• El seminario: "Evaluación sensorial de maltas especiales: un enfoque práctico para describir los sabores de la malta"
• El experimento: el método Hot Steep
  • Materiales:
  • El proceso de remojo en caliente
  • Notas (LÉALAS ANTES DE EMPEZAR)
  • Evaluación del sabor y el aroma de KT
  • Evaluación de sabores y aromas de Jon
• Conclusiones

¡Cuántas maltas!

Además, muchísimas muestras. Muestras de lúpulo, de levadura y de malta. Entre Jon y yo nos fuimos con dos bolsas llenas de muestras. Llenas de verdad. Una de las bolsas incluso se rompió en el maletero de camino a casa, pero qué se puede esperar de una bolsa gratis, ¿no?

Aquí están, en mi armario cervecero. Muestras de lúpulo que utilizo. Muestras de levadura seca también. ¿Pero una onza de centeno con chocolate? ¿Qué voy a hacer con eso?

Seguro que tengo una receta en alguna parte que necesita un toque de complejidad, pero tengo 10 de estas muestras que están por todas partes. Oh, espera, ¿no asistí a un seminario sobre la evaluación de la malta?

¡Sí!

El seminario: "Evaluación sensorial de maltas especiales: un enfoque práctico para describir los sabores de la malta"

Fue presentado por Bob Hanson y creado por Cassie Liscomb. Ambos son de Briess Malt Company

Emprendimos este experimento, el "Método de remojo en caliente", que se basa en un macerado congresual (macerado congresual = caro y preciso y no apto para cerveceros caseros).

Este experimento podría ser utilizado por alguien que quiera conocer más a fondo qué sabor de malta en su homebrew proviene de qué malta. Es una buena manera de averiguar qué sabores de malta prefiere o de comparar diferentes marcas del mismo tipo de malta.

Lo utilizamos para aprender un poco más sobre los sabores específicos de los distintos tipos de malta (y para gastar todas esas muestras gratuitas). Cometimos un par de errores por el camino, pero en general estoy contento con los resultados.

Éstas son las instrucciones que seguimos, parafraseadas del sitio web de Briess (con un toque de mi comentario extra, especial)

El experimento: el método Hot Steep

Un método casero diseñado por los Expertos Técnicos de Briess.

Materiales:

• Malta en grano (¡Entendido! ¡Mucha!)
• Agua destilada
• Termo aislante (al final nos quedamos con una taza de café y un termo aislante. Supongo que necesito un termo de café más grande).
• Termómetro
• Embudos
• Filtro de café cónico (aunque te digan que están garantizados para que no se rompan por las costuras, ¡no les creas! Ten extras a mano)
• Molinillo de café (muy divertido de limpiar entre muestra y muestra)
• Contenedor transparente
• Dispositivo de medición de líquidos
• Balanza con ajuste de masa

El proceso de remojo en caliente

1. Poner 55 gramos de malta en el molinillo de café
2. Cerrar la tapa y moler durante 30 segundos hasta que la malta tenga la consistencia de la harina
3. Pesar 50 ± 0,05 g de harina de malta y colocarlos en un termo aislado. Verter 400 ml de agua destilada a 149 °F en el termo (¡todas estas unidades métricas me están matando! Cambié las unidades de temperatura de golpe).
4. Cerrar y agitar enérgicamente durante 20 segundos (¡ja, no hay medida métrica para eso!)
5. Dejar reposar durante 15 minutos (¡no olvidar el temporizador!)
6. Montar el filtro de café cónico dentro del embudo grande de plástico
7. Colocar sobre el recipiente limpio y transparente para recoger el mosto
8. Transcurridos 15 minutos, agitar enérgicamente el termo durante 20 segundos y, a continuación, destapar.
9. Vierta rápidamente el líquido de maceración a través del filtro (¡suerte con la parte rápida! Quiere ir a todas partes y el filtro nº 4 que sugieren es JUSTO grande. Utilice un filtro nº 6 en lugar de uno nº 4).
10. Deje que se acumulen 100 ml de mosto antes de verterlo de nuevo en el termo para enjuagarlo (similar a un sparge).
11. Remover en el termo (o growler) para recoger los restos de molienda que queden en las paredes del termo y, a continuación, volver a verter suavemente a través del filtro.

