la temperatura de maceración

El primer problema surgió durante el macerado: la temperatura de fermentación era demasiado baja, así que tuvimos que añadir más licor para aumentar la temperatura.

Buscábamos una temperatura de maceración más baja para obtener un mosto muy fermentable, teniendo en cuenta que se suponía que era una saison. Sin embargo, seguíamos siendo demasiado bajos. Tras aumentar la temperatura, continuamos con la maceración de una hora de duración.

Lección: perder la temperatura de maceración no es el fin del mundo. Ten agua caliente extra a mano por si acaso. El problema se resolvió fácilmente. No hay necesidad de estresarse, todavía.

Error nº 2: Utilizar equipos nuevos = efectos inesperados

Estábamos impacientes por utilizar nuestras nuevas piezas de equipo en esta jornada cervecera (porque, ¿por qué no complicarlo aún más?).

Nos regalaron una bomba Chugger por Navidad y decidimos utilizarla para hacer el vorlauf y el trasvase a la caldera. Durante el proceso de vorlauf, también queríamos macerar y detener toda la actividad enzimática antes de iniciar el proceso de acidificación.

Cuando digo nosotros, me refiero a Jon, que estaba muy decidido. Pero tenía sentido. No queríamos que se siguiera produciendo ningún tipo de conversión y tampoco queríamos nada extraño en nuestra cerveza, sólo los azúcares y el lacto que añadiríamos en breve.

Para utilizar la bomba, tuvimos que quitar la tapa de la cuba de maceración para la recirculación y, a continuación, cebar la bomba. Antes de hacerlo, añadimos licor caliente para elevar la temperatura de maceración durante el proceso de vorlauf.

Pero, tan pronto como pusimos en marcha la bomba perdimos 10 °F. Como resultado, tuvimos que añadir aún más licor caliente para acercarnos a las temperaturas de maceración y recircular aún más tiempo. Luego tuvimos que spargear correctamente, todo lo cual nos llevó más de una hora. Divertido.

Error nº 3: Refrigeración "Duh

No pensamos con suficiente antelación en enfriar el mosto a la temperatura adecuada para la acción de los lactobacilos. Sabíamos que necesitaríamos una temperatura mucho más baja para poner en marcha los lactobacilos, pero no contemplamos cómo íbamos a hacerlo exactamente.

En retrospectiva, deberíamos haber utilizado nuestro enfriador de inmersión para bajar el mosto a una temperatura cercana a los 110 °F o haberlo pasado por el enfriador de placas (también un juguete nuevo) de camino al hervidor para llegar a esa temperatura. En lugar de eso, después de transferirlo a nuestro hervidor con tapa que había sido purgado con CO2, dejamos que el mosto reposara allí durante un par de horas.

No es lo peor de la historia, pero es un verdadero incordio al final del día de maceración. Al final, alcanzamos la temperatura adecuada, echamos un buen puñado de malta de trigo y lo sellamos todo con papel de aluminio.

Lección: Repasa tu plan antes de empezar. Escríbelo y asegúrate de que es realista.

Error nº 4: Demasiado eficiente

Habíamos probado a utilizar nuestro horno con una lámpara dentro como medio de control de la temperatura. Añadimos una olla llena de agua para ver si la temperatura se mantenía estable. Utilizamos una sola bombilla de 150 vatios, dejamos la olla dentro toda la noche y funcionó. La temperatura del agua bajó a 108 °F más o menos, que era un poco más baja de lo que queríamos después de doce horas, pero lo suficientemente cerca como para que supiéramos que era una opción utilizable.

El día de la cocción, decidimos controlar la temperatura cubriendo todas las rejillas de ventilación del horno con papel de aluminio, lo que resultó ser demasiado.

Al principio, la temperatura parecía mantenerse bien en torno a los 115°F, pero cuando nos levantamos a la mañana siguiente del macerado estábamos en torno a los 123°F.

Demasiado eficiente.

Bajamos la temperatura, destapamos algunas rejillas de ventilación y dejamos que pasara el resto del día.

Esa mañana medimos el pH con tiras reactivas y estaba en torno a 4,5, exactamente donde estaba la noche anterior. Volvimos a medir el pH al llegar a casa esa noche (cuando pensábamos hervir) y seguía sin moverse, 4,5 otra vez, y apenas se notaba el sabor agrio a pesar de un claro cambio de olor y algunos signos visibles de actividad.

Queríamos más acidez y nos dimos cuenta de que teníamos que dejar que continuara el proceso de agriado.

Lección: Una vez probado un método, no lo cambies. Añadir más variables creará incoherencias.

Side Mistake: Bueno, fue una buena noche, creo...