Notas (LÉALAS ANTES DE EMPEZAR)

Estas son las notas proporcionadas por Briess (como siempre con un pequeño comentario extra).

No me gusta leer las instrucciones, así que ¿notas extra? Olvídalo. Casi me las salto por completo. Por experiencia, puedo decirte que saltárselas es una mala idea.

• Proporciones de malta: Maltas base: 100%; Maltas especiales: 50% especialidad 50% base; Especialidad tostada oscura: 15% tostada 85% base
• Si cambia el tamaño del lote, mantenga una proporción de 8:1 entre el licor y la molienda.
• El recipiente debe ser lo suficientemente alto para que la parte inferior del embudo quede por encima del nivel de recogida del mosto.
• Todo el contenido debe verterse a través del filtro de una vez para que el lecho de granos pueda asentarse sin ser perturbado (más fácil de decir que de hacer)
• La velocidad de filtración y el rendimiento de la muestra se verán influidos por el tipo de malta y el nivel de modificación (no será tan rápido como cree).
• Realice la evaluación sensorial del mosto el mismo día - cata a temperatura ambiente (¡La mejor parte!)

¿Cómo nos ha ido?

Utilizamos seis maltas diferentes que teníamos por ahí. Las variedades eran muy dispares, como se puede ver en la foto. Si tuviera que repetir este experimento, utilizaría maltas más parecidas entre sí. Eso ayudaría a seleccionar la malta a la hora de escribir la receta.

Como empezamos el día más tarde de lo previsto (como siempre), intentamos solapar nuestras muestras para no estar esperando toda la noche a que los granos se remojaran. Filtrábamos uno mientras otro se remojaba. La multitarea es mi favorita.

Nota al margen: El filtrado lleva su tiempo. No sé por qué pensábamos que pasaría rápido, trituramos los granos hasta convertirlos en harina, duh.

Partimos de la base de que todos nuestros termos de café eran lo suficientemente grandes como para contener las muestras. ¿Cómo es eso de suponer? Suponer hace el ridículo... Sí. Compruébalo antes de empezar. No te limites a suponer, ¡porque dar vueltas por la cocina buscando un recipiente isotérmico del tamaño adecuado es una mierda!

Acabamos cogiendo un growler de metal que funcionó bien. En cuanto a la consistencia de la temperatura entre las muestras... Suspiro.

Para alcanzar los 149 °F, fijamos nuestra temperatura de fermentación en 152 °F. También deberíamos haber tomado la temperatura de la mezcla al salir del recipiente de remojo para obtener más datos y coherencia, pero no pensamos en ello hasta la mitad del proceso.

La parte más larga del experimento es esperar a que las muestras se enfríen para poder tomarlas. ¿La mejor parte? ¡La toma de muestras!

Aquí están las hojas de cálculo que Jon y yo rellenamos:

Durante la cata de las muestras, Jon y yo utilizamos una escala de 0 a 5. Cero es no detectable y cinco es muy detectable. Elegí algunos descriptores de malta, desde sabores más ligeros hasta sabores más fuertes y "oscuros". Elegí estos descriptores para cubrir una amplia gama de sabores, ya que estábamos catando una gran variedad de maltas.

Cada uno probó las muestras sin compartir sus reacciones. Luego comparamos y creamos los gráficos.

Evaluación del sabor y el aroma de KT

Evaluación de sabores y aromas de Jon

Son muchos números que significan muy poco...

Aquí tienes más gráficos informativos que he elaborado (de acuerdo - mentiras. Jon ayudó mucho a elaborar estos gráficos. Soy muchas cosas, ¡pero la informática no es una de ellas!)

El primer conjunto de gráficos incluye mis percepciones y las de Jon sobre el aroma y el sabor de cada malta individual. Para comparar y contrastar nuestras reacciones a los "tés" de malta.

Ambos obtuvimos fuertes sabores y aromas pastosos de esta malta. También ambos detectamos un toque de madera. Yo aparentemente obtuve un toque de melaza que Jon no.

Tuvimos una discrepancia mayor con esta muestra. Aunque ambos coincidimos en el pan y la galleta, Jon obtuvo mucha más corteza, pan tostado y frutos secos que yo. Yo obtuve toffee y una nota de aroma amargo, mientras que Jon argumenta que no se puede oler amargo.

Tal vez tenga razón. Amargo es un sabor y no un aroma específico, pero en mi defensa, olía como si supiera amargo. ¿Tiene sentido? En realidad no importa, ¡es mi experimento! Si no estás de acuerdo, ¡hazlo tú mismo!

Tenía que añadir una malta ahumada a la mezcla. Me encantan las maltas ahumadas, me hacen tan feliz.

Como se puede deducir, esta malta me pareció con mucho más carácter que Jon. Le di números más altos en múltiples áreas, mi sesgo hacia los sabores y aromas de la malta ahumada podría tener un efecto en esto. Este es un problema potencial con este experimento, especialmente con un estilo tan específico de malta.

La mayor discrepancia entre nosotros parece ser que yo obtuve un toque de sabor y aroma a quemado.

Encontré mucha más profundidad de carácter en esta malta que Jon. Conseguí toffee, melaza y pasas mientras que Jon no consiguió nada de eso. También pude percibir café, chocolate y características quemadas, mientras que Jon sólo consiguió un toque de sabor a chocolate.

También me parece interesante que yo percibiera pastosidad en el aroma pero Jon la encontrara en cambio en el sabor.

Mientras que yo percibí toffee, melaza y pasas, ambos percibimos una cantidad equivalente de picante y una cantidad similar de torrefacto.

Ambos obtuvimos el típico pan que se espera del trigo, aunque a intensidades ligeramente diferentes. La misma comparación puede hacerse sobre el pan tostado y el café. Cabe destacar que todas nuestras percepciones de esta malta fueron mucho más bajas en intensidad que la mayoría de las otras muestras. ¿Podría deberse esto a que la probamos en último lugar? ¿O se trata de una observación real de la muestra de malta? Tal vez fue la mayor proporción de malta base y tostada.malta en la mezcla...

Conclusiones

Después de echar un vistazo a estos gráficos, me parecieron informativos, pero quería más. Elaboramos estos gráficos de araña con los promedios de nuestras observaciones para todas las maltas tanto en aroma como en sabor.

Obviamente, se trata de una muestra muy pequeña, pero pensé que era mejor hacer una media de lo que teníamos que elegir la opinión de una persona u otra. Es lo más cerca que he podido llegar a un consenso.

Aunque hay muchos colores en juego, hay algunos puntos muy claros en este gráfico.

En primer lugar, si busca sabores a galleta, opte por el bizcocho; tostado, centeno con chocolate; y una buena mezcla de corteza y pan tostado, centeno con caramelo es el billete.

Además, el centeno con chocolate parece tener la mayor variedad de aromas distinguibles, mientras que la galleta es la más limitada.

Una nota interesante en esta tabla comparada con la anterior: Biscuit no es la más intensa en el departamento de sabor. Loughran Stout ocupa ese lugar... También Midnight Wheat hace acto de presencia (por fin) en el área del sabor tostado.

En general, este experimento me ha parecido interesante e informativo. Para que fuera mejor y más completo, haría algunos cambios:

• Utilice un estilo de malta para encontrar las diferencias. Esto podría ayudar en la redacción de recetas. Dándole un mayor control sobre sus perfiles de sabor de malta. es decir: caramelo 60, caramelo 120, caramelo de centeno
• Utilizar un conjunto de datos más amplio para obtener datos más completos. Convertirlo en una fiesta. Involucrar a los amigos que no saben mucho de cerveza, ya que me parece que tienen algunas de las descripciones más interesantes y sencillas de los sabores de la cerveza y la malta.
• Yo me preparé mejor de lo que lo hice yo. A mitad del experimento cometí algunos errores que podrían haberse evitado y que, sin duda, afectaron a la consistencia de mi experimento.

Espero que esto te inspire a conocer un poco mejor tus maltas favoritas! No tomes mi experimento como un hecho, ¡ve a probarlo tú mismo!