Aquella noche llegué a casa algo, llamémoslo excesivamente, indulgente. No recuerdo por qué ni cómo, tal vez cervezas después del trabajo. En cualquier caso, el lunes por la noche no hubo elaboración de cerveza, fuera cual fuera el pH.

Lección: conoce tus límites.

Así que tuvimos que esperar hasta el martes por la noche. Cuando llegué a casa el martes por la tarde, medí el pH. Por fin bajó: 3,8. No tan bajo como esperaba. Luego lo probé. Bastante ácido. Por fin podíamos empezar a hervir.

Error nº 5: ¡Infórmate sobre tu cepa de levadura!

Hemos utilizado la levadura Wyeast Belgian Saison, que quizá no sea un error en sí misma, pero después de investigarla y hablar con varias personas sobre sus experiencias, hemos descubierto que tiene fama de estancarse después de la fermentación inicial.

Esta levadura nos dio algunos problemas. Nuestra OG era de 1,064 y la levadura consiguió bajarnos sólo hasta 1,048 aproximadamente antes de estancarse durante una semana.

¡Caramba!

Finalmente decidimos utilizar un paquete de levadura seca Belle Saison que teníamos en el frigorífico para arrancar la fermentación.

Tal vez fuera el bajo pH o que la fermentación sólo se producía a temperatura ambiente, pero en cualquier caso necesitábamos poner las cosas en marcha.

Incluso con la segunda dosis de levadura, la fermentación fue muy lenta. Añadimos calor envolviendo el fermentador con una vieja almohadilla térmica de mis tiempos de bailarina.

Finalmente, la cerveza terminó en torno a 1,014. No estaba tan seca como queríamos, pero ya no sabía a limonada, así que la aceptamos.

Lección: Investiga cualquier ingrediente nuevo que vayas a utilizar. Pregunta por ahí.

Error nº 6: Arrogancia

Hicimos esta cerveza para un evento: el Homebrew Jamboree que formaba parte de la NYC Beer Week. Sabía de este evento con meses de antelación. Nos dimos tiempo de sobra para hacer esta cerveza, pero ¿quién elabora una cerveza tan experimental para un evento? Podría haber salido terriblemente mal... y casi lo hizo.

(Teníamos un plan de reserva. Teníamos algunas otras cervezas en barriles que podríamos haber traído si hubiera sido necesario).

Dicho esto, ¡ha sido un éxito!

Sé que no parece posible, pero la cerveza salió muy buena, aunque un poco demasiado ácida. Fue un gran éxito en el Jamboree. Pateamos nuestro barril de cinco galones y recibimos montones de cumplidos.

Creo que el punto más importante es:

Lección: me gustó nuestra cerveza y me divertí haciéndola (lo piense Jon o no, ya que él se lleva la peor parte de mi estrés la mayoría de los días de elaboración). ¿No es por eso por lo que todos hacemos cerveza casera? ¿Para hacer algo que NOSOTROS queremos beber? Estresarse por todos estos "errores" no es necesario.

Un sabio dijo una vez algo así como relájate... no te preocupes... construye tu propia Cervecería Casera de Cerveza Acida

Cómo envasar su cerveza ácida

Cómo construir tu cervecería casera de cerveza ácida

La cerveza ácida ha irrumpido con fuerza en el mundo de la cerveza artesanal. nuevo IPA Al igual que otras tendencias en la elaboración de cerveza profesional, ésta ha llegado a las filas de los cerveceros caseros más acérrimos. Hacer cerveza limpia no es tarea fácil.

Tampoco lo es hacer cerveza agria.

Aún no soy ni mucho menos un experto en Saccharomyces, pero (al más puro estilo homebrewer) mi cerebro me dice: "¡juguemos con Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus!" Como homebrewers, podemos permitirnos el lujo de arriesgarnos a hacer un lote.

Si lo estropeamos, no estamos tirando cien mil pavos por el desagüe. PERO... cuando empiezas a jugar con bichos, puedes arriesgar toda tu cervecería casera si no tienes cuidado.

Cuando se elaboran sours, se puede añadir brett (levadura salvaje) y bacterias productoras de ácido láctico como lactobacillus y pediococcus, microorganismos a los que les encanta el azúcar. Estos pequeños suelen ser un poco más resistentes que la levadura de cerveza.

En este artículo explicaré los pasos que he seguido para mantener mis cervezas ácidas ácidas y mis cervezas limpias limpias.

Es bastante fácil de hacer si se siguen estos dos pasos clave: 1) Comprar equipos duplicados y 2) Dedicar una sala separada para los sours.

Construya su laboratorio de elaboración de cerveza agria

La cerveza agria puede producirse de varias maneras.

1. Existe la fermentación en hervidor, donde el mosto se produce y se mantiene en el hervidor a una temperatura de 100-120 ° F. Una vez que se alcanza la temperatura deseada, se introducen las bacterias productoras de ácido láctico. A continuación, durante 18-48 horas la temperatura se mantiene constante y la cerveza se agria hasta que se alcanza el pH deseado. Una vez que se alcanza el pH, se reanuda la ebullición para matar las bacterias. A continuación, se traslada al recipiente de fermentación y se fermenta.levadura de cerveza o brettanomyces.
2. Se realiza una fermentación primaria limpia con Sacchromyces y la inoculación acidificante tiene lugar en un fermentador secundario.
3. Se produce una fermentación primaria con los bichos elegidos.

Cada método puede producir algunas grandes cervezas, pero para este post me centraré en los dos últimos.Si usted está haciendo esto con la fermentación sacch limpio luego inoculación en secundaria, o si usted está haciendo directamente a la primaria, el equipo que necesita es el mismo.Aquí está una lista de los elementos duplicados que tengo que asegurarse de que mi elaboración de la cerveza agria no afecta a mi elaboración de la cerveza limpia.

• Tubos
• Bastón de cremallera
• Esclusas
• Tapones
• Recipientes de fermentación
• Espacio
• Growlers
• Cubo de embotellado & varilla de embotellado (ahora uso una pistola de embotellado que hiervo y uso tanto para cervezas limpias como agrias)
• Barriles (para fermentación y para cervezas acabadas)

El artilugio más olvidado para elaborar sour no es ningún artilugio: es el espacio. Es decir, el espacio físico, como una habitación separada, en el sótano o en casa de los amigos. Una vez que la cerveza se ha llenado de bichos, se necesita tiempo y, sobre todo, paciencia. No vas a producir IPA si tienes todo el espacio de fermentación ocupado.

Advertencia: tenga cuidado al fermentar la cerveza ácida en cubos, ya que la lenta entrada de oxígeno durante largos periodos de tiempo puede ayudar a que las acetobacterias se arraiguen y arruinen una cerveza que ha estado esperando un año para beber.

Mi alijo personal de cerveza ácida consta de unos 75 growlers, seis garrafas de vidrio, ocho sixtels, diez barriles sankey de 15,5 galones (mostrados en Keezer), seis barriles de alcohol de 31 galones y seis barriles de vino.

"¿Growlers? ¿Haces growlers de cerveza ácida?" No. Estos tipos los uso para albergar mi biblioteca de levaduras. Cada vez que bebo una cerveza ácida que me gusta mucho, guardo esos posos (la levadura del fondo).

A lo largo de los años siempre he guardado mis frascos de levadura. Nunca les había dado un uso hasta ahora. Guardaré los posos para más tarde o los pondré en un starter de inmediato.

¿Por qué se necesita todo este equipo extra? Bueno, estos pequeñines son resistentes. Pueden sobrevivir hasta que aparece otra fuente de azúcar. Una vez que empiezan a picar, empiezan a multiplicarse. Es entonces cuando tu cerveza limpia se echa a perder.

¿No los mata el desinfectante? No siempre. Normalmente, un buen baño caliente a 178 °F o más durante 15 minutos para matar los bichos es suficiente, pero no siempre. Además, no todos los equipos son a prueba de altas temperaturas y puedes acabar derritiendo algo.

Pero, ¿basta con dos equipos?

Existen esencialmente 3 categorías de cerveza:

1. Cerveza Saccharomyces - Utilización de una cepa aislada de cerveza ale o lager para fermentar su cerveza. Esto representa la mayoría de los homebrewers producido.
2. Cerveza Brettanomyces/Saccharomyces - Mezcla de cerveza fermentada con levadura aislada y cepas de levadura salvaje. A veces se utiliza brett al 100%.
3. Brettanomyces/Saccharomyces/Bacterias - Fermentación con levaduras limpias, levaduras salvajes y bacterias.

En un mundo perfecto se tendría un equipo separado para las tres categorías, pero yo he confiado en tener sólo dos equipos: uno para las cervezas sólo Sacch y otro para las cervezas Brett/Sacch & Brett/Sacch/Bacteria.

Prefiero que mis cervezas brett se vuelvan un poco ácidas por las bacterias a que mis cervezas limpias se vuelvan funky o agrias.

Por supuesto, usted podría Arriésgate a no comprar equipo extra, pero todas tus cervezas "limpias" acabarán volviéndose del lado oscuro. Por eso te recomiendo encarecidamente que NO lo hagas. Desembolsa la pasta cuando puedas, merece la pena.

Mi consejo es que empieces a adquirir el equipo poco a poco. Lo siguiente que sabrás es que tendrás suficiente cerveza para empezar a mezclar, que es la parte más crítica de la producción. gran cerveza ácida .

Es muy divertido explorar la diversidad y singularidad de las cervezas ácidas que se pueden crear.